Chuño Phuti

La veille au soir, couvrez le chuño negro d'eau tiède et laissez-le reposer toute la nuit. Le chuño est une pomme de terre transformée par un cycle ancestral aymara de gel nocturne, exposition au soleil et pressage, une technique de conservation vieille de plusieurs millénaires qui rend le tubercule dur comme de la pierre. Sans ce trempage long, le cœur reste crayeux et amer.

Retirez la peau du chuño réhydraté, puis rompez-le en morceaux irréguliers en le pinçant entre les doigts — la technique transmise par la cheffe bolivienne Melissa Cazasola. Rincez ensuite plusieurs fois à l'eau froide claire, en changeant l'eau à chaque passage, jusqu'à ce qu'elle ne se trouble plus.

Plongez les morceaux de chuño dans une eau bien salée et laissez cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres à la fourchette. Contrairement à une pomme de terre fraîche, le chuño garde une légère résistance en bouche même bien cuit — c'est sa texture caractéristique, pas un défaut de cuisson.

Dans une poêle, faites chauffer l'huile et faites dorer l'oignon haché à feu modéré jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré — ajoutez ici la pincée de palillo pour la teinte dorée typique des versions pacéñas. Incorporez ensuite la tomate pelée et laissez-la fondre quelques minutes.

Ajoutez le chuño égoutté dans la poêle et mélangez-le au sofrito pendant quelques minutes pour qu'il s'imprègne des arômes. Versez ensuite les œufs battus en un mince filet, tout en remuant doucement à la spatule en bois, comme pour des œufs brouillés délicats plutôt qu'une omelette.

Baissez le feu, émiettez le queso criollo sur le mélange chuño-œuf encore chaud, couvrez une minute pour qu'il fonde légèrement sans se raidir, puis mélangez délicatement. Le fromage frais bolivien apporte une note lactée et légèrement salée qui équilibre l'amertume résiduelle du chuño.

Servez le chuño phuti immédiatement, bien chaud, avec la llajwa présentée séparément dans une petite coupelle plutôt qu'incorporée au plat. C'est un plat de tous les jours à La Paz, souvent au petit-déjeuner ou au déjeuner familial, accompagné d'un thé de coca ou d'un api chaud.