Civet de lievre arctique au vin rouge

Decoupe immediatement le lievre. Recueillir le sang dans un bol en le fouettant avec 1 cs de vinaigre blanc ou de cognac pour eviter la coagulation. Conserver a 4 degres au refrigerateur jusqu'a la liaison finale. Si le lievre n'a pas ete saigne sur le terrain, extraire le sang du coeur et des poumons. Ne jamais utiliser du sang deja coagule - il donnera des grains dans la sauce. Si pas de sang disponible, prevoir une montee au beurre froid (30g) comme liaison de remplacement.

Dans un recipient non metallique, placer les morceaux de lievre avec le vin rouge, les oignons emincees, les carottes en rondelles, l'ail ecrase, les baies de genievre, le bouquet garni et les clous de girofle. Couvrir hermetiquement et laisser mariner au bas du refrigerateur 24h minimum (48h max - au dela la viande s'acidifie et se defait). Pour le lievre arctique de Miquelon, sa chair particulierement musculaire necessite 24h plutot que 12h comme pour un lievre d'elevage.

Egoutter les morceaux de lievre de la marinade. Secher soigneusement sur papier absorbant - un lievre humide ne colorera pas correctement. Filtrer la marinade et separer les legumes du vin de marinade : les legumes seront revenir avec les lardons, le vin de marinade servira a la cuisson (melange 1/4 marinade + 3/4 bouillon veau). Faire revenir les lardons a sec dans la cocotte en fonte jusqu'a coloration doree. Reserver les lardons sans nettoyer le fond.

Dans la graisse des lardons, faire dorer les morceaux de lievre en plusieurs fois a feu vif - cote peau en premier. Chaque face doit etre bien coloree (reaction de Maillard) sans cuire a coeur. Flamber au cognac en versant et en inclinant la cocotte (ou allumer avec une longue allumette). Laisser les flammes s'eteindre naturellement. Reserver les morceaux sans nettoyer. Saisir en plusieurs fournees pour eviter l'effet vapeur (pas plus de 3-4 morceaux a la fois).

Dans la cocotte, revenir les lardons reserves et les legumes de marinade 5 min a feu moyen. Remettre les morceaux de lievre, saupoudrer de farine en pluie fine, melanger energiquement 2 min pour singer. Verser le vin de marinade chaud (1/4) et le bouillon (3/4) en grattant le fond pour detacher les sucs. Porter a fremissement, ecumer, couvrir et laisser mijoter a feu tres doux (80-85 degres) 2h30. Verifier toutes les 30 min, ajouter les champignons 30 min avant la fin. Le couvercle legerement entrouvert permet une legere reduction.

Sortir les morceaux de lievre. Filtrer la sauce. Melanger le sang reserve avec le foie hache si disponible et 2 cs de creme fraiche. HORS FEU, prelever 2 louches de sauce chaude et les verser en FILET TRES FIN sur le melange sang-creme en fouettant constamment (trempe de la liaison). Ne jamais verser directement dans la casserole. Reverser hors du feu dans la cocotte en remuant. Rechauffer TRES doucement 3-4 min sans jamais bouillir. Remettre la viande. Si pas de sang disponible : monter 30g de beurre froid hors feu a la place.

Gouter la sauce et rectifier - sel avec precaution, poivre. La sauce doit etre sombre, riche, legerement giboyeuse, avec les aromes du vin et du genievre bien integres. Remettre les morceaux de lievre dans la sauce pour les enrober. Servir dans des assiettes creuses chaudes avec des pommes de terre vapeur ou des spaetzle. Un verre du Cahors ou Madiran utilise en cuisson. Le civet est encore meilleur le lendemain rechauffé tres doucement.