Chouriço de Goa(Choris)

Parer l'épaule de sa couenne et la détailler en dés d'un centimètre, gras compris. Le travail est long et rien ne le remplace, car la texture finale en dépend entièrement. Rincer les dés, les égoutter soigneusement et les sécher au torchon. Une viande qui reste mouillée diluera le sel et compromettra le salage.

Le pourquoiLe muscle taillé conserve ses faisceaux de fibres intacts, ce qui donne du mordant ; le hachage les broie et libère des protéines solubles qui soudent la masse en pâté.

Mélanger la viande au gros sel dans une passoire posée sur un récipient, couvrir d'une assiette et poser un poids dessus. Celebration in my Kitchen laisse vingt-quatre heures au frais en vidant l'exsudat toutes les quatre heures. Le liquide qui s'écoule est trouble et rosé au début, presque clair à la fin. La viande perd un tiers de son volume apparent.

Le pourquoiLe sel tire l'eau libre par osmose et abaisse l'activité de l'eau du produit, ce qui bloque la croissance des bactéries d'altération avant même l'arrivée de l'acide.

Réunir les piments équeutés, l'ail, le gingembre, le poivre, la girofle, la cannelle, le cumin, le curcuma et la muscade dans le bol du mixeur. Broyer en ajoutant le vinaigre par petites quantités, jusqu'à une pâte lisse et épaisse. Le vinaigre est le seul liquide autorisé, et l'eau est proscrite du début à la fin. Une pâte trop liquide ne tiendra pas sur la viande.

Le pourquoiL'eau apporte des micro-organismes et relève l'activité de l'eau du mélange, alors que le vinaigre abaisse le pH sous le seuil où la plupart des bactéries pathogènes cessent de se multiplier.

Mélanger la viande salée et la pâte d'épices à la main, longuement, jusqu'à ce que chaque dé soit teinté. Ajouter le feni seulement à ce moment, en le versant en filet tout en mélangeant. Couvrir et laisser mariner vingt-quatre heures au frais. La masse doit être humide et brillante, sans flaque au fond du récipient.

Le pourquoiL'alcool du feni dissout les composés aromatiques des épices qui ne sont pas solubles dans l'eau et les transporte au cœur de la viande, ce que ni le vinaigre ni le sel ne savent faire.

Prélever une cuillerée de viande marinée et la poêler à sec deux minutes. Goûter, en cherchant le sel d'abord, l'acidité ensuite, le piment en dernier. Corriger tant qu'il est encore temps, car rien ne se rattrape une fois les boyaux remplis. Un chouriço doit être franchement salé et franchement acide à froid, il s'adoucira au séchage.

Le pourquoiLa perception du sel et de l'acidité chute d'un tiers environ à température élevée, ce qui conduit invariablement à sur-corriger une préparation goûtée trop chaude.

Rincer les boyaux à grande eau, les faire tremper puis les enfiler sur l'entonnoir. Pousser la viande sans excès de pression et lier à la ficelle tous les trois à quatre centimètres, comme le fait Celebration in my Kitchen. Chasser les bulles d'air en piquant à l'aiguille au fur et à mesure. Un boudin trop tendu éclatera au séchage.

Le pourquoiUne poche d'air emprisonnée dans le boyau reste humide et non acidifiée, et devient le point de départ des moisissures indésirables pendant le séchage.

Pendre les chapelets à l'abri direct de la pluie, dans un courant d'air, au soleil du matin de préférence. La Wikipédia évoque un séchage au soleil ou un fumage lent au feu de bois. Compter trois à cinq jours selon l'humidité, jusqu'à ce que la membrane se ride et que la saucisse durcisse nettement. La charcuterie se fabrique traditionnellement de décembre à mars, quand l'air de Goa est le plus sec.

Le pourquoiLe séchage abaisse encore l'activité de l'eau et concentre à la fois le sel et l'acide, ce qui verrouille la conservation ; le fumage y ajoute des phénols aux propriétés antimicrobiennes.

Retirer la peau, émietter la chair dans une poêle froide et monter doucement en température. Le gras fond et la saucisse cuit dedans, sans ajout de matière grasse. Not Just Spice ajoute pommes de terre précuites, oignons et poivrons puis laisse mijoter un quart d'heure à couvert. Servir brûlant dans un poee fendu, ce que Goa appelle le choris pao.

Le pourquoiLe démarrage à froid laisse le temps au gras de fondre avant que la viande ne saisisse, ce qui évite qu'elle ne se dessèche en attendant la chaleur.