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Atlas Culinaire · Canada · Amériques
Les cod tongues de Terre-Neuve sont l'un des exemples les plus frappants de la transformation d'un ingrédient 'de pauvre' en délice gastronomique local. La 'langue' de la morue n'est en réalité pas la langue mais une petite poche de muscle gélatineux et charnu découpée sous la mâchoire inférieure du cabillaud — une opération effectuée traditionnellement par les enfants des pêcheurs sur le quai, qui les vendaient aux voisins pour quelques sous. Le résultat frit est une bouchée d'une tendresse et d'une onctuosité rarissimes — plus douce et plus gélatineuse que les filets.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Rincer les cod tongues à l'eau froide. Tremper 15 minutes dans de l'eau légèrement salée. Égoutter et sécher très soigneusement sur du papier absorbant — les langues doivent être sèches en surface pour que la panure adhère bien. Assaisonner de sel et poivre des deux côtés.
Dans une grande poêle en fonte ou en acier, faire fondre les dés de sel pork à feu moyen-doux pendant 10-12 minutes. Remuer régulièrement jusqu'à ce que les lardons soient dorés et croustillants (scrunchions). Retirer les scrunchions croustillants avec une écumoire et réserver. La graisse de porc fondue reste dans la poêle pour frire les cod tongues.
Mettre la farine, l'œuf battu et la chapelure/semoule de maïs dans trois assiettes creuses séparées. Paner chaque cod tongue : farine (secouer l'excès) → œuf battu (égoutter) → chapelure (presser pour adhérer). Poser sur une grille propre.
Chauffer la graisse de scrunchions (ou l'huile) à 175°C. Frire les cod tongues panées par petits lots (ne pas surcharger — la température doit rester stable) pendant 3-4 minutes de chaque côté jusqu'à brun doré. Les cod tongues cuisent rapidement — elles sont cuites quand la panure est uniformément dorée et que les langues gonflent légèrement. Égoutter sur grille.
Servir les cod tongues immédiatement (elles ramollissent vite). Parsemer de scrunchions croustillants réservés. Accompagner de sauce tartare maison et de quartiers de citron. La tradition terre-neuvienne : un filet de vinaigre blanc directement sur les langues frites (comme le fish and chips britannique).
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Sourcer ou se taire
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