Atlas Culinaire · Tunisie · Afrique
Chorba/Bouillon de Poulet aux Vermicelles — Repas qui Précède le Jeûne de Kippour
Un bouillon de poulet clair, à peine salé et parsemé de fins vermicelles, que plusieurs familles judéo-tunisiennes servent au moment charnière du dernier repas avant Kippour — un plat pensé pour nourrir et hydrater en douceur avant 25 heures de jeûne total, sans jamais alourdir l'estomac ni assécher la soif par un excès de sel
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPréparer et dégraisser la volaille
Rincer à l'eau froide la carcasse et les ailerons de poulet (ou le poulet entier), retirer l'excès de peau et de graisse bien visible. Si un poulet entier est utilisé, prélever les blancs pour un autre plat du repas et ne garder que carcasse, ailerons et abats pour le bouillon.
Démarrer le bouillon à froid et écumer
Déposer la volaille dans une grande marmite, couvrir des 2,5 litres d'eau froide et porter très lentement à frémissement à découvert, sans jamais atteindre un bouillonnement franc. Écumer soigneusement l'écume grise qui remonte en surface durant les 10 à 15 premières minutes.
Ajouter légumes et aromates, mijoter à peine salé
Ajouter l'oignon, les carottes, le céleri, le laurier, le thym, les grains de coriandre, le curcuma, le sel réduit et le poivre. Laisser mijoter à couvert entrouvert 1 heure à 1h15 à très petits frémissements.
Filtrer et dégraisser le bouillon
Passer le bouillon au chinois fin ou à travers une passoire tapissée d'un linge propre, en écrasant légèrement les légumes pour en extraire le jus. Laisser reposer quelques minutes et retirer à l'écumoire le film de gras qui remonte en surface.
Cuire les vermicelles à part
Juste avant de servir, plonger les vermicelles fins dans une petite casserole d'eau bouillante ou de bouillon prélevé à part, et cuire 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égoutter aussitôt.
Réunir bouillon et vermicelles, ajuster la finition
Réchauffer le bouillon filtré à feu doux, y répartir le poulet effiloché si utilisé, puis verser sur les vermicelles déjà répartis dans les bols de service. Goûter et n'ajuster le sel qu'à la toute marge, en toutes petites touches.
Servir chaud en ouverture du dernier repas avant le jeûne
Servir ce bouillon bien chaud en entrée du dernier repas avant l'entrée du jeûne de Kippour, parsemé de persil ciselé, avec des quartiers de citron à disposition pour ceux qui préfèrent une pointe d'acidité plutôt que davantage de sel. Veiller à terminer ce repas avant l'heure fixée de l'allumage des bougies et de l'entrée du jeûne.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sources
- ★★★★☆Jewish Food Society — plats séfarades/mizrahi (dont nord-africains) pour avant et après le jeûne, bouillon de poulet aux pâtes fines
- ★★★★☆Harissa.com/news — reprise de l'article d'Avraham Bar-Shay sur les traditions tunisiennes de Kippour
- ★★★★★Cuisine et Traditions Judéo-Tunisiennes — blog natif, menu de la veille de Kippour et bouillon aux nouilles
- ★★★★☆Livre — The New Book of Middle Eastern Food, Claudia Roden (Knopf, 2000) — référence générale sur les coutumes séfarades/maghrébines de Rosh Hashana, cité en contexte général
- ★★★☆☆Torah-Box — panorama des traditions culinaires de Kippour à travers le monde, dont la Tunisie (boulou)
- ★★★☆☆Conscious Kosher — recommandations diététiques pour le repas précédant un jeûne (sel, électrolytes)
- ★★★★☆My Jewish Learning (The Nosher) — stratégies d'hydratation avant Yom Kippour
- ★★★★☆Segal Guide to Fasting for Yom Kippur — recommandations médicales sur le sel et l'hydratation avant le jeûne
- ★★★★☆Chabad.org — définition de la Seudah Hamafseket (repas de séparation), soupe et poulet comme aliments faciles à digérer
- ★★★★★Mangeons Bien — menu détaillé du dernier repas tunisien avant Kippour (couscous, foies grillés, poulet rôti, bouillon aux nouilles)
- ★★★★★Livre — The Encyclopedia of Jewish Food, Gil Marks — distingue tfina camounia (harissa-paprika rouge) et tfina pkailat (épinards noire)
- ★★★★★Harissa.com — Avraham Bar-Shay, "Quelques traditions Tunes de Yom Kippour" (source communautaire native)
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
La suite du voyage
Cuisinez-la, et donnez votre avis.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.