Fish and Brewis

24 heures avant le service : rincer la morue salée sous l'eau froide pour retirer l'excès de sel en surface. La placer dans un grand bol d'eau froide au réfrigérateur. Changer l'eau toutes les 8 heures (3 changements minimum). Simultanément, briser le hard bread en morceaux de la taille d'une bouchée et les mettre à tremper dans un bol d'eau froide séparé pendant au moins 8-12 heures (idéalement toute la nuit). Le hard bread passera de dur comme une pierre à tendre et gonflé — il doit se laisser presser entre les doigts sans résistance dure au centre.

Couper le fatback pork salé en petits cubes réguliers d'environ 1 cm. Les rincer brièvement et les éponger. Dans une poêle épaisse à feu très doux, déposer les cubes de porc à froid — la chaleur progressive permet au gras de fondre lentement avant que l'extérieur brunisse. Cuire environ 20-25 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce que les cubes soient dorés, croustillants et qu'ils aient rendu presque tout leur gras. Ils doivent ressembler à des lardons très croustillants. Retirer avec une écumoire et réserver sur papier absorbant. Conserver la graisse de cuisson dans la poêle — elle servira à arroser le plat final.

Remplir une casserole d'eau froide non salée. Y plonger les morceaux de morue dessalés. Porter lentement à frémissement (jamais à ébullition violente qui déferait le poisson). Cuire 8-10 minutes à frémissement doux jusqu'à ce que la morue se défasse en flocons au toucher d'une fourchette — elle doit se séparer naturellement en larges flocons d'un blanc laiteux. Retirer du feu, égoutter avec soin. Retirer délicatement les arêtes et la peau.

Égoutter le hard bread qui a trempé toute la nuit. Le transférer dans une casserole d'eau propre frémissante (non salée). Réchauffer à feu doux pendant 5-8 minutes — il ne s'agit pas de le cuire mais de le réchauffer et de terminer son ramollissement. Le hard bread réhydraté doit être mou, gonflé et chaud, avec une texture proche de la mie de pain dense. Égoutter soigneusement en pressant légèrement pour retirer l'excès d'eau.

Dans des assiettes creuses chaudes, dresser côte à côte (ou mélangés selon les préférences familiales) les flocons de morue et les morceaux de hard bread réhydraté. Arroser généreusement de la graisse chaude des scrunchions. Déposer par-dessus les cubes de scrunchions croustillants. Si on a fait revenir des oignons dans la graisse des scrunchions, les ajouter. Poivrer. Servir immédiatement — ce plat ne se sert jamais froid. Le ketchup Heinz ou le vinaigre de malt sont posés sur la table pour chacun.