Chouchou Confit

Épluchez les chouchous sous un filet d'eau froide, en retirant bien la peau au fond du sillon central. Coupez-les en deux, ôtez le noyau plat, puis taillez la chair en tranches fines de 3 à 5 millimètres, ou en morceaux réguliers si vous visez la version confiture. La finesse compte : plus la tranche est fine, plus le sirop pénètre vite et plus le confisage est homogène.

Portez une casserole d'eau à ébullition et plongez-y les tranches de chouchou une dizaine de minutes. Cette précuisson, que recommande explicitement Réunionnais du Monde, accélère nettement le confisage en amorçant l'ouverture des tissus. Égouttez soigneusement. Les tranches sont devenues souples et légèrement translucides.

Dans une casserole à fond épais, réunissez le sucre, les 200 ml d'eau, la gousse de vanille fendue et grattée et le jus de citron vert. Portez doucement à ébullition en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre, puis cessez de remuer. Le sirop doit être clair et fluide. Le citron n'est pas décoratif : il empêche la cristallisation et relève la fadeur naturelle du chouchou.

Plongez les tranches de chouchou égouttées dans le sirop et laissez confire à tout petit feu, à peine frémissant, pendant 1 h 30 à 2 heures. Ajoutez un peu d'eau et de sucre si le sirop réduit trop vite. Les tranches deviennent progressivement translucides et le sirop épaissit. C'est la lenteur qui fait la réussite : les deux méthodes documentées insistent sur ce point.

Prélevez une tranche et regardez-la à contre-jour : elle doit être translucide dans toute son épaisseur, sans zone blanche opaque au centre. Si un cœur blanc subsiste, prolongez de vingt minutes. C'est le seul test fiable du confisage, et il vaut mieux que n'importe quel chronomètre — la teneur en eau des chouchous varie beaucoup selon la saison et l'âge du fruit.

Sortez les tranches à l'écumoire et disposez-les sur une grille, sans les superposer, pour qu'elles s'égouttent et sèchent à l'air libre 12 à 24 heures dans un endroit sec — ou 2 à 3 heures au four à 50 °C, porte entrouverte. Elles perdent leur excès de sirop et deviennent souples et non collantes. Gardez le sirop restant, il parfume merveilleusement un yaourt ou un punch.

Rangez les tranches confites dans un bocal hermétique avec un papier sulfurisé entre les couches. Elles se conservent plusieurs semaines au sec. Servez-les au goûter avec un thé vanille, en accompagnement d'un café, ou intégrez-les à un cake — elles y jouent le rôle des fruits confits. La version confiture, mixée au mixeur plongeant, se conserve elle en pot stérilisé.