Ciapkapusta(panczkraut)

Pressez grossierement la choucroute pour retirer l'excedent de saumure sans la rincer, hachez-la si les brins sont longs, puis versez-la dans une casserole avec un demi-verre d'eau, la feuille de laurier, le piment de la Jamaique, les grains de poivre et le cumin. Couvrez et laissez fremir a feu doux une vingtaine de minutes : le chou doit s'attendrir tout en gardant du mordant, jamais se dessecher. Si elle accroche, ajoutez une louche d'eau ; si elle nage, decouvrez pour reduire.

Epluchez les pommes de terre, coupez-les en gros morceaux reguliers et plongez-les dans une casserole d'eau froide salee avec la carotte epluchee. Portez a ebullition puis laissez cuire une vingtaine de minutes jusqu'a ce qu'une lame les traverse sans resistance. Egouttez soigneusement et laissez la vapeur s'echapper trente secondes : une patate gorgee d'eau delaverait la choucroute et rendrait la masse collante.

Pendant ce temps, taillez le lard fume en petits des et faites-le fondre a feu moyen dans une poele jusqu'a obtenir des skwarki dores et croustillants qui laissent une belle graisse au fond. Retirez la moitie des lardons pour la finition, ajoutez l'oignon emince et l'ail dans le gras et laissez-les blondir doucement. Pour une version maigre de carême, remplacez le lard par de l'huile ou du saindoux vegetal et sautez seulement l'oignon.

Ecrasez les pommes de terre et la carotte au presse-puree ou a la fourchette, jamais au mixeur, directement dans la grande casserole encore chaude. Incorporez la choucroute cuite et egouttee, puis l'oignon rissole et sa graisse, et travaillez a la cuillere de bois jusqu'a obtenir une masse homogene mais encore texturee ou l'on distingue les brins de chou. La consistance vise le compact et legerement collant : ajoutez une louche d'eau de cuisson de la choucroute si elle est trop seche.

Salez et poivrez avec prudence : le lard et la choucroute apportent deja du sel, goutez avant de corriger. Rectifiez le cumin si la note anisee vous parait timide, surtout dans la version d'Opole plus chargee en chou. Remettez la casserole sur feu tres doux quelques minutes en remuant pour que les aromes se lient et que le plat soit servi brulant.

Dressez la ciapkapusta bien chaude en dome dans l'assiette et couronnez-la des skwarki de lard reserves, encore croustillants. En Silesie on la sert le plus souvent avec un oeuf sur le plat (jajko sadzone), des travers de porc braises (zeberka), des karminadle (boulettes de viande hachee) ou de la saucisse fumee poelee. En plat de carême, elle se suffit a elle-meme, simple et reconfortante.

La ciapkapusta se garde deux a trois jours au frais et gagne en profondeur, les aromes du lard et du chou continuant de se marier. Rechauffez-la a la poele dans un peu de graisse jusqu'a ce que le dessous prenne une legere croute doree, facon galette : beaucoup de familles silesiennes preferent cette version reconvertie a la premiere.