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Fish and Brewis
Morue salée de l'Atlantique et hard bread trempés une nuit entière, pochés à part puis réunis et nappés de scrunchions, ces dés de lard salé fondus dans leur propre graisse. L'ADN culinaire de Terre-Neuve, né sur les Grands Bancs.
Les origines
Fish and Brewis (prononcé « brews ») est né dans les cales des pêcheries morutières des Grands Bancs, dès le XVIe siècle. Anglais, Basques, Portugais et Français croisaient des mois durant au large de Terre-Neuve, et rien de frais ne survivait à de telles traversées : trois provisions inusables composaient donc l'ordinaire du bord. La morue salée-séchée se gardait indéfiniment, le hard bread — une biscotte cuite deux fois, dure comme pierre — ne moisissait jamais, et le lard salé apportait le gras indispensable au froid. Réunis, ces trois piliers ont donné un plat qui a débarqué des goélettes pour s'installer à demeure dans les outports de l'île.
La controverse
Trois débats travaillent l'identité de ce plat.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesDessaler la morue et faire gonfler le hard bread, une nuit durant
24 heures avant le service : rincer la morue salée sous l'eau froide pour retirer l'excès de sel en surface. La placer dans un grand bol d'eau froide au réfrigérateur. Changer l'eau toutes les 8 heures (3 changements minimum). Simultanément, briser le hard bread en morceaux de la taille d'une bouchée et les mettre à tremper dans un bol d'eau froide séparé pendant au moins 8-12 heures (idéalement toute la nuit). Le hard bread passera de dur comme une pierre à tendre et gonflé — il doit se laisser presser entre les doigts sans résistance dure au centre.
Le pourquoiLe sel a conservé la morue des mois entiers en tirant l'eau de sa chair ; la retremper à l'eau froide inverse cette osmose et rend au poisson sa souplesse. Le hard bread, cuit deux fois pour tenir en mer, réclame de longues heures d'eau pour qu'une mie renaisse au cœur de la pierre.
Fondre lentement les scrunchions jusqu'au doré croustillant
Couper le fatback pork salé en petits cubes réguliers d'environ 1 cm. Les rincer brièvement et les éponger. Dans une poêle épaisse à feu très doux, déposer les cubes de porc à froid — la chaleur progressive permet au gras de fondre lentement avant que l'extérieur brunisse. Cuire environ 20-25 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce que les cubes soient dorés, croustillants et qu'ils aient rendu presque tout leur gras. Ils doivent ressembler à des lardons très croustillants. Retirer avec une écumoire et réserver sur papier absorbant. Conserver la graisse de cuisson dans la poêle — elle servira à arroser le plat final.
Le pourquoiDéposés à froid sur feu très doux, les dés de lard rendent leur gras avant que la couenne ne colore : le gras fond complètement, l'extérieur croustille sans amertume de brûlé. Et ce gras parfumé qui s'écoule n'est pas un déchet — c'est la sauce même du plat.
Pocher la morue dessalée dans une eau juste frémissante
Remplir une casserole d'eau froide non salée. Y plonger les morceaux de morue dessalés. Porter lentement à frémissement (jamais à ébullition violente qui déferait le poisson). Cuire 8-10 minutes à frémissement doux jusqu'à ce que la morue se défasse en flocons au toucher d'une fourchette — elle doit se séparer naturellement en larges flocons d'un blanc laiteux. Retirer du feu, égoutter avec soin. Retirer délicatement les arêtes et la peau.
Le pourquoiLe salage-séchage a déjà dénaturé une partie des protéines : la morue cuit donc bien plus vite que fraîche. Un simple frémissement suffit et surtout préserve les flocons — une eau qui bout à gros bouillons les disloque et durcit la chair.
Réchauffer le hard bread trempé sans le réduire en bouillie
Égoutter le hard bread qui a trempé toute la nuit. Le transférer dans une casserole d'eau propre frémissante (non salée). Réchauffer à feu doux pendant 5-8 minutes — il ne s'agit pas de le cuire mais de le réchauffer et de terminer son ramollissement. Le hard bread réhydraté doit être mou, gonflé et chaud, avec une texture proche de la mie de pain dense. Égoutter soigneusement en pressant légèrement pour retirer l'excès d'eau.
