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Cod tongues fritters(Terre-Neuve — langues de morue frites, spécialité des pêcheries)
La bouchée fondante des pêcheries terre-neuviennes : un morceau « de pauvre » devenu délice, doré dans la graisse de porc et couronné de scrunchions.
Les origines
Malgré leur nom, les « langues de morue » n'en sont pas : la morue n'a pas de langue. Le morceau est la petite poche de chair désossée de la mâchoire inférieure, prolongée du barbillon gélatineux du menton — une trentaine de grammes par poisson, à la texture entre le pétoncle et le filet mignon. Sur les côtes de Terre-Neuve, où les flottes de France, d'Espagne, d'Angleterre et du Portugal venaient pêcher la morue dès le XVᵉ siècle, ce morceau fut d'abord une nourriture de nécessité, cueillie pour rien dans les tas de têtes rejetées sur les quais.\n\nLa tradition la plus tenace est celle des enfants des villages de pêche : entre deux corvées de la saison, ils découpaient les langues dans les têtes de morue et les vendaient aux voisins pour quelques sous d'argent de poche. Ce geste modeste a fixé le plat dans la mémoire domestique de la province : farine ou semoule de maïs, friture dans la graisse de porc fondue, et par-dessus les scrunchions, ces petits lardons croustillants qui accompagnent presque tous les plats de morue terre-neuviens.\n\nL'effondrement de la morue de l'Atlantique Nord a tout changé. Le moratoire décrété le 2 juillet 1992 — le plus grand licenciement industriel de l'histoire du Canada, environ 30 000 pêcheurs et employés d'usine sans travail — a fait basculer les langues de morue du statut d'en-cas de quai à celui de mets rare, chargé de nostalgie. Longtemps quasi introuvables, elles sont redevenues un emblème du tourisme culinaire ; le moratoire sur la morue du Nord n'a été levé qu'en 2024. En manger aujourd'hui, à St. John's, c'est goûter à la fois une texture et une mémoire.
La controverse
Faux-ami anatomique d'abord : ce n'est pas une langue mais la chair de la mâchoire inférieure et son barbillon — d'où la surprise des visiteurs devant ce « morceau » gélatineux qui ne ressemble à aucune langue.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesRincer, saler brièvement et sécher les langues
Rincer les cod tongues à l'eau froide. Tremper 15 minutes dans de l'eau légèrement salée. Égoutter et sécher très soigneusement sur du papier absorbant — les langues doivent être sèches en surface pour que la panure adhère bien. Assaisonner de sel et poivre des deux côtés.
Le pourquoiLa chair de la mâchoire retient une pellicule humide et légèrement gélatineuse : tant qu'elle reste mouillée en surface, la panure glisse et se décolle à la friture. Le court bain d'eau salée raffermit et assaisonne à cœur, le séchage soigneux crée la surface sèche à laquelle la farine peut s'accrocher.
Fondre le porc salé en scrunchions (version traditionnelle)
Dans une grande poêle en fonte ou en acier, faire fondre les dés de sel pork à feu moyen-doux pendant 10-12 minutes. Remuer régulièrement jusqu'à ce que les lardons soient dorés et croustillants (scrunchions). Retirer les scrunchions croustillants avec une écumoire et réserver. La graisse de porc fondue reste dans la poêle pour frire les cod tongues.
Le pourquoiFondre les dés de porc salé à feu modéré libère lentement leur graisse — le corps gras historique de la friture — tout en concentrant la couenne en petits éclats croustillants. Un feu trop vif brûlerait la graisse et donnerait un goût âcre avant que les scrunchions ne dorent.
Paner à la farine, à l'œuf puis à la semoule de maïs
Mettre la farine, l'œuf battu et la chapelure/semoule de maïs dans trois assiettes creuses séparées. Paner chaque cod tongue : farine (secouer l'excès) → œuf battu (égoutter) → chapelure (presser pour adhérer). Poser sur une grille propre.
Le pourquoiLa panure en trois temps construit une armure : la farine sèche accroche à la chair, l'œuf fait le ciment, la semoule de maïs (ou la chapelure) forme la croûte. La semoule apporte un croustillant plus granuleux et une pointe sucrée typique des tables de St. John's.
Frire jusqu'au doré, par petits lots
Chauffer la graisse de scrunchions (ou l'huile) à 175°C. Frire les cod tongues panées par petits lots (ne pas surcharger — la température doit rester stable) pendant 3-4 minutes de chaque côté jusqu'à brun doré. Les cod tongues cuisent rapidement — elles sont cuites quand la panure est uniformément dorée et que les langues gonflent légèrement. Égoutter sur grille.
Le pourquoiUne graisse bien chaude saisit la panure instantanément et scelle la chair avant qu'elle ne rende son eau — c'est ce qui garde l'intérieur fondant et l'extérieur net. Surcharger la poêle fait chuter la température, la panure boit le gras et devient molle.
Servir aussitôt, scrunchions et acidité
Servir les cod tongues immédiatement (elles ramollissent vite). Parsemer de scrunchions croustillants réservés. Accompagner de sauce tartare maison et de quartiers de citron. La tradition terre-neuvienne : un filet de vinaigre blanc directement sur les langues frites (comme le fish and chips britannique).
Le pourquoiLa croûte frite ramollit vite à la vapeur qu'elle dégage : servie sans attendre, elle reste croustillante. Les scrunchions ajoutent le sel et le croquant, tandis qu'un trait d'acidité tranche le gras et réveille la douceur de la chair.
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Variantes & Cousines
Fish and Brewis
Plat national terre-neuvien de morue salée et de pain dur, couronné des mêmes scrunchions croustillants — même terroir, même graisse de porc, même mémoire de pêcheries.
Voir la recette →Joues de morue (cod cheeks)
Autre petit muscle prisé de la tête de morue, souvent découpé et frit aux côtés des langues dans les mêmes villages de pêche ; même logique du « morceau autrefois jeté devenu délice ».
Pas encore dans l'AtlasKokotxas
Délice basque taillé dans exactement le même endroit : la chair gélatineuse de la gorge/menton de la morue (bacalao) ou du merlu, elle aussi poêlée ou frite. C'est le cousin européen le plus proche des langues de morue, documenté dans la cuisine basque depuis la fin du XVIIIᵉ siècle.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★★Cod tongue — Wikipedia
- ★★★★★Cod Moratorium in Newfoundland and Labrador — Heritage Newfoundland & LabradorNATIF
- ★★★★★cod tongue — Dictionary of Canadianisms on Historical Principles (DCHP-3)NATIF
- ★★★★★In Newfoundland, Fried Cod Tongues Are a Delicacy — Atlas Obscura
- ★★★★★Tongue and cheek: Eating the once-discarded parts of Newfoundland's number one fish — Salon
Sourcer ou se taire
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