Cipaille saint-pierraise

Decouper chaque viande en cubes de 3-4 cm separement. Melanges dans un saladier avec oignons ciseles, ail, thym, laurier, sarriette, cannelle, sel, poivre et vin rouge. Couvrir et refrigerer 12h minimum (24h ideal pour le gibier). Mariner les gibiers separement du porc - les temps d'attendrissage different. Le lievre et la perdrix peuvent mariner 24h, le porc suffit de 12h.

Sabler farine + saindoux a la main jusqu'a texture sable grossier. Incorporer sel puis eau glacee cuillere par cuillere - ne pas trop travailler. Diviser en 3 patons (2/3 pour foncer + carres intermediaires, 1/3 pour le dessus). Filmer et refrigerer au moins 1h. La pate du cipaille doit etre plus epaisse que celle d'une tarte classique - abaisse de 5-6 mm minimum pour tenir la structure de la tourte sous le poids des couches.

Egoutter les viandes (reserver le liquide marinade). Secher sur papier absorbant. Saisir chaque type separement a feu vif dans huile + beurre - 3-4 min, croute doree sans cuire a coeur. Reserver. Filtrer la marinade. Preparer les pommes de terre : eplucher, trancher en rondelles de 5mm - SANS les mettre dans l'eau. Secher sur torchon. L'amidon en surface est precieux : il lie les couches a la cuisson.

Dans une cocotte en fonte de 6-8 litres : foncer le fond et les parois avec 1 abaisse (5-6 mm). Depocer une couche de viande melangee (5-8 cm), parsemer de lard sale. Couvrir de rondelles de pommes de terre disposees en eventail legerement superposees. Decouvrir la 2e abaisse en carres de 6-8 cm et les poser en patchwork sur les pommes de terre. Recommencer : viande -> pommes de terre -> carres de pate. Terminer par une couche de viande puis l'abaisse finale. Souder les bords. Percer un trou de 3 cm au centre.

Prechauffer a 180 degres. Enfourner couvert. Au bout de 30 min, commencer a verser bouillon chaud par le trou central : 250 ml toutes les 45 min, jusqu'a epuisement du bouillon. Baisser a 150 degres apres 2h. A 4h, retirer le couvercle et monter a 200 degres 15-20 min pour dorer la pate. Tester avec un couteau fin dans le trou central apres 4h : il doit ressortir sans resistance. Si resistance sur les pommes de terre, prolonger 30-45 min couvert a 150 degres.

Sortir du four. Laisser reposer couvert d'aluminium 1 heure avant de servir. Ce repos est non-negociable : les couches se solidifient, les jus se redistribuent, le cipaille se tient a la decoupe. Couper a la louche pour preserver les couches dans chaque portion - chaque convive doit voir les strates viande-pommes de terre-pate. Servir avec bouillon de gibier chaud en accompaniment.