Chorizo Santarrosano

Placer l'épaule et le lard vingt minutes au congélateur pour les raffermir, puis les couper au couteau en dés de trois à quatre millimètres. C'est long, c'est le cœur du plat, et rien ne le remplace : la mâche irrégulière du santarrosano vient de là. La cible est un mélange où l'on distingue à l'œil les dés de maigre et ceux de gras, sans aucune pâte. Si le couteau colle et écrase au lieu de trancher, la viande a réchauffé — la remettre dix minutes au froid.

Le pourquoiLe hachage au couteau laisse les fibres musculaires intactes et le gras en dés distincts, alors que la grille du hachoir cisaille et lie les protéines en émulsion.

Réunir la viande, le lard, la cebolla larga, la tomate, l'ail, le cumin, le poivre, le sel et le vinaigre. Mélanger à la main, franchement, deux à trois minutes, jusqu'à ce que la masse devienne collante et se tienne en boule dans la paume. Couvrir et laisser reposer au froid au minimum deux heures, idéalement une nuit. La cible est une farce homogène, souple, qui adhère à la main sans couler. Si elle reste friable, c'est qu'elle manque de sel ou de travail : saler et remalaxer une minute.

Le pourquoiLe sel solubilise la myosine des fibres musculaires, qui forme un gel collant liant les dés de viande entre eux : c'est cette liaison qui empêche le chorizo de s'émietter à la coupe.

Rincer les boyaux à l'eau tiède additionnée d'un trait de vinaigre, puis les laisser une heure en eau claire. Faire passer de l'eau à l'intérieur pour vérifier qu'ils ne sont pas percés et les enfiler sur l'entonnoir du poussoir, en laissant vingt centimètres pendre libre. La cible est un boyau souple, translucide, sans odeur et sans point de rupture. Un boyau qui claque au gonflage est fragilisé : le remplacer, il éclatera à la cuisson.

Le pourquoiLe collagène du boyau se réhydrate en une heure et retrouve son élasticité ; embossé sec, il se fend sous la pression de la farce.

Pousser la farce régulièrement, sans forcer, en accompagnant le boyau de la main gauche : il doit se remplir plein mais souple, jamais tendu comme une peau de tambour. Tourner ensuite des maillons de dix à douze centimètres, en alternant le sens de rotation d'un maillon à l'autre pour qu'ils ne se dévrillent pas. La cible est un chapelet régulier, souple sous le doigt, sans bulle d'air visible. Piquer à l'aiguille toute bulle repérée.

Le pourquoiUne farce trop serrée n'a nulle part où se dilater : le gras fond, la pression monte et le boyau se fend à la cuisson.

Porter deux litres d'eau à frémissement — surface qui tremble, aucun gros bouillon — et y plonger les chapelets. Pocher vingt minutes. C'est l'étape que les recettes de raccourci sautent et qui fait toute la différence : le gras se fige, le boyau se rétracte doucement et la farce coagule sans se déchirer. La cible est un chorizo raffermi, gris-rosé, qui tient droit quand on le soulève. Si l'eau bout, elle fera éclater les maillons en trois minutes : couper le feu et attendre qu'elle retombe.

Le pourquoiEn dessous de 90 °C les protéines coagulent progressivement sans que l'eau intramusculaire ne se vaporise ; au-delà, la vapeur formée à l'intérieur déchire le boyau.

Égoutter les chorizos et les laisser sécher dix minutes à l'air. Les griller ensuite sur braise moyenne ou à la plancha, six à huit minutes en les retournant souvent, jusqu'à ce que le boyau se tende et se marque. La cible est une surface dorée et lustrée, craquante sous la dent, un intérieur juteux et rosé. Le chorizo est déjà cuit : cette étape ne fait que le colorer. Le laisser trop longtemps ne le cuit pas davantage, cela le dessèche.

Le pourquoiLa réaction de Maillard sur les protéines de surface ne démarre que lorsque l'eau libre s'est évaporée, d'où l'importance du ressuyage préalable.

Servir brûlant, un ou deux maillons par personne, avec une arepa sans sel et un quartier de citron vert à presser généreusement dessus. Le citron n'est pas un ornement : il tranche le gras et c'est ainsi que le chorizo se mange à Santa Rosa de Cabal. La cible est un maillon qu'on coupe et qui rend un jus clair et non de la graisse fondue. Les chorizos pochés se gardent trois jours au frais et se congèlent très bien après pochage, avant grillade.

Le pourquoiLe pochage préalable ayant déjà coagulé les protéines et stabilisé le gras, la congélation n'entraîne plus la séparation de phase qui ruine une saucisse crue congelée.