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Atlas Culinaire · Australie · Océanie
La slice 3 couches reine des bake sales et CWA â base coco-biscuit, caramel cuit au lait concentrĂ© sucrĂ©, ganache chocolat fendant
Le caramel slice australien est rĂ©guliĂšrement confondu avec le millionaire's shortbread Ă©cossais : Eat Little Bird (chef d'origine NZ) et The Scranline tranchent le dĂ©bat â la version australienne est dĂ©finie par l'usage du LAIT CONCENTRĂ SUCRĂ (sweetened condensed milk) cuit avec du beurre et du golden syrup, qui donne un caramel Ă la fois dense et fondant, alors que le millionaire's Ă©cossais utilise un caramel cuit Ă sec avec sucre et crĂšme (plus dur et granuleux). Nagi Maehashi (RecipeTin Eats, chef sino-australienne rĂ©fĂ©rence) ajoute le dĂ©tail crucial : faire BAKER le caramel 12 minutes Ă 160°C plutĂŽt que cuire au feu jusqu'Ă tempĂ©rature exacte â c'est ce qui assure la prise sans thermomĂštre et explique l'omniprĂ©sence de la slice dans les bake sales CWA depuis les annĂ©es 1950. La controverse mineure : ajout d'1 cuillĂšre d'huile vĂ©gĂ©tale dans le chocolat fondu (Nagi RecipeTin) pour Ă©viter que le glaçage ne craquelle Ă la dĂ©coupe â dĂ©taillĂ© pratique adoptĂ© par toutes les bakeries modernes.
ThĂ© noir corsĂ© (Bushells, Tea Drop, Twinings English Breakfast) avec lait â l'amertume du tanin Ă©quilibre le sucre concentrĂ©. CafĂ© filtre acceptable. Ă Ă©viter : champagne ou vin doux (effet Ă©cĆurant cumulĂ©).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
PrĂ©chauffer le four Ă 180°C chaleur conventionnelle (160°C chaleur tournante). Chemiser un moule rectangulaire 20x30 cm de papier sulfurisĂ© en laissant dĂ©border sur les bords longs â ce sera la poignĂ©e pour dĂ©mouler. Beurrer lĂ©gĂšrement les zones non couvertes pour assurer le dĂ©collement complet.
MĂ©langer dans un saladier la farine, la cassonade et la coco rĂąpĂ©e. Verser le beurre fondu et mĂ©langer Ă la fourchette jusqu'Ă obtenir une texture sablĂ©e humide qui s'agglomĂšre sous la pression. Ătaler dans le moule en pressant fermement et uniformĂ©ment avec le dos d'une cuillĂšre ou un verre plat. Cuire 15 minutes jusqu'Ă dorĂ© clair â pas plus, sinon la base sera trop dure.
Pendant que la base cuit, mettre dans une casserole Ă fond Ă©pais le beurre, le golden syrup et le lait concentrĂ© sucrĂ©. Chauffer Ă feu moyen-doux en remuant constamment au fouet jusqu'Ă ce que le mĂ©lange devienne fluide, lisse et commence Ă frĂ©mir. Continuer Ă remuer 5 minutes â le caramel doit s'Ă©paissir lĂ©gĂšrement et virer beige dorĂ©. NE PAS QUITTER DES YEUX : le lait concentrĂ© accroche et brĂ»le en quelques secondes au fond.
Verser le caramel encore chaud sur la base biscuit légÚrement refroidie (ne pas attendre qu'elle soit froide). Lisser à la spatule pour une couche uniforme. Remettre au four à 160°C pendant 12-15 minutes : le caramel doit bouillonner doucement sur les bords et virer doré-ambré soutenu. C'est l'étape RecipeTin qui assure la prise sans thermomÚtre.
Sortir le moule et laisser refroidir Ă tempĂ©rature ambiante 30 minutes â le caramel va se figer en surface mais rester souple Ă cĆur. TransfĂ©rer ensuite au rĂ©frigĂ©rateur pendant 1 heure pour que le caramel atteigne une consistance ferme mais lĂ©gĂšrement collante. Ne pas glacer un caramel encore chaud : le chocolat blanchirait et glisserait.
Casser le chocolat en morceaux dans un bol rĂ©sistant. Faire fondre au bain-marie au-dessus d'une casserole d'eau frĂ©missante (le bol ne touche pas l'eau) en remuant rĂ©guliĂšrement jusqu'Ă fluiditĂ© complĂšte. Hors du feu, ajouter l'huile vĂ©gĂ©tale et bien mĂ©langer. Le chocolat doit ĂȘtre tiĂšde (37-40°C) et brillant.
Verser immédiatement le chocolat fondu sur le caramel froid. Incliner doucement le moule dans tous les sens pour répartir uniformément sans gratter (gratter remonterait le caramel dans le glaçage). Tapoter légÚrement le moule sur le plan de travail pour faire éclater les bulles. La couche de chocolat doit faire 4-5 mm d'épaisseur.
RĂ©frigĂ©rer 2 heures jusqu'Ă prise complĂšte du chocolat. DĂ©mouler en tirant sur les bords du papier sulfurisĂ©. Avec un grand couteau-scie chauffĂ© sous l'eau chaude et essuyĂ© entre chaque coupe, tailler en 16 carrĂ©s rĂ©guliers (4x4) ou 24 rectangles. Servir Ă tempĂ©rature ambiante (sortir 15 minutes avant) â le caramel est plus moelleux ainsi.
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