Chapati Tunisien

Diluer la levure boulangère et le sucre dans l'eau tiède, laisser mousser 5-10 minutes. Dans un grand saladier, mélanger la farine (et la semoule si variante Amour de Cuisine), le sel, puis creuser un puits. Verser l'eau levurée et l'huile d'olive, mélanger puis pétrir 8-10 minutes à la main ou 5 minutes au robot jusqu'à obtenir une pâte souple, légèrement collante et élastique — elle doit s'étirer sans se déchirer.

Former une boule, la déposer dans un saladier légèrement huilé, couvrir d'un linge humide ou de film alimentaire et laisser lever dans un endroit tiède (près d'un four éteint mais encore chaud, ou dans un four à 30°C) pendant 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que le volume double.

Dégazer légèrement la pâte, la diviser en 4 pâtons égaux (environ 140 g chacun), les bouler en boules bien lisses. Aplatir chaque boule à la main ou au rouleau en un disque de 18-20 cm de diamètre et 1 cm d'épaisseur environ. Déposer les disques sur un plan fariné, couvrir d'un linge et laisser reposer encore 15-20 minutes.

Faire chauffer un tajine tunisien en terre ou une poêle antiadhésive à feu moyen, sans excès de matière grasse (à sec ou à peine badigeonnée d'huile) — Cuisine Tunisienne insiste : ce n'est pas une friture. Déposer un disque et cuire 4-5 minutes de chaque côté jusqu'à ce que la galette soit dorée par endroits, gonflée et cuite à cœur. Répéter pour les 4 disques, en gardant les galettes cuites sous un linge propre pour qu'elles restent souples et chaudes.

Battre les œufs avec le curcuma, le sel et le poivre, cuire en fine omelette à la poêle avec un filet d'huile d'olive, 1-2 minutes par face, puis réserver. Égoutter soigneusement le thon à l'huile d'olive pour éviter de détremper le pain. Émincer l'oignon, ciseler le persil, dénoyauter les olives. Si frites maison, les cuire ou réchauffer à ce moment pour qu'elles soient croustillantes au montage.

Fendre chaque galette encore tiède dans le sens de la longueur ou en portefeuille, sans la couper complètement, pour former une poche. Tartiner l'intérieur de harissa, déposer une portion de fromage fondu côté chaud pour qu'il commence à fondre, ajouter l'omelette pliée, le thon émietté, les frites si utilisées, l'oignon, le persil et les olives.

Refermer le sandwich et le presser 1-2 minutes de chaque côté dans une poêle chaude, une machine à panini ou entre deux plaques, jusqu'à ce que le fromage soit fondu à cœur et que l'extérieur soit légèrement doré et croustillant. C'est cette étape, décrite par plusieurs vendeurs de rue tunisiens, qui 'soude' le sandwich et réchauffe l'ensemble de la garniture.

Couper le chapati en deux ou trois portions en biais avec un couteau bien aiguisé pour ne pas écraser la mie. Servir immédiatement, très chaud, tel quel à la main comme dans la rue tunisienne, ou accompagné d'une salade méchouia et d'une boisson fraîche. Ne pas laisser attendre : le chapati perd son croustillant et son fondant en refroidissant.