Atlas Culinaire · Canada · Terre-Neuve & Labrador
Salt cod fish cakes(Terre-Neuve/Nouvelle-Écosse — galettes de morue salée et pommes de terre)
Galettes dorées de morue salée et de pommes de terre, frites dans les scrunchions — le déjeuner terre-neuvien né du recyclage des restes.
Les origines
Sur les côtes de Terre-Neuve et des Maritimes, la morue salée a régné pendant des siècles. Dès les débuts des pêcheries de l'Atlantique Nord, la morue était fendue, salée et séchée au vent pour se conserver des mois sans réfrigération et voyager jusqu'aux marchés d'Europe et des Antilles. De cette culture de la conservation est née une cuisine de la nécessité, et les fish cakes en sont l'un des plus beaux enfants : on ne jetait rien, et la morue dessalée du repas de la veille, mariée à la purée de pommes de terre, redevenait une galette épaisse et croustillante.
La controverse
Le débat le plus vif tourne autour de la morue elle-même.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesDessaler la morue 24h à l'eau froide, en changeant l'eau
Placer la morue salée dans un grand bol. Couvrir d'eau froide. Réfrigérer 24 heures en changeant l'eau toutes les 6-8 heures (4 changements d'eau minimum). Après 24h, goûter un petit morceau cru — il doit être légèrement salé mais agréable, pas fort. Si encore trop salé : changer l'eau et laisser encore 12h. Plus le morceau de morue est épais, plus le dessalage est long.
Le pourquoiLe sel qui a permis de conserver la morue pendant des mois doit ressortir lentement de la chair par osmose ; renouveler l'eau froide relance chaque fois le gradient et évite que le poisson baigne dans sa propre saumure. Le froid protège la chair pendant cette longue trempe.
Pocher doucement, puis émietter en retirant les arêtes
Égoutter et rincer la morue. Dans une casserole d'eau froide (sans sel), porter à frémissement. Plonger la morue. Pocher à feu doux (jamais bouillonner violemment — ça casse la chair) pendant 10-12 minutes jusqu'à ce que la chair se détache en flocons. Égoutter. Laisser refroidir. Émietter à la fourchette en retirant soigneusement tous les arêtes.
Le pourquoiUn frémissement paisible fait s'ouvrir les feuillets de la chair sans les contracter ; l'ébullition violente, elle, secoue et durcit les fibres et donne un poisson caoutchouteux. Refroidir avant de mélanger empêche la chaleur de liquéfier la purée.
Cuire les pommes de terre, les sécher, puis les écraser à la fourchette
Éplucher et couper les pommes de terre en quartiers. Cuire dans l'eau bouillante légèrement salée jusqu'à tendres (20 minutes). Égoutter et sécher à feu doux dans la casserole 2 minutes pour évaporer l'excès d'humidité. Écraser à la fourchette ou au presse-purée (pas de mixeur — texture légèrement grumeleuse voulue). Laisser refroidir à température ambiante.
Le pourquoiLa pomme de terre est le liant et la charpente de la galette ; gorgée d'eau, elle colle et s'effondre à la friture. Un passage à sec sur le feu chasse l'humidité de surface, et un écrasement grossier garde de la mâche plutôt qu'une colle lisse.
Mélanger sans écraser, façonner, puis raffermir au froid
Dans un grand bol, mélanger la morue émiet tée, la purée de pommes de terre, l'œuf, l'oignon vert, le persil, le poivre et la moutarde sèche. Mélanger délicatement à la fourchette — la morue doit se voir en flocons (pas mélange lisse). Si le mélange est trop mou, réfrigérer 30 minutes. Former des galettes rondes de 8-9cm de diamètre et 2cm d'épaisseur (environ 8-10 galettes). Fariner légèrement des deux côtés.
Le pourquoiMélanger délicatement laisse la morue visible en flocons et préserve la texture ; trop travailler l'appareil le rend pâteux et uniforme. L'œuf soude, la farine sèche la surface, et le repos au froid resserre le tout pour qu'il tienne à la cuisson.
Dorer dans la graisse des scrunchions, retourner une seule fois
Faire fondre le sel pork en dés (scrunchions) dans une grande poêle en fonte à feu moyen jusqu'à ce que les lardons soient croustillants. Les retirer. La graisse reste dans la poêle. (Ou chauffer l'huile à feu moyen-vif). Frire les fish cakes 4-5 minutes de chaque côté jusqu'à brun doré croustillant. Ne pas déplacer pendant la première cuisson — la galette doit former une croûte avant d'être retournée.
Le pourquoiLe lard salé fondu parfume la galette d'un fumet que l'huile neutre ne donne pas, et une poêle en fonte bien chaude fixe une croûte étanche qui emprisonne le moelleux. La croûte a besoin de temps immobile pour se former avant qu'on ose retourner.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
♔ Cette recette n'a jamais été testée par la communauté. Soyez le premier à fermer la couronne.
Variantes & Cousines
Fish and Brewis
Autre pilier terre-neuvien né de la même culture de la morue salée : ici la morue dessalée rencontre le hard bread (brewis) trempé plutôt que la pomme de terre, souvent arrosé des mêmes scrunchions. Deux façons d'habiller le poisson conservé des pêcheries.
Voir la recette →Bolinho de bacalhau
Le beignet portugais de bacalhau partage l'ADN exact des fish cakes : morue salée dessalée et pomme de terre liées puis frites. Le lien n'est pas fortuit, le Portugal fut l'un des grands acheteurs et producteurs de la morue salée de l'Atlantique Nord.
Pas encore dans l'AtlasNew England codfish cakes
Sur la côte voisine de la Nouvelle-Angleterre, les mêmes galettes de morue salée et de purée traversent la table depuis l'époque coloniale, héritage commun des pêcheries de l'Atlantique Nord.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆Fogo Island Inn — History of Cod Fishing (moratoire de 1992, cinq siècles de pêche à la morue)NATIF
- ★★★☆☆Girl Heart Food — Newfoundland Salt Cod Fish Cakes, recette familiale terre-neuvienne
- ★★★☆☆Bonita's Kitchen — Fish Cakes Traditional Newfoundland, méthode de dessalage et pochage
- ★★★★☆Rock Recipes (Barry Parsons, Terre-Neuve) — Newfoundland Fish Cakes, tradition de la morue salée, savoury et scrunchions
- ★★★★★Fish and brewis — Wikipedia
- ★★★★☆Island Institute — A Rock Revived: Newfoundland's Fogo Island (impact du moratoire, renouveau)
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.