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Atlas Culinaire · Martinique · Amériques
Le lapin élevé dans les jardins familiaux du nord Martinique — mijoté en civet créole au rhum vieux, épices et herbes du pays. Plat rustique et profondément parfumé des dîners de familles de l'intérieur des terres.
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Frotter les morceaux de lapin avec le jus de citron vert. Mélanger avec 5 c.à.s. de rhum vieux, l'ail, la cive, le thym, le bois d'Inde, le piment et le poivre. Bien enrober. Réfrigérer 4h minimum, 8h idéalement.
Égoutter les morceaux de lapin (garder la marinade). Saler légèrement. Dans la cocotte avec l'huile chaude à feu vif, saisir 3-4 min de chaque côté jusqu'à coloration. Flamber avec 2 c.à.s. de rhum vieux. Réserver le lapin.
Faire revenir l'oignon 3 min dans les sucs. Ajouter la marinade réservée et les tomates. Remettre le lapin. Couvrir d'eau à mi-hauteur. Porter à frémissement, couvrir, cuire à feu très doux 60 minutes. Ajouter les champignons à mi-cuisson (30 min).
Si on utilise le foie : mixer le foie sauté (2 min au beurre) avec 1 c.à.s. de rhum vieux. Incorporer dans la sauce, mélanger et chauffer 3 min (pas plus). Retirer bois d'Inde. Ajouter 1 c.à.s. de rhum vieux hors du feu. Servir avec riz blanc et banane plantain rôtie.
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