Chulquín Guisado

Nettoyer les cogollos, retirer les gaines extérieures dures jusqu'au cœur tendre et clair, puis les immerger dans de l'eau salée dans un récipient couvert, au frais, DIX JOURS, en changeant l'eau tous les deux ou trois jours. Le cœur perd progressivement son âpreté et s'attendrit. C'est la durée que fixe la Fundación Escuela Taller de Popayán et elle n'est pas négociable : c'est cette étape, plus que la cuisson, qui rend le chulquín comestible. La cible est un cœur souple, d'un blanc ivoire, qui ne pique plus la langue quand on en goûte un fragment cru.

Le pourquoiLe repos prolongé en milieu salé permet la dégradation enzymatique et la solubilisation des composés phénoliques astringents du cœur de canne, tout en assouplissant ses fibres par hydratation.

Sortir les chulquíns, les rincer, retirer au couteau les dernières gaines fibreuses et toute partie restée dure ou verdâtre. Couper le cœur en cubes réguliers de deux centimètres — la fiche des cuisinières de Mesalarga précise « cortado en cuadros ». La cible est un lot de cubes d'un blanc ivoire uniforme, sans fibre apparente. Toute partie qui résiste au couteau restera dure après cuisson : mieux vaut perdre un tiers du volume que servir des morceaux filandreux.

Le pourquoiLes faisceaux fibreux des monocotylédones ne se ramollissent pas à la cuisson ; seul un parage mécanique généreux les élimine.

Plonger les cubes de chulquín dans de l'eau bouillante salée et cuire dix à douze minutes, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau entre avec une légère résistance. Égoutter. Ce blanchiment achève d'éliminer l'amertume résiduelle et amorce l'attendrissement. La cible est un cube tendre à l'extérieur, encore ferme au cœur — il finira de cuire dans le guiso. Trop blanchi, il se délitera dans la sauce ; pas assez, il restera croquant et âpre au centre malgré le lait.

Le pourquoiLe blanchiment extrait les composés amers hydrosolubles restants et inactive les enzymes responsables du brunissement du cœur de canne coupé.

Faire fondre l'oignon blanc dans le beurre ou l'huile, à feu moyen, dix minutes, sans coloration. Ajouter les tomates en rondelles et laisser compoter dix minutes, jusqu'à ce qu'elles se défassent et que l'huile remonte. Si l'on suit la version de Mesalarga, incorporer ici l'huile colorée à l'achiote et les cacahuètes torréfiées moulues. La cible est un guiso fondu, brillant, d'un rouge orangé, où plus rien n'est aqueux. C'est la base qui va recevoir le chulquín et la papa colorada, et sa réduction complète conditionne la tenue du plat fini.

Le pourquoiLa remontée de l'huile signale l'évaporation de l'eau de la tomate ; les composés aromatiques liposolubles passent alors dans la matière grasse, qui enrobera uniformément le chulquín.

Incorporer les cubes de chulquín blanchis et les rondelles de papa colorada, mélanger pour les enrober, puis verser le lait TIÈDE. Cuire vingt-cinq minutes à feu doux, à couvert partiel, en remuant délicatement de temps en temps. La papa colorada s'attendrit et libère son amidon, qui lie la sauce. Le lait réduit et devient nappant. La cible est un plat où le chulquín est tendre mais entier, la pomme de terre fondante, et la sauce onctueuse et d'un beige orangé. NE PAS faire bouillir : le lait tranche au contact de l'acidité de la tomate.

Le pourquoiL'acidité de la tomate abaisse le pH de la préparation ; combinée à une température supérieure à 90 °C, elle amène les caséines sous leur point isoélectrique et les fait floculer.

Couper le feu, incorporer les deux tiers du queso campesino râpé et mélanger : il fond partiellement et donne au plat son onctuosité et son sel. Ajouter les œufs durs hachés si l'on suit la version d'Ordóñez, et le persil ciselé. Rectifier le sel avec prudence — le fromage en apporte beaucoup. Couvrir et laisser reposer cinq minutes. La cible est un guiso onctueux, parsemé de fromage à peine fondu, où le chulquín reste identifiable. Parsemer le tiers de fromage restant au moment de servir, non fondu, pour le contraste.

Le pourquoiLes fromages frais non affinés coagulent plutôt qu'ils ne fondent au-delà de 70 °C : les incorporer hors du feu préserve leur texture crémeuse au lieu de les faire filer.

Deux services, tous deux officiels. En ENTRÉE, façon Ordóñez : une petite portion de guiso de chulquín avec du pipián, du fromage râpé et des œufs durs. En PLAT COMPLET, façon Mesalarga : le chulquín en sauce achiote-cacahuète, accompagné d'un bouillon d'arracacha, maïs et yuca, de viande grillée, de riz blanc, de tranches de plátano frit et d'une salade de carottes. C'est une préparation de Popayán, recensée parmi les cuisines EN RISQUE — la documenter et la refaire est, en soi, l'enjeu. Elle se conserve deux jours au frais et se réchauffe à feu très doux, sans jamais bouillir.

Le pourquoiLe chulquín a un goût délicat et une texture ferme : servi seul, il paraît maigre ; entouré d'un bouillon, d'une viande et de féculents, il prend la place d'un légume noble dans une composition d'ensemble.