Vanilla slice(snot block)

Préchauffer le four à 200°C. Étaler les deux pâtes feuilletées en carrés de 23x23 cm sur du papier sulfurisé. Piquer toute la surface à la fourchette. Couvrir chaque carré d'une seconde feuille de papier sulfurisé puis poser une plaque de cuisson par-dessus pour empêcher la pâte de gonfler — on veut des couches plates, pas un puff. Cuire 18-20 minutes jusqu'à doré profond et croustillant.

Laisser refroidir complètement les feuilletages sur grille. Une fois froids, ajuster les bords au couteau-scie pour obtenir deux carrés parfaitement identiques de 22x22 cm. Conserver le carré le plus plat pour le fond et celui plus régulier pour le dessus.

Dans une casserole, porter à ébullition douce le lait, la crème et la gousse de vanille fendue, grains grattés. Couper le feu dès la première ébullition, couvrir et laisser infuser 10 minutes. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre, le cornflour et la farine jusqu'à ruban pâle.

Verser le lait chaud filtré sur le mélange jaunes-sucre-fécule en fouettant constamment. Reverser dans la casserole et cuire à feu moyen-vif en fouettant énergiquement et SANS RELÂCHE. La crème va d'abord rester liquide, puis épaissir brusquement et bouillir. Continuer à fouetter 2 minutes après la première grosse bulle pour cuire la fécule — c'est ce qui assure la tenue.

Hors du feu, ajouter le beurre coupé en cubes et fouetter jusqu'à incorporation complète. La crème doit être très épaisse, lisse et brillante — consistance pudding ferme. Verser immédiatement sur le carré de feuilleté inférieur posé dans un cadre de 22x22 cm chemisé de film alimentaire débordant.

Poser délicatement le second carré de feuilleté sur la crème, presser TRÈS légèrement pour adhérer sans écraser. Couvrir et placer au réfrigérateur minimum 4 heures, idéalement une nuit. Cette prise au froid est obligatoire : sans elle, la crème suinte et la slice ne se découpe pas proprement.

Tamiser le sucre glace dans un bol. Ajouter le beurre fondu et l'eau chaude (ou la pulpe de passion-fruit) cuillère par cuillère en mélangeant jusqu'à obtenir un glaçage épais qui nappe le dos d'une cuillère sans couler. Pour la version puriste Victoria : blanc pur. Pour la version NSW-NZ historique : ajouter la pulpe de passion-fruit.

Verser le fondant sur le carré supérieur, lisser rapidement à la spatule avant qu'il ne fige. Laisser prendre au réfrigérateur 30 minutes. Sortir le bloc avec le film alimentaire, découper en 9 carrés réguliers à l'aide d'un grand couteau-scie chauffé sous l'eau chaude et essuyé entre chaque coupe. Servir frais, accompagné d'un thé.