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Atlas Culinaire · Ouzbékistan · Asie
Mini-raviolis triangulaires en pâte fine, farcis bœuf-oignon, pochés en bouillon clair tomaté, servis avec yaourt katyk et vinaigre.
Petite cousine du manti et tante éloignée du wonton chinois et du tortellini italien : les diasporas se disputent l'origine sur la Route de la Soie. À Tachkent on les sert en bouillon-soupe (chuchvara shorva) ; à Boukhara plutôt nature avec katyk + ail ; en Vallée de Ferghana on roule les plus petits (taille d'un dé), record de finesse oblige. Débat permanent : pâte avec œuf (Tachkent) ou sans (puristes Ferghana).
Thé noir kara choy, ou katyk (yaourt fermenté liquide) salé à l'ail et coriandre.
9/10 dans toute la Vallée de Ferghana et à Tachkent (plat de tous les jours, version 'shorva' soupe). 8/10 à Boukhara (version sèche au katyk). 7/10 à Samarcande (préfère le manti).
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Mélanger farine, sel, œuf, eau jusqu'à pâte ferme et lisse. Pétrir 10 min. Filmer, laisser reposer 30 min minimum à température ambiante.
Hacher au couteau (lourd, large) bœuf et agneau jusqu'à grain de riz cuit. Mélanger avec oignon haché très fin, sel, poivre, cumin. Pétrir 2 min pour homogénéiser.
Diviser la pâte en 4. Étaler chaque pâton très finement (1 mm) au rouleau ou laminoir. Couper en carrés de 3 cm de côté. Couvrir d'un linge humide pendant que tu façonnes.
Au centre de chaque carré, déposer une noisette de farce (¼ c.c.). Plier en triangle, pincer fermement les bords. Replier les deux pointes basses du triangle l'une sur l'autre, pincer. Forme finale = mini-tortellini triangulaire.
Dans grande casserole, faire revenir oignon + carotte 5 min dans peu d'huile. Ajouter concentré de tomate, 1 min. Verser bouillon de bœuf chaud, saler. Porter à frémissement.
Plonger les chuchvara dans le bouillon à frémissement (jamais ébullition violente). Cuire 8-10 min : ils remontent à la surface quand prêts.
Mélanger yaourt katyk avec ail pressé, pincée de sel, coriandre ciselée. Réserver au frais.
Répartir dans bols creux : 12-15 chuchvara par bol, généreuse louche de bouillon, cuillère de katyk au-dessus, coriandre fraîche, vinaigre à part pour qui acidifie.
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