Jiggs' Dinner

1. Dessaler le salt beef dans l'eau froide⏱12 min

   Placer le salt beef dans un grand bol ou une casserole, couvrir d'eau froide froide. Laisser tremper au réfrigérateur ou dans un endroit frais pendant 12 à 24 heures, en changeant l'eau au moins 3 fois. Pour tester le dessalage, couper un petit morceau et le faire bouillir 5 minutes dans de l'eau claire — goûter : il doit être savoureux mais pas excessivement salé. Si encore trop salé, prolonger le dessalage 4 heures supplémentaires en changeant l'eau.

   Le pourquoiLe bœuf a été conservé dans une forte concentration de sel qui le déshydrate ; le trempage prolongé inverse le mouvement par osmose et fait ressortir le sel vers l'eau claire. Sans cela, tout le bouillon et donc tous les légumes qui cuiront dedans seraient immangeables.

2. Préparer le sac de pois jaunes cassés⏱5 min

   Rincer les pois jaunes cassés sous l'eau froide. Les placer dans un sac de toile fine propre (ou un bas de nylon, tradition bien connue en NL) et le nouer solidement avec de la ficelle de cuisine en laissant un peu d'espace pour le gonflement des pois pendant la cuisson. Le sac doit être solide — les pois ne doivent pas s'échapper dans le bouillon pendant 3 heures d'ébullition. Ce sac sera plongé dans la marmite dès le départ avec le bœuf et donnera, en fin de cuisson, une purée de pois compacte et parfumée.

   Le pourquoiEnfermés dans un sac, les pois cuisent dans le bouillon parfumé sans s'y disperser : ils gonflent, absorbent l'arôme du bœuf et se lient en une purée compacte, tout en laissant le bouillon limpide.

3. Mettre le salt beef et le sac de pois au feu dès le matin⏱90 min

   Placer le salt beef dessalé dans une très grande marmite. Couvrir largement d'eau froide (4-5 litres). Plonger le sac de pois dans l'eau à côté du bœuf. Ajouter les oignons entiers. Porter à ébullition, écumer soigneusement pendant 10-15 minutes pour retirer les impuretés. Réduire le feu à frémissement moyen, couvrir partiellement et cuire pendant 1h30 minimum avant d'ajouter les premiers légumes. Le bouillon doit frémir sans bouillir à gros bouillons — un frémissement régulier est parfait.

   Le pourquoiLe bœuf salé est un muscle ferme et fibreux : seule une cuisson longue et douce dissout le collagène en gélatine et rend la viande fondante. Écumer au départ retire les protéines coagulées qui, sinon, troublent le bouillon.

4. Ajouter les légumes-racines durs après 1 h 30⏱30 min

   Après 1h30 de cuisson du bœuf, ajouter les navets en gros morceaux et les carottes dans la marmite. Le liquide de cuisson s'est chargé de saveur et parfumera les légumes. Remettre à frémissement et poursuivre la cuisson 30 minutes. Les navets (rutabaga) sont particulièrement importants dans un Jiggs' Dinner — leur douceur légèrement amère contraste avec le sel du bœuf et adoucit le bouillon.

   Le pourquoiNavet-rutabaga et carottes sont denses et lents à cuire ; on les met tôt pour qu'ils s'attendrissent, mais après le bœuf pour qu'ils s'imprègnent d'un bouillon déjà chargé de saveur au lieu de cuire dans de l'eau salée nue.

5. Finir avec le chou et les pommes de terre dans les 45 dernières minutes⏱45 min

   À 45 minutes de la fin, ajouter le chou en quartiers dans la marmite. À 30 minutes de la fin, ajouter les pommes de terre pelées. Si on prépare le duff (pudding vapeur), le plonger dans la marmite à 30 minutes de la fin également dans son sac de toile. Vérifier que le liquide couvre toujours les légumes — ajouter de l'eau bouillante si nécessaire. En fin de cuisson, tous les légumes doivent être tendres mais pas défaits.

   Le pourquoiLe chou et la pomme de terre cuisent vite et se gorgent d'eau ; les ajouter tard leur garde de la tenue et évite qu'ils se délitent ou tournent à l'amertume dans un bouillon déjà long.

6. Cuire le duff de mélasse à la vapeur du bouillon⏱30 min

   Mélanger la farine, la mélasse, le saindoux fondu et la levure chimique pour obtenir une pâte épaisse mais souple. Former une boule, la placer dans un torchon beurré ou un sac de coton, nouer solidement. Plonger dans la marmite bouillante avec les légumes pendant les 30 dernières minutes de cuisson. Le duff gonfle à la vapeur et à la chaleur du bouillon — il doit être ferme au toucher en fin de cuisson. Servir en tranches épaisse avec la mélasse fancy Crosby's versée dessus.

   Le pourquoiLe duff est un pudding vapeur : la levure chimique et la chaleur du bouillon le font gonfler dans son linge, tandis que la mélasse lui donne couleur, humidité et un parfum de réglisse. Cuit à même la marmite, il s'imprègne des arômes du repas.

7. Dresser le Jiggs' Dinner dans le grand plat central⏱10 min

   Retirer le salt beef de la marmite et le couper en tranches épaisses ou le défaire en morceaux généreux. Retirer le sac de pois pudding, l'ouvrir et transvaser la purée de pois dans un bol de service — elle doit être compacte et lisse, d'une belle couleur jaune dorée. Dresser les légumes (navets, carottes, pommes de terre, chou) dans un grand plat en les disposant par couleur. Ajouter les tranches de bœuf. Arroser d'un peu de bouillon chaud pour maintenir la chaleur et hydrater les légumes. Servir à table avec le bouillon en sauce dans une soupière — chacun se sert selon ses envies.

   Le pourquoiRepas communautaire, il se présente dans un seul plat où chacun se sert. Arroser d'un peu de bouillon chaud maintient la température et empêche les légumes de sécher entre la marmite et la table.

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