Civet de Cerf Réunionnais

La veille, réunissez dans un grand récipient les morceaux de cerf, le vin rouge, un oignon émincé, la moitié de l'ail pilé, le gingembre, deux branches de thym, les clous de girofle et la cannelle. La viande doit être complètement immergée. Couvrez et réservez au réfrigérateur 12 heures minimum, idéalement 24. Retournez une fois. La chair passe du rouge vif au brun-violacé, signe que la marinade travaille.

Le lendemain, sortez les morceaux de la marinade et égouttez-les soigneusement dans une passoire, puis épongez-les au papier absorbant. FILTREZ la marinade et réservez le liquide — il fera la sauce. Jetez les aromates épuisés. Une viande humide ne colore pas : elle bout dans sa propre eau et vous perdez tout le fond de goût du plat.

Chauffez l'huile dans une cocotte à fond épais sur feu vif et saisissez les morceaux par petites quantités, en une seule couche, 2 à 3 minutes par face jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Réservez au fur et à mesure. Ne surchargez jamais : trois fournées valent mieux qu'une seule où tout bout. La coloration est le socle aromatique de tout le civet.

Baissez le feu, jetez les deux oignons restants émincés dans la cocotte et faites-les fondre 6 minutes en grattant les sucs collés au fond. Ajoutez le reste d'ail pilé, les tomates en dés, le quatre-épices et la muscade. Si vous voulez une sauce plus liée, saupoudrez la cuillère de farine sur la viande remise dans la cocotte et remuez deux minutes — c'est le singeage.

Remettez toute la viande dans la cocotte, versez la marinade filtrée, ajoutez les branches de thym restantes, salez et poivrez. Portez à ébullition, laissez bouillir 3 minutes à découvert pour évaporer l'alcool, puis baissez au minimum, couvrez et laissez mijoter 2 heures à 2 h 30. La viande doit se défaire sous la fourchette sans se déliter. Remuez toutes les demi-heures et ajoutez un peu d'eau chaude si ça réduit trop.

Ôtez le couvercle pour les 20 dernières minutes et laissez réduire jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Retirez le thym, la cannelle et les clous de girofle. Goûtez et rectifiez sel et poivre : la réduction concentre tout, il faut donc assaisonner à la fin et non au début. Si la sauce est trop acide, une pointe de sucre l'arrondit sans se percevoir.

Parsemez de persil ciselé et servez brûlant avec du riz blanc, un bol de grains et, si vous voulez la version des Hauts dans toute sa logique, un gratin de chouchou. Le civet de cerf est meilleur le lendemain : préparez-le la veille, laissez-le refroidir puis réchauffez doucement à couvert. C'est le plat du dimanche en famille dans les Hauts et des grandes tablées de fête.