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Civet de Lapin Créole
Le lapin élevé dans les jardins familiaux du nord Martinique — mijoté en civet créole au rhum vieux, épices et herbes du pays. Plat rustique et profondément parfumé des dîners de familles de l'intérieur des terres.
Les origines
Le lapin des jardins familiaux du nord de la Martinique a son plat d'honneur : un civet qui puise dans deux traditions parallèles, la française, présente depuis la colonisation avec son civet au vin, et la créole, qui met le rhum vieux à la place du vin et les épices du pays dans la marinade. Le débat du plat tourne autour du foie : les cuisinières rurales l'incorporent mixé dans la sauce en fin de cuisson, sauté deux minutes au beurre puis lié au rhum, pour une sauce veloutée que rien d'autre ne donne, à condition de ne plus faire bouillir ensuite, trois minutes de chaleur douce et pas davantage. Le reste est un rituel désormais familier : citron vert, marinade de quatre à huit heures, saisie colorée, flambage, mijotage d'une heure à feu très doux dans la marinade et la tomate, champignons à mi-course. Un plat rustique et profondément parfumé, celui des dîners de famille de l'intérieur des terres, avec riz blanc et plantain rôtie.
La controverse
Le civet de lapin créole martiniquais puise dans deux traditions culinaires parallèles : la tradition française (civet au vin, présente depuis la colonisation) et la tradition créole (rhum à la place du vin, épices locales).
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesMariner le lapin 4-8h
Frotter les morceaux de lapin avec le jus de citron vert. Mélanger avec 5 c.à.s. de rhum vieux, l'ail, la cive, le thym, le bois d'Inde, le piment et le poivre. Bien enrober. Réfrigérer 4h minimum, 8h idéalement.
Le pourquoiCitron puis rhum-épices : le rituel créole d'ouverture du gibier de jardin.
Saisir et flamber
Égoutter les morceaux de lapin (garder la marinade). Saler légèrement. Dans la cocotte avec l'huile chaude à feu vif, saisir 3-4 min de chaque côté jusqu'à coloration. Flamber avec 2 c.à.s. de rhum vieux. Réserver le lapin.
Le pourquoiLa coloration fait le fond de sauce : c'est elle qu'on déglace ensuite.
Construire et mijoter
Faire revenir l'oignon 3 min dans les sucs. Ajouter la marinade réservée et les tomates. Remettre le lapin. Couvrir d'eau à mi-hauteur. Porter à frémissement, couvrir, cuire à feu très doux 60 minutes. Ajouter les champignons à mi-cuisson (30 min).
Le pourquoiL'eau à mi-hauteur seulement : le civet doit rester concentré, jamais noyé.
Lier et servir
Si on utilise le foie : mixer le foie sauté (2 min au beurre) avec 1 c.à.s. de rhum vieux. Incorporer dans la sauce, mélanger et chauffer 3 min (pas plus). Retirer bois d'Inde. Ajouter 1 c.à.s. de rhum vieux hors du feu. Servir avec riz blanc et banane plantain rôtie.
Le pourquoiLe foie mixé lie et veloute la sauce ; trois minutes de chaleur douce, car bouilli il grène.
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Variantes & Cousines
Civet de Canard Créole
Les deux civets créoles au rhum vieux : canard d'apparat ou lapin des jardins familiaux, même structure française, même âme martiniquaise.
Voir la recette →Civet de lapin au vin (France)
Le modèle hexagonal mijote au vin rouge ; la version créole lui préfère le rhum vieux agricole et les épices du jardin. Même lapin, deux caves.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★★La cuisine martiniquaise (Christian Antourel & Yveline René-Corail, Orphie 2012) — p.148 Civet de lapin créole
- ★★★★☆Antilles Culinaires — civet lapin créole, tradition rurale nord Martinique
- ★★★☆☆Le Petit Mangeur — civet lapin créole avec technique foie mixé traditionnel
- ★★★☆☆Antilla Martinique — élevage lapin martiniquais et tradition culinaire rurale
- ★★★★★Bonjour Martinique (Office de Tourisme) — civet créole de lapin, intérieur des terres
- ★★★★★MANIOC — Médiathèque Martinique, gastronomie créole et recettes lambis
- ★★★★☆Blog de la Créole Martiniquaise — civet lapin recette familiale Sainte-Marie
- ★★★★☆Cuisine des Îles — civet de lapin créole martiniquais au rhum vieux
- ★★★★★Cuisine créole 200 recettes (Larousse) — p.215 Civet de lapin antillais
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