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Chorba Tounsia(Soupe Tunisienne Classique à l'Agneau)
La chorba de tous les jours tunisienne : agneau mijoté dans un bouillon tomate-harissa-tabel, épaissi de langues d'oiseau (lissan al assfour) — la base la plus répandue, distincte de la Chorba Frik au blé vert concassé
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesCouper l'agneau et préparer les aromates
Couper l'agneau désossé en petits cubes réguliers de 2-3 cm — plus petits que pour un ragoût, car la chorba cuit vite. Hacher finement l'oignon, ciseler le céleri avec ses feuilles, écraser l'ail. Piler ou mesurer le tabel-karouia. Diluer le concentré de tomate dans un peu d'eau tiède pour qu'il s'incorpore sans grumeaux.
Saisir l'agneau dans l'huile d'olive
Dans une marmite à fond épais, chauffer l'huile d'olive à feu vif. Ajouter les cubes d'agneau et les saisir 5 minutes en remuant, jusqu'à coloration dorée sur toutes les faces. Ne pas saler à ce stade. Réserver dans un bol.
Suer l'oignon et 'cuire' la harissa-tomate (étape twabel)
Dans la même marmite, faire suer l'oignon haché 4-5 minutes jusqu'à translucidité. Ajouter l'ail écrasé et le céleri, remuer 1 minute. RÉINTÉGRER l'agneau saisi. Ajouter le concentré de tomate dilué et la harissa. Cuire à feu moyen-fort 2-3 minutes en remuant sans cesse — c'est l'étape 'twabel' qui torréfie la harissa dans l'huile et neutralise son acidité crue. Ajouter le tabel-karouia, le curcuma et le poivre, remuer pour enrober.
Mouiller et mijoter la viande 35-40 minutes
Verser l'eau chaude (jamais froide sur la viande chaude). Ajouter les pois chiches trempés si utilisés. Porter à ébullition, écumer la mousse grise en surface, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter à feu doux 35-40 minutes jusqu'à ce que l'agneau soit tendre à la fourchette. Saler en cours de cuisson, goûter et rectifier.
Ajouter les pâtes lissan al assfour
Quand la viande est tendre, goûter et ajuster le sel, la harissa et le poivre. Verser les pâtes lissan al assfour (ou les vermicelles cassés) directement dans le bouillon frémissant. Remuer immédiatement pour éviter qu'elles collent au fond, et laisser cuire à découvert 10-15 minutes selon l'épaisseur des pâtes, en remuant régulièrement.
Herbes fraîches hors du feu
Retirer la marmite du feu dès que les pâtes sont cuites — elles continuent sinon de gonfler dans la chaleur résiduelle. Incorporer la moitié du persil ciselé (et la coriandre si utilisée). Couvrir et laisser reposer 2-3 minutes pour que les arômes se diffusent sans que les pâtes ne se délitent davantage.
Dresser avec pain et, au choix, citron
Servir immédiatement dans des bols creux, bien chaud. Parsemer du reste de persil (et coriandre). Disposer sur la table le pain tunisien pour tremper et, pour ceux qui le souhaitent, des quartiers de citron à presser au moment de servir — geste optionnel selon les foyers, jamais obligatoire.
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Sources
- ★★★☆☆Maison Solidaire de l'Alimentation — Chorba tunisienne, version tchicha, sans citron ni œuf
- ★★★★☆La Tunisienne — Chorba tunisienne au mouton (Chorba bel Allouche), version dchicha
- ★★★★★Livre — La cuisine tunisienne d'Ommok Sannafa, Mohamed Kouki — référence absolue de la marqa tunisienne
- ★★★★★Our Tunisian Table — Tunisian Shorba (frik), comparaison féculent et contexte Ramadan
- ★★★☆☆François Lambert — Chorba tunisienne traditionnelle, version agneau/frik sans citron ni œuf
- ★★★★☆Supermama.me (arabe natif) — طريقة عمل شوربة لسان عصفور تونسية, pâtes lisan assfur
- ★★★★☆750g.com — Recette Chorba tunisienne, agneau et petites pâtes, citron en service
- ★★★★☆196flavors — version traditionnelle
- ★★★★★Livre — 250 recettes de cuisine tunisienne, Edmond Zeitoun (Jacques Grancher 1977) — canon en français de la cuisine tunisienne
- ★★★☆☆La Cuisine de Mamère — Chorba tunisienne à l'agneau, petites pâtes, filet de citron en service
- ★★★★★La Tunisienne — Chorba tunisienne aux langues d'oiseau (lsen el osfour), version viande hachée
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