Chungudi Malai(ଚିଙ୍ଗୁଡ଼ି ମାଲାଇ)

Rincez les grosses crevettes de la lagune, décortiquez en gardant la queue, déveinez le fil dorsal. Massez-les de curcuma et de sel, laissez 10 minutes : le curcuma assainit l'iode marin et pose la couleur d'or. C'est le geste d'ouverture de toute cuisine chingudi côtière.

Chauffez l'huile de moutarde jusqu'au filet de fumée bleutée, puis baissez : c'est la signature odia qui écarte ce plat du malai bengali. Saisissez les crevettes 1 à 1,5 minute par face juste jusqu'au rose, retirez-les aussitôt. Elles finiront de cuire dans la sauce.

Dans la même huile parfumée, jetez laurier, cannelle, cardamome et clou pour les réveiller, puis la pâte d'oignon jusqu'au brun doré. Ajoutez ail et gingembre, cuisez jusqu'à disparition de l'odeur crue. Feu moyen constant, remuez pour que l'oignon caramélise sans brûler.

Incorporez la tomate concassée, curcuma, piment rouge et cumin ; laissez fondre jusqu'à ce que l'huile se sépare de nouveau. La tomate et l'ail donnent au chingudi odia son hâle rouge épicé, là où le bengali reste blond crémeux.

Versez le lait de coco allongé d'un peu d'eau, ajoutez les chilis verts fendus, le sel et le sucre léger si vous voulez. Ce lait de coco frais de la côte sud est le cœur du malai — gardez le feu doux, il ne doit jamais bouillir à gros bouillons.

Laissez mijoter la sauce coco 8-10 minutes à couvert entrouvert, le temps qu'elle épaississe et que les épices entières livrent leur parfum. La sauce doit napper le dos d'une cuillère avant le retour des crevettes. Goûtez et ajustez sel/piment maintenant.

Replongez les crevettes saisies et leur jus, cuisez seulement 3-4 minutes à feu doux : elles finissent de s'ouvrir en rose vif et s'imprègnent du malai. C'est le point de non-retour — au-delà, la douceur de Chilika se perd.

Hors du feu, incorporez le lait de coco réservé, une lichette de ghee et 1 c.à.c. de garam masala moulu, couvrez 2 minutes. Parsemez de coriandre fraîche. Servez brûlant sur du riz blanc ou un pulao — le plat des noces et des fêtes odia.