Chorizo criollo paceño(Sándwich de chorizo del Mercado Lanza)

On sépare d'abord soigneusement le gras du maigre, comme le font toutes les charcutières de marché à La Paz et à Sucre — un geste patient qui conditionne toute la texture finale. Le porc, le bœuf et le lard sont hachés grossièrement au couteau plutôt qu'au robot, pour garder des morceaux visibles qui craqueront légèrement sous la dent une fois grillés. C'est le moment où la recette bascule — porc pur pour un chorizo chuquisaqueño classique, ou ajout de bœuf et de lama pour la version paceña de Mercado Lanza.

On délaye l'ají colorado, l'ají amarillo, le cumin, la cannelle, le clou de girofle et le laurier moulu dans un peu de vinaigre pour obtenir une pâte fine — c'est cette pâte, pas les épices sèches, qu'on masse dans la viande. Le mélange devient rouge orangé profond, l'odeur est immédiatement reconnaissable entre toutes les cuisines de rue boliviennes. C'est cette base épicée, héritée des chorizos de Chuquisaca, qui reste commune à toutes les variantes paceñas malgré leurs débats sur la viande.

On couvre le mélange et on le laisse reposer toute une nuit au réfrigérateur, exactement comme le font les recettes transmises de génération en génération à Sucre et reprises par les vendeuses de La Paz. Ce temps long permet au sel de commencer à extraire les protéines de la viande, ce qui liera la future saucisse sans avoir besoin d'ajouter de liant industriel. Le lendemain matin, le mélange a une odeur plus ronde, moins crue, et une couleur uniformément rouge sombre.

Le boyau de mouton est d'abord rincé à l'eau froide courante, puis trempé dans une eau tiède additionnée d'un peu de vinaigre blanc, exactement comme le font les charcutières de marché avant chaque service. Ce bain élimine l'odeur forte et rend le boyau souple, presque translucide, prêt à recevoir la farce sans se déchirer.

À l'aide d'un entonnoir à saucisse ou d'une poche large, on remplit le boyau progressivement en veillant à ne jamais le tendre à l'excès — c'est précisément l'erreur qui fait éclater le chorizo à la grillade. On chasse les bulles d'air en pressant doucement au fur et à mesure, puis on noue avec une ficelle de boucher à intervalles réguliers. Une fois toutes les saucisses formées, on les pique à deux ou trois endroits avec une aiguille fine pour laisser s'échapper la vapeur pendant la cuisson.

Les chorizos se grillent traditionnellement sur un gril à braise ou une plancha bien chaude mais pas brûlante, en les retournant souvent pour qu'ils cuisent uniformément sans noircir. La graisse qui fond et grésille au contact des braises est ce qui parfume tout le stand de rue. On compte environ 20 à 25 minutes de cuisson pour des saucisses de taille moyenne, jusqu'à ce que l'intérieur ne soit plus rosé.

Pendant que les chorizos grillent, on prépare la sarza — tomate coupée en petits dés, oignon blanc taillé en fine julienne, un filet d'huile et une pincée de sel, mélangés juste avant de servir pour garder du croquant. Un sandwich de chorizo sans sarza n'en est tout simplement pas un pour les vendeuses de rue boliviennes. La fraîcheur acide de la tomate et de l'oignon vient équilibrer le gras de la saucisse grillée.

On fend le pain marraqueta sur la longueur sans le séparer complètement, on y glisse le chorizo grillé encore chaud, puis on garnit de laitue émincée, de sarza, d'un peu d'escabeche de légumes et, selon le goût, de moutarde, mayonnaise ou ketchup. Le pain croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur absorbe juste ce qu'il faut de jus de cuisson sans se déliter. On sert immédiatement, debout ou sur un tabouret bas, comme le veut la tradition des marchés paceños.