Le pourquoiLe pain a déjà gonflé toute la nuit : il ne s'agit plus de le cuire mais de le réchauffer à cœur et d'achever son hydratation. Trop d'eau ou trop de temps, et sa mie caractéristique se délite en purée fade.
Dresser, napper de la graisse brûlante et coiffer de scrunchions
Dans des assiettes creuses chaudes, dresser côte à côte (ou mélangés selon les préférences familiales) les flocons de morue et les morceaux de hard bread réhydraté. Arroser généreusement de la graisse chaude des scrunchions. Déposer par-dessus les cubes de scrunchions croustillants. Si on a fait revenir des oignons dans la graisse des scrunchions, les ajouter. Poivrer. Servir immédiatement — ce plat ne se sert jamais froid. Le ketchup Heinz ou le vinaigre de malt sont posés sur la table pour chacun.
Le pourquoiPris séparément, morue et pain sont volontairement sobres : c'est la graisse chaude et salée des scrunchions qui les lie et fait le plat. On sert brûlant car ce gras fige dès qu'il refroidit et le mets vire au terne.
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Variantes & Cousines
Jiggs' Dinner
Grand plat dominical de Terre-Neuve reposant lui aussi sur la conservation par le sel (salt beef bouilli, légumes-racines, peas pudding). Même cuisine d'outport née de la nécessité de garder longtemps les vivres.
Voir la recette →CousineMorue au gratin terre-neuvienne
Autre pilier de la cuisine des outports de Terre-Neuve bâti sur la morue salée dessalée, ici associée au biscuit de mer (hardtack) réhydraté. Même tradition insulaire et même matière première que la morue au gratin.
Voir la recette →CousineCod tongues fritters (Terre-Neuve — langues de morue frites, spécialité des pêcheries)
Plat national terre-neuvien de morue salée et de pain dur, couronné des mêmes scrunchions croustillants — même terroir, même graisse de porc, même mémoire de pêcheries.
Voir la recette →CousineSalt cod fish cakes (Terre-Neuve/Nouvelle-Écosse — galettes de morue salée et pommes de terre)
Autre pilier terre-neuvien né de la même culture de la morue salée : ici la morue dessalée rencontre le hard bread (brewis) trempé plutôt que la pomme de terre, souvent arrosé des mêmes scrunchions. Deux façons d'habiller le poisson conservé des pêcheries.
Voir la recette →Bacalhau
La morue salée-séchée qui fonde le plat est le même produit que celui rapporté par les pêcheurs portugais des Grands Bancs, base de tout le répertoire du bacalhau. Deux traditions cousines nées de la même pêche morutière transatlantique.
Pas encore dans l'AtlasBrandade de morue
Préparation méridionale française de morue salée réhydratée puis liée en pommade. Même point de départ — dessaler une morue de conserve — pour un aboutissement de texture opposé, montrant la parenté large des cuisines de la morue salée.
Pas encore dans l'AtlasLangues de morue et scrunchions
Autre pilier de la table terre-neuvienne bâti sur le même geste : des langues (joues) de morue poêlées puis nappées des mêmes scrunchions de lard salé fondu. Même terroir de la pêche à la morue, même liant gras et croustillant.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★★Fish and Brewis — The Canadian EncyclopediaNATIF
- ★★★★★Fish and brewis — Britannica
- ★★★★★DCHP — Dictionary of Canadianisms, entrée « fish and brewis » (étymologie, usage)NATIF
- ★★★★★Purity Factories — Wikipedia (hard bread, fondation 1924 St. John's)
- ★★★★★Fish and brewis — Wikipedia
- ★★★★★Tourisme Terre-Neuve-et-Labrador — 5 Foods You Must Experience in NL (fish and brewis)
- ★★★★★Heritage NL — Fish & Brewis (Provincial Historic Commemorations, foodways : pêcheries, scrunchions, hard bread)NATIF
Sourcer ou se taire
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