Cocolishi Stoba

Commencez par trier : écartez tout coquillage cassé, et tout coquillage ouvert qui ne se referme pas quand vous le tapotez, signe qu'il est mort. Rincez les autres sous l'eau froide en les frottant les uns contre les autres pour décoller le sable extérieur. Plongez-les ensuite dans un grand volume d'eau salée à soixante grammes par litre, avec les deux cuillerées de farine de maïs, et laissez dégorger trois à quatre heures au frais. Ne prenez jamais d'eau douce : les coquillages y meurent par choc osmotique et cessent de filtrer, donc de recracher leur sable.

Le pourquoiUn mollusque vivant en eau à salinité proche de la mer continue de filtrer et expulse le sable de sa cavité palléale ; en eau douce, il se rétracte et meurt.

Égouttez les coquillages et jetez-les dans une grande casserole avec un fond d'eau et le jus de citron vert, à couvert et sur feu vif. Secouez la casserole de temps à autre et retirez les coquillages au fur et à mesure qu'ils s'ouvrent, en trois ou quatre minutes. Écartez impitoyablement tous ceux qui restent fermés après cuisson. Filtrez le jus rendu à travers un linge fin ou un filtre à café : il est chargé de saveur marine et constituera le fond du stoba, mais il peut encore contenir du sable.

Le pourquoiLe muscle adducteur se dénature à la chaleur et libère les valves ; passé ce point, les protéines de la chair continuent de se contracter et l'eau est expulsée.

Laissez tiédir les coquillages puis extrayez les chairs, à la main ou à l'aide d'une petite fourchette ou d'une épingle selon leur taille. Retirez ce qui doit l'être — l'opercule s'il y en a un, et la petite poche digestive quand elle est identifiable. Réservez les chairs dans un bol, couvertes d'un peu de leur jus filtré pour qu'elles ne sèchent pas. Gardez une vingtaine de coquillages entiers dans leur coquille : ils serviront à la présentation et c'est ainsi qu'on sert le cocolishi stoba sur les tables arubaines.

Le pourquoiUne chair laissée à l'air sèche rapidement et durcit avant même d'avoir été remise en cuisson.

Faites fondre le beurre dans une cocotte à fond épais et jetez-y l'oignon émincé, que vous laisserez fondre à feu doux jusqu'à parfaite translucidité, sans coloration. Ajoutez l'ail et le poivron vert en dés, remuez deux minutes, puis les tomates concassées et le ruku délayé dans un peu de jus de coquillage. C'est la base commune à tous les stoba arubains, qu'ils soient de cabri, de poisson ou de coquillage, et c'est elle qui donne au plat sa robe brique. Laissez compoter cinq minutes en grattant le fond.

Le pourquoiLes caroténoïdes du rocou sont liposolubles et ne libèrent leur couleur qu'au contact d'un corps gras chaud.

Versez le jus de coquillage filtré dans la cocotte, complétez d'un peu d'eau chaude si nécessaire, puis ajoutez les pommes de terre en petits cubes et le piment Madame Jeanette entier, non percé. Couvrez et laissez mijoter vingt-cinq à trente minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et que la sauce ait réduit et épaissi. Les chairs de coquillage n'entrent PAS encore : elles ne demandent que quelques minutes et leur ajout maintenant les rendrait caoutchouteuses. Goûtez et rectifiez le poivre, mais attendez pour le sel.

Le pourquoiLe jus de coquillage est naturellement salé, parfois beaucoup, et sa réduction concentre encore cette salinité.

Retirez le piment entier, puis ajoutez les chairs de coquillage réservées avec leur jus et laissez-les simplement se réchauffer trois à quatre minutes, à feu très doux et sans bouillir. Elles ont déjà cuit à l'ouverture et il ne s'agit plus que de les mettre en température et de les enrober de sauce. Ajoutez également les coquillages entiers réservés pour la présentation. Goûtez enfin et rectifiez, ce qui se limitera le plus souvent à un tour de moulin à poivre. Ciselez la coriandre et les cives par-dessus.

Le pourquoiUne chair de mollusque déjà coagulée qui subit un second cycle de cuisson prolongé expulse son eau et devient caoutchouteuse.

Servez le cocolishi stoba brûlant, en assiette creuse, en répartissant les coquillages entiers en surface pour la présentation. L'accompagnement canonique est le funchi, la polenta de maïs antillaise, ou du riz blanc, avec quelques rondelles de banane plantain frite. Prévoyez des épingles ou de petites fourchettes et un récipient pour les coquilles vides — ce plat se mange lentement et avec les doigts, ce qui fait partie du plaisir. Un quartier de citron vert au bord de l'assiette permet à chacun de relever à sa main.

Le pourquoiLe service en coquille conserve la chaleur de la chair plus longtemps qu'une chair nue dans la sauce.