Chupe de Pescado del Titicaca

On commence par récupérer les carcasses et têtes du surubí ou de la trucha, trop souvent jetées alors qu'elles portent l'essentiel du goût. Elles partent dans l'eau froide avec une moitié d'oignon et une pincée de sel, puis chauffent lentement jusqu'au frémissement — jamais à gros bouillons.

Dans une marmite large, l'oignon rouge émincé rejoint l'ail et un filet d'huile à feu moyen, jusqu'à devenir translucide sans jamais colorer. On y ajoute la pâte d'ají amarillo et le cumin, qui infusent quelques minutes. C'est cette étape, cuite ensemble et non réservée comme un simple assaisonnement final, qui ancre le chupe dans la famille des potages mijotés.

Le fond de poisson filtré rejoint le sofrito, puis les pommes de terre coupées en morceaux et les rondelles de maïs choclo plongent directement dans le liquide chaud. Contrairement au Wallake où les pommes de terre cuisent à part, ici tout mijote ensemble, laissant l'amidon épaissir légèrement le liquide.

Les morceaux de trucha ou de surubí rejoignent la marmite en dernier, posés délicatement sur les légumes déjà tendres plutôt que remués avec vigueur. Le feu redescend légèrement pour un frémissement doux qui pochera le poisson sans le briser.

Le feu est baissé au minimum avant de verser le lait évaporé, geste qui distingue définitivement ce plat du bouillon clair du Wallake. On ajoute le fromage frais émietté si la maison le souhaite, en remuant doucement pour qu'il fonde sans faire bouillir le liquide.

La coriandre fraîche ciselée rejoint la marmite hors du feu, préservant tout son parfum vif face à la richesse lactée du plat. On goûte et on rectifie le sel, sachant que le fromage frais en apporte déjà une bonne partie s'il a été utilisé.

Le chupe se sert brûlant dans un bol profond unique, poisson, pommes de terre et choclo mélangés dans le même liquide crémeux — à l'opposé du service en trois temps du Wallake où chaque élément reste visible séparément avant d'être nappé.