Coconut Rice(Riz au lait de coco)

Préparation — Rincer et tremper le riz — Rincez le riz à l'eau froide en le remuant jusqu'à ce que l'eau sorte parfaitement claire, puis laissez-le tremper cinq minutes. Ce lavage élimine l'excès d'amidon de surface qui rendrait le riz collant, ce qui compte d'autant plus que le lait de coco est déjà riche. Un riz bien rincé donne des grains nacrés et détachés.

Le pourquoiRetirer l'amidon de surface garantit des grains séparés malgré la richesse du lait de coco.

Préparation — Préparer le lait de coco — Si vous utilisez de la coco fraîche, mixez la chair avec de l'eau chaude puis pressez à travers une étamine pour extraire un lait onctueux ; sinon, une bonne boîte de lait de coco entier fait parfaitement l'affaire. Mesurez ensuite votre liquide total (lait + eau ou jus de coco) selon le ratio de votre riz. C'est ce liquide parfumé qui donnera au plat son âme côtière.

Le pourquoiLa teneur en matière grasse du lait de coco porte le parfum et nappe les grains.

Cuisson — Suer les aromates (facultatif) — Pour la version parfumée, faites fondre un peu d'huile de coco et suez-y l'échalote, l'ail et éventuellement les graines de cumin jusqu'à ce qu'ils embaument. Cette base optionnelle, chère à Ndudu by Fafa, apporte de la profondeur ; les puristes la sautent pour laisser la coco seule en vedette. À vous de choisir votre école.

Le pourquoiSuer les aromates dépose une couche aromatique sous la douceur du lait de coco.

Cuisson — Nacrer le riz — Égouttez le riz trempé et faites-le revenir une à deux minutes dans la matière grasse aromatique pour enrober chaque grain. Cette étape scelle légèrement l'amidon et aide les grains à rester distincts après cuisson dans le lait de coco. Le riz devient nacré et brillant.

Le pourquoiEnrober le riz de gras avant le liquide limite l'agglutination.

Cuisson — Cuire dans le lait de coco — Versez le lait de coco et l'eau (ou jus de coco), salez, et portez à ébullition à feu vif. Dès la première ébullition, baissez à feu très doux, couvrez hermétiquement et laissez cuire sans jamais soulever le couvercle. Le lait de coco accroche facilement : c'est le feu doux et l'immobilité qui sauvent le fond.

Le pourquoiLe feu doux évite que le lait de coco, riche en sucres et graisses, ne brûle au fond.

Cuisson — Frire le poisson (côtier) — Pendant que le riz repose, entaillez le poisson vidé, salez-le, farinez-le légèrement et faites-le frire dans l'huile chaude environ trois minutes par face jusqu'à une croûte dorée et croustillante. Égouttez-le sur du papier absorbant. C'est l'accompagnement roi du coconut rice sur la côte ghanéenne.

Le pourquoiLa friture forme une croûte croustillante qui contraste avec le riz moelleux.

Service — Reposer, égrener et dresser — Hors du feu, laissez le riz reposer couvert dix minutes puis égrenez-le délicatement à la fourchette pour libérer la vapeur et détacher les grains. Dressez le riz nacré avec le poisson frit, une sauce tomate pimentée légère et une salade verte. Servez tant que le riz exhale encore son parfum de coco.

Le pourquoiLe repos couvert termine la cuisson à la vapeur et raffermit les grains.