Atlas Culinaire · Australie · Océanie
Caramel slice
La slice 3 couches reine des bake sales et CWA — base coco-biscuit, caramel cuit au lait concentré sucré, ganache chocolat fendant
Les origines
La **caramel slice** est l'une des trois slices reines de l'Australie, avec le lamington et la vanilla slice. Trois couches : une base sablée à la noix de coco, un cœur de caramel dense et fondant, un toit de chocolat. Sa signature, ce qui la sépare du *millionaire's shortbread* écossais qu'on lui compare toujours, c'est le **lait concentré sucré** cuit avec beurre et golden syrup, qui donne un caramel à la fois ferme et moelleux, là où l'écossais est plus dur et granuleux.
La controverse
Peu de querelles, surtout des règles de réussite bien établies.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesChemiser le moule
Préparation — Préparer le moule et le four — Préchauffer le four à 180°C chaleur conventionnelle (160°C chaleur tournante). Chemiser un moule rectangulaire 20x30 cm de papier sulfurisé en laissant déborder sur les bords longs — ce sera la poignée pour démouler. Beurrer légèrement les zones non couvertes pour assurer le décollement complet.
Le pourquoiLe papier débordant sert de poignée pour démouler.
Cuire la base coco
Base — Cuire la base biscuit-coco — Mélanger dans un saladier la farine, la cassonade et la coco râpée. Verser le beurre fondu et mélanger à la fourchette jusqu'à obtenir une texture sablée humide qui s'agglomère sous la pression. Étaler dans le moule en pressant fermement et uniformément avec le dos d'une cuillère ou un verre plat. Cuire 15 minutes jusqu'à doré clair — pas plus, sinon la base sera trop dure.
Le pourquoiUne base juste dorée reste sablée sans durcir.
Cuire le caramel
Caramel — Cuire le caramel sur le feu — Pendant que la base cuit, mettre dans une casserole à fond épais le beurre, le golden syrup et le lait concentré sucré. Chauffer à feu moyen-doux en remuant constamment au fouet jusqu'à ce que le mélange devienne fluide, lisse et commence à frémir. Continuer à remuer 5 minutes — le caramel doit s'épaissir légèrement et virer beige doré. NE PAS QUITTER DES YEUX : le lait concentré accroche et brûle en quelques secondes au fond.
Le pourquoiLait concentré, beurre et golden syrup donnent le caramel dense signature.
Baker le caramel
Caramel — Verser et baker le caramel — Verser le caramel encore chaud sur la base biscuit légèrement refroidie (ne pas attendre qu'elle soit froide). Lisser à la spatule pour une couche uniforme. Remettre au four à 160°C pendant 12-15 minutes : le caramel doit bouillonner doucement sur les bords et virer doré-ambré soutenu. C'est l'étape RecipeTin qui assure la prise sans thermomètre.
Le pourquoiLa cuisson au four fige le caramel sans thermomètre.
Refroidir complètement
Refroidissement — Refroidir complètement — Sortir le moule et laisser refroidir à température ambiante 30 minutes — le caramel va se figer en surface mais rester souple à cœur. Transférer ensuite au réfrigérateur pendant 1 heure pour que le caramel atteigne une consistance ferme mais légèrement collante. Ne pas glacer un caramel encore chaud : le chocolat blanchirait et glisserait.
Le pourquoiOn ne glace jamais un caramel chaud.
Fondre le chocolat
Glaçage — Faire fondre le chocolat correctement — Casser le chocolat en morceaux dans un bol résistant. Faire fondre au bain-marie au-dessus d'une casserole d'eau frémissante (le bol ne touche pas l'eau) en remuant régulièrement jusqu'à fluidité complète. Hors du feu, ajouter l'huile végétale et bien mélanger. Le chocolat doit être tiède (37-40°C) et brillant.
Le pourquoiUn chocolat tiède et fluide nappe régulièrement.
Glacer et lisser
Glaçage — Glacer et lisser — Verser immédiatement le chocolat fondu sur le caramel froid. Incliner doucement le moule dans tous les sens pour répartir uniformément sans gratter (gratter remonterait le caramel dans le glaçage). Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour faire éclater les bulles. La couche de chocolat doit faire 4-5 mm d'épaisseur.
Le pourquoiIncliner le moule répartit le chocolat sans remonter le caramel.
Prendre et découper
Service — Prendre, démouler, découper — Réfrigérer 2 heures jusqu'à prise complète du chocolat. Démouler en tirant sur les bords du papier sulfurisé. Avec un grand couteau-scie chauffé sous l'eau chaude et essuyé entre chaque coupe, tailler en 16 carrés réguliers (4x4) ou 24 rectangles. Servir à température ambiante (sortir 15 minutes avant) — le caramel est plus moelleux ainsi.
Le pourquoiLe chocolat pris se coupe net avec une lame chaude.
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Variantes & Cousines
Hedgehog slice
Deux slices au chocolat des goûters australiens : la caramel slice à trois couches et le hedgehog sans cuisson, l'une fondante, l'autre croquante de biscuits.
Voir la recette →CousineVanilla slice (snot block)
Les deux reines des vitrines de boulangerie australienne : la vanilla slice et sa crème pâtissière, la caramel slice et son cœur de lait concentré. Deux « slices » que tout bake sale aligne côte à côte.
Voir la recette →Millionaire's shortbread (Écosse)
Le proche cousin écossais, qu'on confond toujours avec la caramel slice : mêmes trois couches, mais un caramel cuit à sec au sucre et à la crème, plus dur, là où l'Australien passe par le lait concentré.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★★Australian Made Campaign — organisme officiel patrimoine produitNATIF
- ★★★★★RecipeTin Eats — Nagi Maehashi, référence digitale australienne
- ★★★★☆Eat Little Bird — comparaison Aus vs UK millionaire's
- ★★★★★Ross Dobson — Australia: The Cookbook (Phaidon, 2019), section Slices
- ★★★★☆Women's Weekly Food — archive culinaire familiale historiqueNATIF
- ★★★★★Country Women's Association of NSW — The CWA Cookery Book and Household Hints (Country Women's Association of NSW, multiples rééditions depuis 1936)
Sourcer ou se taire
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