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Atlas Culinaire · Martinique · Amériques
Le canard créole — mariné au rhum vieux agricole et épices, longuement mijoté en civet avec champignons de Paris et petits oignons. Version tropicale d'un classique de la gastronomie créole martiniquaise de tradition française.
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Mélanger 5 c.à.s. de rhum vieux, l'ail, la cive, le thym, le bois d'Inde, le piment et le poivre. Frotter les morceaux de canard avec le jus de citron vert. Enrober dans la marinade rhum. Réfrigérer 4h minimum, 12h idéalement.
Égoutter les morceaux de canard (garder la marinade). Dans une cocotte en fonte, saisir à sec (sans huile — le canard est naturellement très gras) à feu vif 4-5 min de chaque côté. Réserver. Enlever l'excès de graisse de canard fondue de la cocotte (garder 2 c.à.s. seulement).
Remettre les morceaux de canard dans la cocotte. Chauffer 30 secondes. Verser 3 c.à.s. de rhum vieux et flamber avec une allumette longue. Laisser flamber 20 secondes. Réserver les morceaux de canard.
Dans les sucs, faire revenir l'oignon 3-4 min. Ajouter les tomates et le concentré. Racler le fond. Verser la marinade réservée et 20 cl d'eau. Remettre les morceaux de canard. Porter à frémissement. Couvrir et cuire à feu doux 60 minutes.
Ajouter les champignons de Paris. Cuire encore 15 minutes à découvert pour que la sauce réduise et que les champignons absorbent les jus. Retirer le bois d'Inde. Ajouter 2 c.à.s. de rhum vieux hors du feu. Goûter, ajuster poivre. Servir avec riz blanc et banane plantain rôtie.
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