Chorba Loubia(Soupe de Haricots Blancs)

Rincer les haricots blancs secs et les couvrir largement d'eau froide, sans une pincée de sel. Laisser tremper au moins 8 heures, idéalement toute une nuit à température ambiante. Égoutter et rincer à nouveau avant cuisson. Émincer l'oignon, écraser l'ail, préparer le cumin et la coriandre à portée de main.

Placer les haricots égouttés dans une marmite, couvrir largement d'eau froide (environ le double du volume des haricots) et porter à ébullition. Écumer, puis baisser à feu doux, couvrir partiellement et laisser cuire 40 à 50 minutes, jusqu'à ce que les haricots soient tendres mais encore entiers et fermes. Ne pas saler à ce stade.

Dans une petite poêle, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Faire revenir l'oignon émincé 4-5 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajouter l'ail, remuer 30 secondes. Ajouter le cumin, la coriandre, le piment ou paprika, et si utilisé le concentré de tomate dilué dans un peu d'eau tiède. Cuire 2 minutes en remuant pour développer les arômes sans brûler les épices.

Verser la base aromatique dans la marmite de haricots. Si la version avec viande est choisie, ajouter la viande hachée ou les petits dés à ce moment — elle cuit rapidement dans le bouillon, contrairement au jarret longuement mijoté de TN088. Ajouter de l'eau chaude si le bouillon a trop réduit pendant la cuisson des haricots, pour retrouver un niveau généreux et liquide.

Laisser mijoter à feu doux, à découvert, pendant 15 minutes pour que les saveurs se lient et que la viande légère (si utilisée) soit cuite. Goûter et rectifier le sel et le poivre à ce stade seulement. Le bouillon doit rester net et coulant, jamais épaissi ni nappant.

Hors du feu ou en toute fin de cuisson, presser le jus d'un demi-citron dans la marmite, ou réserver les quartiers pour que chacun acidifie à table selon son goût. Goûter une dernière fois et rectifier l'assaisonnement.

Répartir dans des bols individuels à la louche. Parsemer de persil plat frais ciselé et ajouter un filet d'huile d'olive crue en surface. Servir immédiatement, brûlant, avec du pain tunisien en accompagnement optionnel et des quartiers de citron sur la table.