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Les salt cod fish cakes sont le plat du matin le plus terra nova qui existe — une galette épaisse et dorée de morue salée dessalée mélangée à de la purée de pommes de terre, frite dans du lard et servie avec de la mélasse ou du ketchup. C'est la cuisine de la nécessité transformée en plaisir : la morue salée (salt cod) était l'aliment de base des pêcheries de l'Atlantique Nord depuis le 15e siècle parce qu'elle se conservait sans réfrigération pendant des mois. Les fish cakes sont nés du recyclage des restes de morue salée du lendemain.
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Placer la morue salée dans un grand bol. Couvrir d'eau froide. Réfrigérer 24 heures en changeant l'eau toutes les 6-8 heures (4 changements d'eau minimum). Après 24h, goûter un petit morceau cru — il doit être légèrement salé mais agréable, pas fort. Si encore trop salé : changer l'eau et laisser encore 12h. Plus le morceau de morue est épais, plus le dessalage est long.
Égoutter et rincer la morue. Dans une casserole d'eau froide (sans sel), porter à frémissement. Plonger la morue. Pocher à feu doux (jamais bouillonner violemment — ça casse la chair) pendant 10-12 minutes jusqu'à ce que la chair se détache en flocons. Égoutter. Laisser refroidir. Émietter à la fourchette en retirant soigneusement tous les arêtes.
Éplucher et couper les pommes de terre en quartiers. Cuire dans l'eau bouillante légèrement salée jusqu'à tendres (20 minutes). Égoutter et sécher à feu doux dans la casserole 2 minutes pour évaporer l'excès d'humidité. Écraser à la fourchette ou au presse-purée (pas de mixeur — texture légèrement grumeleuse voulue). Laisser refroidir à température ambiante.
Dans un grand bol, mélanger la morue émiet tée, la purée de pommes de terre, l'œuf, l'oignon vert, le persil, le poivre et la moutarde sèche. Mélanger délicatement à la fourchette — la morue doit se voir en flocons (pas mélange lisse). Si le mélange est trop mou, réfrigérer 30 minutes. Former des galettes rondes de 8-9cm de diamètre et 2cm d'épaisseur (environ 8-10 galettes). Fariner légèrement des deux côtés.
Faire fondre le sel pork en dés (scrunchions) dans une grande poêle en fonte à feu moyen jusqu'à ce que les lardons soient croustillants. Les retirer. La graisse reste dans la poêle. (Ou chauffer l'huile à feu moyen-vif). Frire les fish cakes 4-5 minutes de chaque côté jusqu'à brun doré croustillant. Ne pas déplacer pendant la première cuisson — la galette doit former une croûte avant d'être retournée.
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