Chraymi(Slata Chraymi) — شرايمي

Rincer les darnes de mérou (ou de mulet) et les éponger. Les arroser du jus d'un citron, saler légèrement et laisser mariner 10 à 15 minutes à température ambiante pendant que l'on prépare la base aromatique. Écraser les 10 gousses d'ail au mortier ou au presse-ail. Ciseler la moitié du bouquet de coriandre fraîche et réserver le reste pour la fin.

Dans une grande sauteuse ou une cocotte large à fond épais, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'ail écrasé et la harissa, remuer constamment et laisser cuire 30 à 45 secondes jusqu'à ce que le mélange grésille, rougisse et libère un parfum intense d'ail grillé et de piment. C'est cette étape, identique en esprit à celle des marqa tunisiennes, qui donne au chraymi sa profondeur.

Ajouter le concentré de tomate directement dans l'huile parfumée, bien mélanger 30 secondes pour qu'il se 'cuise' à son tour et perde son acidité crue. Saupoudrer le cumin, le carvi et le paprika, remuer pour enrober. Verser progressivement l'eau chaude en remuant, porter à petit frémissement. Goûter et ajuster sel, harissa ou eau selon la consistance désirée — la sauce doit napper une cuillère sans être trop épaisse à ce stade, elle réduira encore avec le poisson.

Déposer délicatement les darnes de poisson mariné dans la sauce frémissante, en une seule couche si possible. Ne pas remuer avec une cuillère : secouer légèrement la cocotte par les poignées pour napper le poisson de sauce sans le briser. Couvrir et laisser frémir doucement 12 à 15 minutes selon l'épaisseur des darnes, en retournant délicatement à mi-cuisson à l'aide de deux cuillères (jamais une fourchette qui perce et effiloche la chair).

Hors du feu, parsemer la moitié restante de la coriandre fraîche ciselée sur le poisson et la sauce. Laisser tiédir à température ambiante 20 à 30 minutes avant de couvrir — ne jamais couvrir un plat encore chaud au réfrigérateur, la condensation diluerait la sauce et favoriserait une cuisson résiduelle du poisson.

Couvrir le plat et le placer au réfrigérateur pour la nuit (minimum 8 heures, idéalement 12 à 24 heures). C'est ce repos qui distingue le chraymi véritable du Shabbat de sa version 'plat du jour' : la sauce épaissit légèrement, l'ail et la harissa infusent en profondeur la chair du poisson, et les saveurs s'arrondissent. Le plat se prépare ainsi le vendredi pour être consommé froid le samedi midi, conformément à l'interdit de rallumer le feu pendant le Shabbat.

Sortir le plat du réfrigérateur, dresser les darnes de poisson nappées de leur sauce sur un plat de service ou dans des assiettes creuses individuelles. Parsemer du reste de coriandre fraîche ciselée. Servir accompagné de quartiers de citron et de pain (khobz tunisien ou baguette) pour saucer — le chraymi se mange traditionnellement en entrée ou en plat principal du déjeuner de Shabbat, froid ou à température ambiante.