Cabramatta banh mi

1. Pickler le do chua⏱60 min

   Préparation — Pickler le do chua (daikon-carotte) — Tailler le daikon et la carotte en julienne fine de 4 mm. Saupoudrer 1 cuillère à café de sel et 2 cuillères à soupe de sucre, masser 5 minutes pour que les légumes rendent leur eau. Rincer brièvement à l'eau froide pour retirer l'excès de sel, presser pour égoutter. Mélanger 12 cl de vinaigre de riz, 2 cuillères à soupe de sucre et 5 cuillères à soupe d'eau jusqu'à dissolution. Verser sur les légumes dans un bocal, mélanger et laisser mariner au minimum 1 heure (2-3 heures idéal).

   Le pourquoiLes pickles apportent l'acidité qui équilibre le gras des charcuteries.

2. Préparer le char siu⏱30 min

   Préparation — Préparer le char siu — Si char siu maison : mariner 250 g d'épaule de porc dans un mélange sauce hoisin (3 c.à.s.) + sauce soja (2 c.à.s.) + miel (2 c.à.s.) + 5-épices (1 c.à.c.) + ail haché (3 gousses) pendant 4-12h. Rôtir au four 200°C pendant 25-30 min en arrosant à mi-cuisson. Trancher fin (3 mm) à la sortie. Si char siu acheté : trancher fin et réchauffer 30 secondes au micro-ondes ou dans une poêle.

   Le pourquoiLe porc laqué apporte le sucré-umami central du banh mi.

3. Préparer aromates et sauces⏱5 min

   Préparation — Préparer aromates et sauces — Laver et essorer la coriandre, garder les branches entières. Trancher les concombres Lebanese en bâtonnets de 8-10 cm de longueur, 5 mm de section. Émincer les piments oiseau en rondelles fines. Sortir le pâté de foie pour qu'il soit étalable. Préparer une assiette de service avec mayonnaise Kewpie et sauce Maggi à portée.

   Le pourquoiCoriandre en branches, concombre et piment montent la fraîcheur.

4. Réchauffer les baguettes⏱4 min

   Cuisson — Réchauffer les baguettes — Préchauffer le four à 180°C. Disposer les baguettes sur une grille (jamais sur tôle pleine, sinon le dessous ramollit) et les réchauffer 3-4 minutes — la croûte doit redevenir cassante au toucher. Sortir et laisser tiédir 1 minute pour pouvoir les manipuler. Trancher dans la longueur en gardant une charnière côté dos.

   Le pourquoiLe four rend la croûte cassante et garde la mie moelleuse.

5. Tartiner pâté et mayo⏱3 min

   Assemblage — Tartiner pâté + mayo — Ouvrir chaque baguette en livre. Tartiner généreusement le pâté de foie sur la mie côté du bas (compter ~50 g par sandwich). Étaler la mayonnaise Kewpie sur la mie côté du haut. Le pâté apporte l'umami fondamental — ne JAMAIS le réduire ou l'omettre.

   Le pourquoiLe pâté est l'umami fondamental qui lie tout le sandwich.

6. Garnir les charcuteries⏱3 min

   Assemblage — Garnir charcuteries — Disposer les tranches de char siu sur le pâté en chevauchement léger (~60 g par sandwich). Ajouter les tranches de cha lua par-dessus (~35 g par sandwich). Asperger 4-5 gouttes de sauce Maggi sur les charcuteries — c'est la sauce signature, pas du soy normal, pas de sriracha.

   Le pourquoiChar siu et cha lua forment le cœur carné, relevé au Maggi.

7. Ajouter pickles et herbes⏱3 min

   Assemblage — Ajouter pickles, légumes, herbes — Égoutter les pickles do chua et déposer 80 g par sandwich sur les charcuteries. Ajouter les bâtonnets de concombre (3-4 par sandwich), les branches de coriandre (5-6 brins) et les rondelles de piments oiseau selon tolérance. Le ratio canonique : 1/3 charcuteries, 1/3 pickles, 1/3 herbes/légumes.

   Le pourquoiUn tiers charcuterie, un tiers pickles, un tiers herbes : l'équilibre canonique.

8. Refermer et servir

   Service — Refermer et trancher — Refermer fermement chaque baguette en pressant légèrement avec la paume — le sandwich doit rester compact pour pouvoir être mangé sans s'effondrer. Trancher en deux dans la diagonale avec un couteau scie pour conserver la forme. Servir immédiatement, idéalement avec un cà phê sữa đá (café vietnamien glacé) à côté.

   Le pourquoiCompact, le banh mi se mange sans s'effondrer.

Variantes & Cousines