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Civet de Canard Créole
Le canard créole — mariné au rhum vieux agricole et épices, longuement mijoté en civet avec champignons de Paris et petits oignons. Version tropicale d'un classique de la gastronomie créole martiniquaise de tradition française.
Les origines
Le civet est un mot chargé : en France, il désigne un ragoût de gibier lié au sang de l'animal. La Martinique en a gardé la structure et changé l'âme, et c'est toute la controverse du plat : la version créole, largement adoptée, substitue au sang le rhum vieux agricole, qui entre trois fois dans la recette, dans la marinade longue de quatre à douze heures, au flambage, et hors du feu au moment de servir. Le canard, naturellement gras, se saisit à sec, et l'on ne garde que deux cuillerées de sa graisse fondue pour construire la sauce sur les sucs, la tomate et la marinade réservée. Une heure de mijotage doux, les champignons de Paris et les petits oignons du civet français en garniture fidèle, et le rhum final qui réveille. C'est la gastronomie créole martiniquaise dans son versant d'héritage français, un plat de dîner d'apparat qui se sert avec un riz blanc et une banane plantain rôtie.
La controverse
Le civet de canard créole est la rencontre de la tradition culinaire française (le civet, plat de gibier à base de sang) avec les épices et le rhum agricole de Martinique.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesMariner au rhum vieux 4-12h
Mélanger 5 c.à.s. de rhum vieux, l'ail, la cive, le thym, le bois d'Inde, le piment et le poivre. Frotter les morceaux de canard avec le jus de citron vert. Enrober dans la marinade rhum. Réfrigérer 4h minimum, 12h idéalement.
Le pourquoiLe rhum vieux tient ici le rôle du vin du civet français : la marinade longue fait tout le fond du plat.
Saisir et dégraisser
Égoutter les morceaux de canard (garder la marinade). Dans une cocotte en fonte, saisir à sec (sans huile — le canard est naturellement très gras) à feu vif 4-5 min de chaque côté. Réserver. Enlever l'excès de graisse de canard fondue de la cocotte (garder 2 c.à.s. seulement).
Le pourquoiLe canard rend son propre gras : on saisit à sec, puis on dégraisse pour ne pas noyer la sauce.
Flamber au rhum vieux
Remettre les morceaux de canard dans la cocotte. Chauffer 30 secondes. Verser 3 c.à.s. de rhum vieux et flamber avec une allumette longue. Laisser flamber 20 secondes. Réserver les morceaux de canard.
Le pourquoiLe flambage concentre les sucs et signe le civet créole au rhum.
Construire la sauce civet
Dans les sucs, faire revenir l'oignon 3-4 min. Ajouter les tomates et le concentré. Racler le fond. Verser la marinade réservée et 20 cl d'eau. Remettre les morceaux de canard. Porter à frémissement. Couvrir et cuire à feu doux 60 minutes.
Le pourquoiLa marinade versée dans les sucs devient la sauce ; l'heure de feu doux attendrit le canard sans le défaire.
Incorporer les champignons
Ajouter les champignons de Paris. Cuire encore 15 minutes à découvert pour que la sauce réduise et que les champignons absorbent les jus. Retirer le bois d'Inde. Ajouter 2 c.à.s. de rhum vieux hors du feu. Goûter, ajuster poivre. Servir avec riz blanc et banane plantain rôtie.
Le pourquoiLes champignons entrent en fin pour absorber les jus sans se défaire ; le rhum hors du feu réveille tout.
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Variantes & Cousines
Civet de Lapin Créole
Les deux civets créoles au rhum vieux : canard d'apparat ou lapin des jardins familiaux, même structure française, même âme martiniquaise.
Voir la recette →Civet au sang (France)
L'ancêtre hexagonal lie sa sauce au sang de l'animal ; la Martinique a remplacé le sang par le rhum vieux agricole, et assume la substitution.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★☆☆Antilla Martinique — civet de canard, plat entre France et Caraïbes
- ★★★★★Cuisine créole 200 recettes (Larousse) — p.210 Civet de canard créole
- ★★★★★La cuisine martiniquaise (Christian Antourel & Yveline René-Corail, Orphie 2012) — p.145 Civet créole au rhum
- ★★★★★Bonjour Martinique (Office de Tourisme) — civet créole, mariage France et Martinique
- ★★★☆☆Le Petit Mangeur — civet de canard avec technique flambage au rhum vieux
- ★★★★☆Antilles Culinaires — civet créole vs civet français, débat sur le sang
- ★★★★☆Cuisine des Îles — civet de canard créole martiniquais avec rhum vieux
- ★★★★★MANIOC — Médiathèque Martinique, gastronomie créole et recettes lambis
- ★★★★☆Blog de la Créole Martiniquaise — civet de canard au rhum vieux recette familiale
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