Atlas Culinaire · Australie · Océanie
Hedgehog slice
La slice no-bake patrimoniale — biscuits Marie écrasés, cacao, noix, œuf, glaçage chocolat — recette antérieure au lait concentré
Les origines
Le **hedgehog slice** (« part de hérisson ») est une friandise sans cuisson au four, faite de biscuits Marie cassés, de noix et de coco liés par un appareil au chocolat, puis glacés. Son nom vient du motif marbré et hérissé de morceaux qu'on voit à la coupe. Deux écoles cohabitent : l'ancienne (attestée dès 1937), qui lie le tout avec beurre, sucre, cacao et un **œuf** tempéré à la chaleur, au caractère torréfié ; et la moderne, plus rapide, au **lait concentré sucré**.
La controverse
Le partage se fait entre la version traditionnelle « sans lait concentré » (beurre, cacao, œuf) et la version moderne au lait concentré, plus commode mais qui perd la note d'œuf torréfié de l'originale de 1937.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesCasser les biscuits
Préparation — Préparer le moule et les biscuits — Chemiser un moule rectangulaire 20x30 cm de papier sulfurisé en laissant déborder sur les bords longs. Casser les biscuits Marie grossièrement à la main dans un grand saladier — on veut des morceaux d'environ 1 cm, pas une poudre fine. C'est ce qui donne les inclusions visibles caractéristiques du hedgehog.
Le pourquoiDes morceaux d'un centimètre donnent les inclusions visibles du hérisson.
Hacher noix et coco
Préparation — Hacher les noix et préparer les inclusions — Hacher les noix de Grenoble au couteau en morceaux irréguliers de 3-5 mm — surtout pas en poudre. Ajouter les noix hachées et la coco râpée aux biscuits cassés. Mélanger pour répartir et réserver. Cette texture mêlée biscuit-noix-coco crée le motif marbré qui a donné son nom au plat (référence aux pointes du hérisson).
Le pourquoiLes gros éclats irréguliers font le marbré caractéristique.
Cuire beurre, sucre et cacao
Cuisson — Cuire le mélange beurre-sucre-cacao — Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter le sucre et le cacao tamisé. Fouetter constamment 2-3 minutes jusqu'à ce que le mélange soit lisse, brillant et commence tout juste à frémir — surtout NE PAS faire bouillir longtemps, sinon le cacao devient amer et le beurre se sépare. Retirer du feu dès la première bulle.
Le pourquoiUne cuisson brève garde le cacao doux et le beurre lié.
Tempérer l'œuf
Cuisson — Tempérer et incorporer l'œuf — Hors du feu mais encore chaud, fouetter rapidement l'œuf battu dans le mélange beurre-cacao en une fine ligne, en remuant énergiquement et en continu. La chaleur résiduelle va cuire l'œuf sans le faire grumeler — c'est la technique tempérage. Le mélange devient brillant, légèrement épaissi et homogène. Si grumeaux apparaissent : passer 30 secondes au bain-marie en fouettant.
Le pourquoiLa chaleur résiduelle cuit l'œuf sans le faire grumeler et lie l'appareil.
Lier biscuits et chocolat
Mélange — Lier biscuits et chocolat — Verser immédiatement le mélange chocolat tiède sur les biscuits, noix et coco. Mélanger énergiquement à la cuillère en bois jusqu'à ce que tous les biscuits soient enrobés et que le mélange soit homogène mais encore chunky. Si le mélange est trop sec (les biscuits ne s'enrobent pas), ajouter 1 cuillère à soupe de lait chaud.
Le pourquoiL'appareil chaud enrobe biscuits, noix et coco.
Tasser dans le moule
Montage — Tasser dans le moule — Verser le mélange dans le moule chemisé. Avec le dos d'une cuillère humide ou une spatule en silicone, presser fermement et uniformément en lissant la surface. La couche doit faire environ 2-2,5 cm d'épaisseur, bien tassée pour ne pas s'effriter à la découpe. Couvrir et placer au réfrigérateur 1 heure pour prendre.
Le pourquoiBien tassée, la slice se coupe sans s'effriter.
Glacer
Glaçage — Préparer et étaler le glaçage chocolat — Tamiser ensemble le sucre glace et le cacao dans un bol. Ajouter le beurre fondu et l'eau bouillante cuillère par cuillère en mélangeant énergiquement à la cuillère en bois jusqu'à obtenir un glaçage lisse, brillant et qui nappe le dos d'une cuillère sans couler. Verser sur la base de hedgehog froide et étaler immédiatement à la spatule. Saupoudrer de coco si désiré.
Le pourquoiLe glaçage cacao apporte le toit brillant.
Prendre et découper
Service — Prendre, démouler, découper — Remettre au réfrigérateur 1 heure pour que le glaçage prenne complètement. Démouler en tirant sur le papier sulfurisé. Avec un grand couteau aiguisé chauffé sous l'eau chaude et essuyé entre chaque coupe, tailler en 16 carrés (4x4) ou 24 rectangles. Servir à température ambiante (sortir 10 minutes avant) pour que le glaçage retrouve son fondant.
Le pourquoiLe glaçage pris se coupe net à la lame chaude.
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Variantes & Cousines
Tinginys
Hedgehog slice australien, même gâteau chocolat-biscuits sans cuisson.
Voir la recette →CousineCaramel slice
Deux slices au chocolat des goûters australiens : la caramel slice à trois couches et le hedgehog sans cuisson, l'une fondante, l'autre croquante de biscuits.
Voir la recette →Rocky road
La fausse jumelle : même base chocolatée sans cuisson, mais la rocky road ajoute guimauve et cerises confites, là où le hedgehog s'en tient strictement aux biscuits et aux noix.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★★Country Women's Association of NSW — The CWA Cookery Book and Household Hints (rééditions depuis 1936), section slices
- ★★★★☆myfoodbook — référence Australian Brands officielleNATIF
- ★★★☆☆Aussie Home Cook — recette familiale détaillée
- ★★★★☆Wholesome Patisserie — version traditionnelle sans condensed milk
- ★★★★☆Not Quite Nigella — Lorraine Elliott, food blogger Sydney
- ★★★★★Cooking with Nana Ling — Libby Hakim, héritage country bakery + sources 1937
Sourcer ou se taire
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