Comber z zająca

Detache les membranes argentees et les nerfs qui gainent chaque rable en glissant une lame fine juste dessous, sans entamer la chair rouge sombre en dessous. Rince rapidement, eponge soigneusement : une piece humide ne prendra ni la marinade ni la coloration. Vise deux longes nettes, brillantes, debarrassees de toute pellicule, sinon la cuisson les fera vriller et durcir.

Depose les rables dans un plat creux avec l''oignon, le laurier, le poivre, le piment de la Jamaïque et surtout le genievre ecrase, puis verse le vin et le vinaigre a hauteur. Couvre et laisse au frais deux a trois jours en retournant la viande une fois par jour, pour que la marinade attendrisse et parfume la chair jusqu''au coeur. Une marinade trop courte laisse le gout de gibier dominer ; une trop longue, trop vinaigree, masque la viande au lieu de la reveler.

Egoutte et eponge les rables, puis pique-les en biais tous les deux centimetres avec la pointe d''un couteau fin ou une aiguille a larder, et enfile dans chaque fente un lardon fin de słonina. Repartis le lard sur toute la longueur pour irriguer regulierement cette viande maigre de l''interieur pendant la cuisson. Sale et poivre, puis frotte d''un peu de genievre ecrase : la piece doit etre herissee de lardons affleurants, prete a rester juteuse au four.

Fais fondre le beurre clarifie dans une cocotte en fonte bien chaude et colore les rables sur toutes leurs faces, quelques minutes, jusqu''a une croute brune uniforme. Cette saisie developpe les aromes grilles et forme une surface qui retiendra le jus pendant le rotissage. Travaille a feu vif mais sans laisser bruler le beurre, sinon la sauce prendra un gout d''amertume.

Tapisse un plat de bardes de lard et d''une noix de beurre, pose les rables dessus et recouvre-les de bardes, puis enfourne a 180 degres. Compte environ soixante minutes selon la taille, en arrosant regulierement du jus et d''un peu de marinade filtree pour maintenir l''humidite. Le lard du dessous et du dessus forme un cocon gras qui empeche la piece de se dessecher pendant le rotissage.

Dans le dernier quart d''heure, verse la moitie de la crème aigre sur la viande et poursuis la cuisson en arrosant, pour que le jus, le lard fondu et la crème se lient en un fond nappant. La śmietana adoucit l''acidite de la marinade et enrobe la chair d''un voile onctueux typique du gibier a la polonaise. Surveille pour qu''elle ne bouille pas trop fort, sinon elle tranche en grains.

Sors la viande et garde-la au chaud sous une feuille d''aluminium. Deglace le plat, delaye la farine dans le reste de crème aigre puis verse ce melange dans le fond, en fouettant sur feu doux jusqu''a ce que la sauce nappe la cuillere. Rectifie le sel et, si elle est trop acide, ajoute une pointe de crème ; passe-la au chinois pour une texture lisse.

Laisse reposer les rables dix a quinze minutes avant de les detailler : la chair se detend et redistribue son jus. Tranche en biais, perpendiculairement a l''os, en escalopes nettes que tu nappes de sauce a la crème. Dresse avec une puree, des betteraves ou du chou rouge, et une cuilleree de confiture d''airelle qui repond au genievre.