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Cococha(plantain mûr pilé)
La pâte douce des Ébrié — bananes plantains bien mûres bouillies puis pilées au mortier de bois, sucrée naturellement et d'un jaune profond.
Comme le rappellent Wikipedia et le dossier de Gastronomie Ivoirienne sur les Akan lagunaires, le mot signifie banane plantain écrasée en ébrié, et la préparation consiste à obtenir une pâte de bananes plantains mûres par broyage dans un mortier de bois, ce qui l'oppose frontalement au foutou dont la règle absolue est le plantain vert.
Le point tranché est donc l'assumé : la douceur et la couleur jaune ne sont pas un défaut de sélection mais l'objectif même du plat.
Le second débat porte sur le degré de maturité, une banane trop mûre donnant une pâte qui colle et se liquéfie sous le pilon, alors qu'une banane simplement tournante ne donne pas assez de sucre.
Le troisième point est l'accompagnement : la douceur du cococha appelle des sauces franchement salées et pimentées, sauce claire ou sauce graine, et il est incompatible avec les sauces déjà douces.
Enfin, la confusion entre cococha et foufou de banane reste fréquente hors du pays ébrié, alors que les deux relèvent de logiques opposées.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesChoisir les plantains au bon stade
Sélectionnez des bananes plantains à peau franchement jaune, tachetée de noir mais encore ferme sous le doigt. Une peau entièrement noire signale un fruit dont l'amidon s'est presque entièrement converti en sucres, et qui donnera une pâte collante impossible à travailler. Une peau encore verdâtre ne donnera pas la douceur recherchée. Ce choix décide de tout.
Le pourquoiLa conversion enzymatique de l'amidon en sucres solubles pendant la maturation réduit progressivement le pouvoir structurant de la chair.
Peler et détailler
Entaillez la peau dans la longueur et pelez les plantains, ce qui est bien plus facile sur un fruit mûr que sur un plantain vert. Coupez-les en tronçons de quatre centimètres et rincez rapidement. La chair doit être d'un jaune franc, ferme et légèrement parfumée. Égouttez.
Le pourquoiLa dégradation des pectines de la peau pendant la maturation réduit son adhérence à la chair.
Cuire à l'eau salée
Couvrez les tronçons d'eau froide salée et portez à ébullition, puis baissez sur un frémissement soutenu. Le plantain mûr cuit nettement plus vite qu'un plantain vert : comptez quinze à vingt minutes seulement. Le sel dans l'eau est indispensable pour équilibrer la douceur naturelle du fruit. Surveillez dès la douzième minute.
Le pourquoiLa teneur élevée en sucres solubles et la structure cellulaire assouplie du fruit mûr réduisent considérablement le temps de cuisson.
Égoutter et réserver l'eau de cuisson
Égouttez les tronçons dès qu'ils cèdent, en réservant impérativement un bol d'eau de cuisson brûlante. Cette eau chargée d'amidon et de sucres est le seul correcteur de texture admis pendant le pilage. Ne rincez pas les tronçons. Transférez-les immédiatement dans le mortier, encore brûlants.
Le pourquoiL'eau de cuisson chargée d'amidon agit comme agent de liaison et facilite l'étirement de la pâte au pilage.
Piler à chaud
Versez les tronçons brûlants dans le mortier de bois et écrasez-les d'abord par pressions verticales appuyées, sans lever haut le pilon. Le plantain mûr est tendre et cède vite, mais il faut le travailler chaud pour que l'amidon reste plastique. Ajoutez une cuillerée d'eau de cuisson brûlante si la masse devient lourde. Travaillez rapidement.
Le pourquoiAu-dessus de soixante degrés, l'amidon gélatinisé reste malléable ; en refroidissant, il rétrograde et la pâte devient granuleuse.
Unifier et bouler
Passez à un geste plus ample en retournant la pâte d'un quart de tour entre deux coups, jusqu'à obtenir une masse lisse et brillante d'un jaune profond. Le cococha est plus souple et moins élastique qu'un foutou de plantain vert, c'est normal. Mouillez vos mains et façonnez des boules régulières. Déposez-les dans une assiette creuse humidifiée.
Le pourquoiLa moindre teneur en amidon du fruit mûr limite la formation du réseau élastique caractéristique du foutou de plantain vert.
Servir avec une sauce franchement salée
Dressez la boule dans une assiette creuse et versez la sauce brûlante tout autour. Le cococha appelle impérativement une sauce salée et pimentée, sauce claire ou sauce graine, qui viendra équilibrer sa douceur. Une sauce elle-même douce donnerait un plat écœurant. Servez immédiatement, la pâte durcissant en refroidissant.
Le pourquoiLe contraste entre la douceur amylacée et une sauce salée et pimentée est constitutif de l'équilibre du plat.
Manger à la main droite
Le cococha se mange comme le foutou, à la main droite, en détachant une bouchée du pouce et de deux doigts avant de la tremper dans la sauce. Sa souplesse le rend plus facile à travailler qu'un foutou de plantain vert. Prévoyez une coupelle d'eau pour les doigts. Il ne se réchauffe pas bien et se prépare au dernier moment.
Le pourquoiLa rétrogradation rapide de l'amidon du plantain mûr rend le réchauffage inefficace et la texture cartonneuse.
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Sources
- ★★★★☆Gastronomie Ivoirienne — les Akan lagunaires et la gastronomie ivoirienne, sauces N'tro et Adjindou
- ★★★★☆Recettes.ci — dix specialites traditionnelles de la cuisine ivoirienne
- ★★★☆☆Cuisine de Carole — grand lexique de la cuisine ivoirienne
- ★★★★☆Livre — Zorkot & Akissi, Cuisine de Côte d'Ivoire et d'Afrique de l'Ouest (Profoto 2012)
- ★★★★★Livre — Food Culture in Sub-Saharan Africa, Fran Osseo-Asare (Greenwood Press, 2005) — référence culture alimentaire Grands Lacs, légumineuses staple
- ★★★☆☆Voyager en Cote d'Ivoire — douze plats ivoiriens emblematiques
- ★★★★☆Awale Mag — specialites culinaires de la Cote d'Ivoire
- ★★★★☆Wikipedia FR — Cuisine ivoirienne
Sourcer ou se taire
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