Colaciones Santafereñas

Chauffer une poêle à sec et y faire danser les graines de fenouil trente à quarante secondes, jusqu'à ce qu'elles embaument et prennent une teinte légèrement dorée. Les verser aussitôt dans un mortier et les concasser grossièrement. La cible est une poudre grossière, très parfumée, sans graine entière. Si les graines noircissent, tout jeter : le fenouil brûlé est amer et il envahit une pâte entière.

Le pourquoiLa chaleur sèche volatilise l'anéthol contenu dans les graines et rompt leurs parois, ce qui permet à l'arôme de diffuser dans la matière grasse de la pâte.

Travailler le beurre en pommade avec le sucre glace jusqu'à obtenir une crème pâle et aérée, cinq minutes. Ajouter le sel, le fenouil concassé et le zeste d'orange. La cible est un mélange clair, léger, qui a pris du volume. Un beurre trop froid ne crème pas et donnera un biscuit dense ; un beurre fondu donne une pâte huileuse qui s'étale au four.

Le pourquoiLe crémage incorpore de fines bulles d'air stabilisées par les cristaux de sucre, ce qui allège la structure d'un biscuit qui n'a aucun agent levant.

Incorporer l'œuf entier puis le jaune, en mélangeant bien entre chaque. Verser ensuite le vin doux en filet, toujours en mélangeant. La cible est une crème homogène, souple, légèrement brillante. Le vin peut faire trancher l'appareil s'il est versé d'un coup : l'ajouter en filet, et si l'appareil tranche malgré tout, ajouter une cuillerée de farine prise sur le total pour le rattraper.

Le pourquoiL'eau du vin et des œufs doit s'émulsionner dans la phase grasse ; un écart de température trop grand casse l'émulsion et sépare le beurre.

Tamiser ensemble la farine et la fécule de maïs et les incorporer en trois fois, à la spatule, sans travailler plus qu'il ne faut. La cible est une pâte souple qui se rassemble en boule sans coller. La proportion de fécule est ce qui donne l'effritement caractéristique : la remplacer par de la farine donne un biscuit dur, et c'est exactement le glissement des versions contemporaines.

Le pourquoiLa fécule de maïs, dépourvue de protéines formant réseau, dilue le gluten de la farine de blé et interrompt sa continuité dans la pâte.

Aplatir la pâte en disque, l'envelopper et la laisser reposer une heure au réfrigérateur. La cible est une pâte ferme, non collante, facile à étaler. Ce repos détend le peu de gluten formé et raffermit le beurre : sans lui, les colaciones s'étalent au four et se soudent entre elles.

Le pourquoiLe froid recristallise la matière grasse, ce qui limite son étalement dans les premières minutes de cuisson avant que la structure ne se fixe.

Étaler la pâte sur cinq à six millimètres et découper des disques ou des losanges. Les ranger espacés sur une plaque, les badigeonner de blanc d'œuf légèrement battu et les saupoudrer de sucre cristallisé. La cible est un biscuit régulier, brillant, granuleux en surface. Le sucre en surface fond et cristallise à la cuisson : c'est ce qui donne aux colaciones leur croûte sableuse.

Le pourquoiLes protéines du blanc coagulent en film mince qui retient les cristaux de sucre, lesquels fondent puis recristallisent en surface.

Enfourner à 180 °C pour quinze à vingt minutes, jusqu'à ce que les bords soient blonds et le centre encore pâle. Laisser refroidir complètement sur grille. Servir avec un chocolate santafereño et son morceau de queso campesino : c'est l'usage documenté, celui des onces bogotanas. La cible est un biscuit sableux, parfumé au fenouil, qui se trempe sans se déliter. Ils se gardent trois semaines en boîte hermétique.

Le pourquoiLa structure riche en fécule absorbe le liquide en gonflant sans s'effondrer, contrairement aux pâtes à forte teneur en gluten qui se ramollissent d'un bloc.