Colada Morada

Portez l'eau à frémissement avec la cannelle, le clou de girofle, le piment de la Jamaïque, la hierba luisa, le cédron et les feuilles d'ataco. Laissez infuser jusqu'à un liquide parfumé et coloré. Filtrez et réservez cette eau aromatique.

Faites cuire séparément les mûres, le mortiño et la naranjilla avec un peu d'eau, puis mixez et passez au tamis pour retirer les pépins. Réservez ce coulis de fruits noirs, cœur aromatique et colorant de la colada.

Délayez la harina de maíz negro dans de l'eau froide (ou une partie de l'eau d'épices refroidie) jusqu'à un lait sans grumeaux. C'est cette farine, et non la fécule blanche, qui donne la vraie colada morada.

Versez le lait de maïs noir dans l'eau d'épices chaude en remuant constamment, et laissez cuire à feu moyen jusqu'à épaississement. Remuez sans arrêt pour éviter que la farine n'accroche au fond.

Incorporez le coulis de fruits tamisé et le sucre à la base épaissie. Ajoutez l'ananas et le babaco en petits dés. Goûtez et ajustez le sucre selon l'acidité des fruits. Laissez mijoter doucement pour marier les saveurs.

Laissez la colada mijoter encore quelques minutes pour que toutes les saveurs fusionnent. La couleur doit être d'un violet profond, le parfum dominé par la cannelle et les fruits noirs. Retirez du feu.

Servez la colada morada chaude ou tiède, garnie de dés de fruits frais, accompagnée des guaguas de pan. C'est la boisson rituelle du Día de los Difuntos, partagée en mémoire des défunts.