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Atlas Culinaire · Canada · Québec
La tourte ancestrale du Saguenay — millefeuille de viandes mixtes (gibier, porc, boeuf), pommes de terre, 6 etages, cuisson 6h
Plat des terres pionnieres quebecoises. Origine controversee : (1) "cipate" / "cipaille" vient du francais "sea pie" anglais (corruption de "tourte de marin"), apporte par les pecheurs gaspesiens au 18e siecle ; (2) version evoluant en Charlevoix puis Saguenay-Lac- Saint-Jean, utilisant le gibier abondant (orignal, lievre, perdrix, ours). Au Saguenay- Lac-Saint-Jean, on prefere l'appeler "tourtiere" (different de la tourtiere courte de Montreal) — confusion qui frustre les non-Bleuets. Le Cipaille traditionnel est un MILLEFEUILLE strictement : 6 etages de pate brisee + viandes en cubes (3 sortes minimum) + pommes de terre. Cuisson 5-7h a feu doux. Plat-totem du Reveillon de Noel et du Jour de l'An. Indissociable de l'identite des "Bleuets" (natifs du Lac-Saint-Jean, surnom dans toute le Quebec). Le record du plus grand cipaille : 600 portions, Festival de la Bonne Cuisine de Roberval QC. Marie-Antoinette Charest (livre "L'Art Culinaire au Saguenay" 1985) reference moderne.
Vin rouge corse Cotes-du-Rhone ou cidre brut quebecois (Pomologie Saguenay). Servi avec ketchup aux fruits maison rouge ou vert (tradition reveillon).
Plat-totem du Reveillon de Noel et du Jour de l'An au Saguenay-Lac-Saint-Jean. Plus de 90% des familles natives Bleuets en preparent au temps des fetes. Festival de la Bonne Cuisine de Roberval (depuis 1990) presente le plus grand cipaille (600+ portions). Heritage Quebec institut culturel preserve la tradition. Industrie : 15M $ annuels au Quebec.
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La veille, melanger tous les cubes de viandes + oignon haches + ail + sarriette + epices warm + sel + poivre + vin blanc dans un grand saladier. Couvrir, refrigerer 12-24h.
Dans un tres grand bol, melanger farine + sel. Ajouter saindoux + beurre froids en cubes. Sabler du bout des doigts en grosses miettes. Ajouter oeufs battus + eau froide. Petrir vite en boule.
Diviser la pate en 6 portions egales. Aplatir en disques, refrigerer 1h minimum.
Eplucher et couper les pommes de terre en cubes de 2 cm. Tremper dans eau froide jusqu'a usage.
Beurrer une cocotte profonde de 4-5 L (ovale ou ronde). Etaler 1 disque de pate au fond. Repartir 1/3 des viandes marinees + 1/3 des pommes de terre + 1/3 des oignons. Verser un peu de bouillon (assez pour humidifier sans noyer). Couvrir d'un disque de pate. Repeter 2 fois pour 3 etages internes complets. Finir avec un couvercle de pate.
Faire un trou central au couteau pour evacuation vapeur. Verser le bouillon restant + laurier par cette ouverture jusqu'a ce qu'il atteigne le 1er disque de pate (les viandes doivent etre nappees). Sceller le trou avec un peu de pate restante.
Prechauffer four 180 degC. Enfourner le cipaille a 180 degC pendant 30 min pour dorer le dessus. Baisser a 150 degC, couvrir d'un papier alu. Continuer cuisson 5h-6h a 150 degC. Total : 5h30-6h30.
Sortir, laisser reposer 30 min couvert pour que les sucs se reposent et la structure se stabilise. Servir des grosses portions a la cuillere — le cipaille n'est PAS coupe en parts comme une tourtiere.
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