Chorchori(চচ্চড়ি)

Détaillez chaque légume en morceaux de taille comparable, autour de deux centimètres et demi. Sandeepa insiste sur ce point précis : puisque tous les légumes cuisent ensemble, il faut garder une certaine cohérence dans la découpe. Away in the Kitchen dit la même chose en parlant de légumes uniformes étagés par temps de cuisson. La cible est un tas de cubes réguliers, dans lequel aucun morceau ne détonne par sa taille. Comptez un bon quart d'heure de découpe : c'est le vrai travail de ce plat, la cuisson ensuite se conduit toute seule.

Le pourquoiDes morceaux de calibre égal atteignent le point de cuisson au même moment dans un plat sans eau.

Chauffez l'huile de moutarde dans une large sauteuse jusqu'à ce qu'elle fume et pâlisse, puis jetez d'un coup le panch phoron et les piments séchés. Les cinq graines doivent grésiller ensemble et embaumer en quelques secondes, le fenugrec étant celle qui vire à l'amer le plus vite. Away in the Kitchen donne le panch phoron aux piments séchés comme l'un des quatre assaisonnements canoniques du chorchori. La cible est une huile très parfumée où le fenouil domine légèrement. Comptez trente à quarante secondes, jamais plus.

Le pourquoiLes graines entières libèrent leurs huiles essentielles par choc thermique, ce que l'eau ne permet jamais.

Ajoutez les pommes de terre et les haricots plats, salez, saupoudrez le curcuma et faites-les revenir à feu moyen en remuant de temps en temps. Ce sont les légumes qui demandent le plus de temps, et les lancer d'abord évite d'avoir à ajouter de l'eau plus tard pour rattraper. La cible est une pomme de terre dont les arêtes commencent à dorer et à s'arrondir. Comptez cinq à six minutes. Si le fond accroche vraiment, une cuillerée à soupe d'eau suffit, pas un verre.

Le pourquoiLe sel provoque une sortie d'eau par osmose, ce qui remplace l'eau de cuisson qu'on refuse d'ajouter.

Ajoutez le potiron et la courge éponge, mélangez une fois, puis couvrez et laissez cuire à feu doux sans y toucher. Ces deux légumes rendent beaucoup d'eau et fournissent tout le liquide de cuisson du plat, ce qui explique qu'on n'en ajoute pas. La cible est une casserole où l'on entend un frémissement doux et où la vapeur se condense sous le couvercle. Comptez huit à dix minutes. Résistez à l'envie de soulever le couvercle toutes les minutes, chaque ouverture laisse partir la vapeur.

Le pourquoiLes cucurbitacées relâchent leur eau de constitution en quelques minutes sous couvercle et créent leur propre milieu de cuisson.

Ajoutez l'aubergine, les feuilles vertes et les piments verts fendus, mélangez délicatement et couvrez de nouveau. L'aubergine cuit vite et s'effondre si elle entre trop tôt, les feuilles vertes fondent en deux minutes et rendent encore de l'eau. La cible est une aubergine tendre qui garde sa forme, et des feuilles complètement affaissées. Comptez cinq à six minutes. À ce stade le fond de la casserole doit être encore un peu humide, sinon baissez le feu.

Le pourquoiL'aubergine a une structure alvéolaire qui s'effondre très vite à la chaleur humide.

Délayez la pâte de moutarde dans une cuillerée d'eau, versez-la sur les légumes, mélangez une dernière fois puis laissez à découvert jusqu'à évaporation complète. Sandeepa décrit exactement ce moment : après avoir mis les épices, on ne remue plus et on cuit jusqu'à ce que l'eau soit partie. Wikipédia le formule autrement en notant qu'une fois tout le liquide absorbé, les légumes se mettent à frire dans le gras resté au fond. La cible est une casserole sans liquide libre, où les légumes commencent à accrocher et à se marquer. Comptez cinq à sept minutes selon la quantité d'eau rendue.

Le pourquoiL'évaporation complète permet à la température du fond de repasser au-dessus de 100 °C et de dorer les légumes.

Laissez encore deux à trois minutes sans remuer, à feu moyen, pour que le dessous des légumes se marque. C'est ce contact prolongé avec le fond de la poêle qui donne au chorchori son goût légèrement grillé, et Wikipédia range précisément le plat parmi les mêlées à saveur de brûlé léger. La cible est un fond de casserole où quelques morceaux ont pris une belle couleur brune sans noircir. Mélangez une seule fois à la fin, en soulevant depuis le fond. Servez tiède plutôt que brûlant, comme au Bengale.

Le pourquoiLe contact direct avec le métal chaud déclenche la caramélisation des sucres des légumes.