Atlas Culinaire · Australie · Sydney
Cold rolls(rouleaux de riz frais de Cabramatta)
Les 'cold rolls' aux crevettes — version australo-vietnamienne née dans la diaspora post-1975 de Cabramatta
Les origines
Les **cold rolls** — rouleaux de riz frais aux crevettes, vermicelles et herbes — sont l'entrée-fraîcheur des quartiers vietnamiens d'Australie, Cabramatta à Sydney et Footscray à Melbourne. Le nom même est une particularité locale : ce que le Vietnam appelle *gỏi cuốn* et l'Amérique *summer rolls*, l'Australie l'appelle « cold rolls ». Nés de la vague de réfugiés d'après 1975, ils sont devenus l'entrée « sûre » de tous les restaurants asiatiques du pays.
La controverse
Deux marqueurs distinguent un vrai cold roll de Cabramatta d'un wrap occidentalisé.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesCuire crevettes et vermicelles
Préparation — Cuire crevettes et vermicelles — Si crevettes crues : pocher 2-3 minutes dans l'eau frémissante avec une tranche de gingembre, plonger immédiatement dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson. Décortiquer, retirer la veine intestinale dorsale, puis couper chaque crevette en deux sur la longueur — c'est la signature visuelle Cabramatta : le rose translucide doit apparaître à travers le rice paper. Tremper les vermicelles de riz dans l'eau bouillante 5 minutes (ou selon paquet), rincer abondamment à l'eau froide jusqu'à ce que les nouilles soient froides au toucher.
Le pourquoiCoupées en deux, les crevettes montrent leur rose sous la feuille de riz.
Préparer le poste de travail
Préparation — Préparer le poste de travail — Disposer en arc de cercle autour de soi : un grand bol d'eau tiède (PAS chaude) de 25 cm de diamètre minimum, un torchon propre humide étalé devant soi, les vermicelles rincés, les crevettes coupées, les herbes lavées et essorées, la laitue déchirée, la carotte râpée. Rapprocher tous les bols pour ne pas avoir à se lever pendant le pliage. La règle d'or : chaque ingrédient à portée de main directe.
Le pourquoiUne chaîne de montage évite que la feuille de riz ne sèche.
Préparer la sauce
Préparation — Préparer la sauce hoisin-cacahuète — Dans un petit bol, fouetter ensemble la sauce hoisin et le beurre de cacahuète. Ajouter l'eau chaude petit à petit en mélangeant jusqu'à obtenir une consistance nappante (comme une crème fluide, qui retombe en ruban). Goûter et ajuster : trop sucré, ajouter quelques gouttes de jus de citron vert ; trop épais, plus d'eau. Garnir d'une cuillère de cacahuètes concassées et du piment frais haché si désiré.
Le pourquoiLa sauce hoisin-cacahuète (ou nuoc cham) fait la moitié du plaisir.
Hydrater la feuille de riz
Roulage — Hydrater le rice paper — Plonger une seule galette de rice paper dans l'eau tiède pendant exactement 5 à 8 secondes — pas plus. La galette doit ressortir encore légèrement raide ; elle finira de se ramollir en se laissant garnir. Poser à plat sur le torchon humide. Attaquer le pliage IMMÉDIATEMENT, dans les 30 secondes, avant qu'elle ne devienne collante.
Le pourquoiQuelques secondes suffisent ; elle finit de s'assouplir à l'air.
Garnir en couches
Roulage — Garnir en couches stratégiques — Au tiers inférieur de la galette (côté soi), poser dans cet ordre : 1 morceau de laitue, 1 cuillère de vermicelles, quelques fils de carotte, 2-3 feuilles de menthe + coriandre + rau ram. Au tiers supérieur (loin de soi), aligner 3 demi-crevettes côté chair vers le haut — c'est ce qui sera visible une fois roulé. Ajouter 2-3 brins de ciboule qui dépasseront du rouleau.
Le pourquoiLes crevettes placées loin de soi resteront visibles une fois roulées.
Rouler serré
Roulage — Rouler serré et plier les côtés — Rabattre le côté inférieur sur la garniture en serrant fermement avec les doigts, puis effectuer un demi-tour pour emprisonner la garniture. Plier ensuite les côtés gauche et droit vers l'intérieur (comme une enveloppe), puis continuer à rouler jusqu'à la fin. Le rouleau doit être ferme mais pas écrasé — on doit voir à travers le rice paper crevettes et herbes.
Le pourquoiUn roulé ferme, côtés rentrés, tient sans s'ouvrir.
Empiler sans coller
Roulage — Empiler sur un plat humide — Poser le rouleau fini sur un plat de service tapissé de papier sulfurisé légèrement humidifié. Espacer les rouleaux pour qu'ils ne se collent pas entre eux — le rice paper colle à lui-même comme du film alimentaire. Recommencer pour les 11 rouleaux restants. Si on sert plus tard, recouvrir d'un torchon humide et filmer (pas de réfrigérateur prolongé : le rice paper devient caoutchouteux après 4 heures au froid).
Le pourquoiLa feuille de riz colle à elle-même comme du film.
Dresser à la mode Cabramatta
Service — Dresser à la mode Cabramatta — Couper chaque rouleau en deux en biais avec un couteau humide pour exposer la coupe colorée — présentation classique des stalls de Cabramatta John Street. Disposer en éventail sur un plateau, sauce hoisin-cacahuète au centre dans un bol creux, garnie de cacahuètes concassées. Servir immédiatement à température ambiante — JAMAIS au frigo (le rice paper durcit) JAMAIS chaud (les herbes flétrissent).
Le pourquoiCoupés en biais, les rouleaux exposent leur intérieur coloré.
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Variantes & Cousines
Cabramatta banh mi
Deux en-cas frais des comptoirs vietnamiens de Sydney : le cold roll translucide en entrée, le banh mi croustillant en repas. Cabramatta les sert côte à côte.
Voir la recette →CousineFootscray pho
Le bol chaud et le rouleau frais : le pho de Footscray et les cold rolls de Cabramatta encadrent le repas vietnamo-australien, l'un fumant, l'autre rafraîchissant.
Voir la recette →✦La Glose
- ★★★★★Charmaine Solomon — The Complete Asian Cookbook (Hamlyn, 1976/réed. 1992), p.412 (Vietnam: Goi Cuon)
- ★★★★☆Wikipedia — Gỏi cuốn (terminologie cold rolls Australie)
- ★★★★☆Vice Australia — diaspora vietnamienne et Cabramatta
- ★★★★★SBS Food — Phở Tàu Bay Cabramatta institution 1980NATIF
- ★★★★☆Sydney Fish Market Seafood School — recette officielleNATIF
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
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