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Atlas Culinaire · Équateur · Sierra équatorienne
Le plat-totem de Latacunga — couenne de porc tremblante, viande braisée, chicharrón, fritada, mote, canguil, plantain frit, patate, empanadas et chifles — 10 ingrédients servis ensemble sur une seule assiette monumentale.
70 ANS DE TRADITION LATACUNGUEÑA — Le chugchucaras a été créé dans les ANNÉES 1940 par Hugo Córdoba à Latacunga (province de Cotopaxi) — il a voulu un plat qui se DIFFÉRENCIE du hornado en multipliant les garnitures. Le NOM vient du quechua "chugchu" (trembler) + "cara" (couenne) — "couenne tremblante", référence à la texture de la couenne de porc cuite. PLAT À 10 INGRÉDIENTS NON NÉGOCIABLES (numérotés) : 1️⃣ MOTE (maïs nixtamalisé) 2️⃣ CANGUIL (popcorn équatorien) 3️⃣ TOSTADO (maïs grillé) 4️⃣ PAPAS COCIDAS Y FRITAS (pommes de terre) 5️⃣ MADUROS (banane plantain mûre frite) 6️⃣ EMPANADAS DE QUESO 7️⃣ CHIFLES (chips de plantain vert) 8️⃣ FRITADA DE CERDO (porc frit) 9️⃣ CARNE DE CERDO COCIDA (porc bouilli) 🔟 CUERO/CUERITO DE CERDO (couenne croustillante). Tous servis ENSEMBLE sur une grande assiette ovale en céramique. PLAT-STAR DES FIESTAS DE LA MAMA NEGRA — célébration annuelle de Latacunga en novembre, qui mélange traditions catholiques, indigènes et africaines. Servi obligatoirement avec AJÍ CRIOLLO bien piquant et tomate-oignon en pickles. Sans tous ces accompagnements = pas un chugchucaras, juste un plat de porc. La VRAIE adresse — chugchuquerías de Latacunga, restaurants familiaux ouverts depuis 3 générations. C'est un MONUMENT culinaire à Latacunga.
Bière équatorienne Pilsener bien fraîche ou Coca-Cola glacée. Pour les fêtes — chicha de jora.
9/10 à Latacunga et Cotopaxi — plat-star des Fiestas de la Mama Negra (novembre). Chugchuquerías ouvertes 7j/7 sur la route Panaméricaine.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mariner les cubes de porc dans ail écrasé + cumin + sel + achiote 1 h.
Dans grande cocotte — porc + bière + 500 ml eau. Cuire à frémissement couvert 50 min. Le porc s'attendrit. Découvrir, l'eau s'évapore. Le porc commence à frire dans sa propre graisse + ajout saindoux. Cuire 30 min jusqu'à 3 textures — fritada croustillante, carne cocida tendre, cuero gélatineux.
Chauffer 2 c.à.s. d'huile dans une cocotte. Ajouter le canguil, couvrir et secouer jusqu'à pop terminé. Saler.
Dans une poêle sèche — toaster le mote blanc cuit avec achiote 5 min jusqu'à doré. Saler.
Cuire les pommes de terre en robe 25 min. Égoutter, peler et couper en grosses tranches.
Frire les papas cuites dans le gras du porc 5 min jusqu'à dorure.
Frire les rondelles de plantain mûres 5 min dans huile chaude jusqu'à dorure caramélisée.
Trancher les plantains verts à la mandoline en lamelles très fines. Frire 2 min dans huile chaude. Égoutter et saler.
Façonner et frire 8 petites empanadas au queso fresco (voir EC011 méthode adapter petite taille). Saupoudrer de sucre.
Sur une GRANDE assiette ovale — disposer en sections — porc 3 préparations au centre, mote, canguil, tostado, papas frites, maduros, empanadas, chifles autour. Ají criollo et curtido à part.
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