Atlas Culinaire · Australie · Océanie
Apple slice(crumble aux pommes CWA)
L'apple slice des country bakeries — base sablée, lit de pommes Granny Smith étuvées, crumble doré à la cannelle
Les origines
L'**apple slice** est une pâtisserie de campagne, institution des *morning teas* de la Country Women's Association depuis les années 1950 : une base sablée, une couche de pommes étuvées à la cannelle, un crumble doré par-dessus. Elle est indissociable d'une pomme née en Australie, la **Granny Smith**. L'histoire est jolie et documentée : Maria Ann Smith, émigrée anglaise installée à Eastwood (Sydney), jette des trognons par sa fenêtre vers 1868 ; un semis pousse et donne une pomme verte, acidulée, exceptionnelle à la cuisson. Elle porte son nom depuis.
La controverse
Le point non négociable est la **variété de pomme** : la Granny Smith, et elle seule.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/9 faitesÉtuver les pommes al dente
Préparation — Étuver les pommes Granny Smith — Éplucher les pommes, les épépiner et les couper en cubes de 1.5 cm — pas trop petits sinon ils disparaissent en compote. Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole, ajouter les pommes, le sucre, la cannelle, le clou, le jus de citron et les raisins secs. Cuire à feu moyen 8-10 minutes en remuant de temps en temps — les pommes doivent être TENDRES MAIS GARDER LEUR FORME (al dente de la pomme). Saupoudrer la cuillerée de farine en fin de cuisson, mélanger, retirer du feu et laisser tiédir.
Le pourquoiAl dente, les pommes tiennent la slice au lieu de couler en compote.
Sabler la pâte commune
Préparation — Pâte sablée commune — Dans un grand saladier, mélanger la farine, la levure, la poudre d'amandes, le sucre roux et le sel. Ajouter le beurre froid en cubes et travailler du bout des doigts (sablage) jusqu'à obtenir une texture grossière de chapelure — pas une pâte lisse. Ajouter l'oeuf battu et la vanille, mélanger juste pour amalgamer. La pâte doit rester sableuse, pas former une boule lisse.
Le pourquoiSablée, la même pâte donne la base et le crumble.
Préchauffer et chemiser
Préparation — Préchauffage et moule — Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante 165°C). Tapisser un moule carré de 20 cm de papier sulfurisé en laissant dépasser sur les côtés (pour démouler facilement après cuisson — astuce non négociable). Ne pas beurrer en plus, le papier suffit.
Le pourquoiLe papier débordant démoule sans casse.
Cuire la base à blanc
Cuisson base — Cuire la base à blanc — Presser FERMEMENT la moitié de la pâte sableuse au fond du moule en couche uniforme — utiliser le dos d'une cuillère ou un fond de verre pour bien tasser. La base doit être compacte pour ne pas s'effriter à la découpe. Enfourner 12-15 minutes jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée et juste cuite — pas trop sinon elle sera sèche.
Le pourquoiPré-cuite, la base ne détrempe pas sous les pommes.
Étaler les pommes
Montage — Étaler les pommes étuvées — Sortir le moule du four. Étaler uniformément les pommes étuvées tiédies (pas brûlantes) sur la base pré-cuite, en répartissant bien jusqu'aux bords. Tasser légèrement à la cuillère pour une couche dense et homogène. Si le mélange a libéré du jus, l'égoutter avant pour éviter une apple slice détrempée.
Le pourquoiÉgouttées, les pommes n'inondent pas la slice.
Émietter le crumble
Montage — Émietter le crumble dessus — Émietter à la main la moitié restante de la pâte sablée sur les pommes en formant des morceaux IRRÉGULIERS de 1 à 2 cm — c'est l'irrégularité qui donne le côté crumble rustique CWA. Ne pas tasser : les morceaux doivent rester séparés pour cuire en dorant individuellement. Couvrir environ 80% de la surface, laisser apparaître quelques pommes.
Le pourquoiLes morceaux irréguliers dorent chacun et font le rustique CWA.
Cuire jusqu'au doré
Cuisson finale — Cuire jusqu'à doré — Enfourner à 180°C pendant 25-30 minutes jusqu'à ce que le crumble soit doré et croustillant et que des bulles apparaissent sur les bords (indique que la garniture pommes est chaude). Si le dessus dore trop vite avant 25 min, couvrir vaguement d'aluminium.
Le pourquoiLe crumble doré et le jus qui bulle disent la cuisson à cœur.
Refroidir complètement
Refroidissement — Refroidir COMPLÈTEMENT — Sortir du four et laisser refroidir DANS LE MOULE pendant 1 heure minimum sur une grille — étape non négociable pour la tenue à la découpe. Tant que c'est tiède, le crumble se brise et la garniture coule. Une fois bien froid, soulever le bloc par les rebords du papier sulfurisé et poser sur planche.
Le pourquoiTiède, le crumble se brise et la garniture coule.
Couper et saupoudrer
Service — Couper en carrés et saupoudrer — Avec un couteau scie ou un grand couteau de chef, couper en 12 carrés réguliers (3x4) ou 16 plus petits. Essuyer la lame entre chaque coupe pour des bords nets. Saupoudrer les parts de sucre glace juste avant service. Servir tiède avec une boule de glace vanille (option dessert), ou froid avec un thé noir au morning tea.
Le pourquoiFroide, la slice se coupe en parts nettes.
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Variantes & Cousines
Vanilla slice (snot block)
Deux institutions des morning teas de la Country Women's Association : la vanilla slice crémeuse et l'apple slice à la Granny Smith, servies avec le même thé au lait.
Voir la recette →Apple crumble (Royaume-Uni)
L'apple slice est un crumble aux pommes britannique passé en format « slice » : base sablée dessous, crumble doré dessus, et la Granny Smith australienne à la place de la pomme à cuire anglaise.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆Not Quite Nigella — version shortbread CWA classique
- ★★★★★The Country Women's Association Cookery Book and Household Hints (CWA), section Slices
- ★★★★★Tales from the Grave — origine Maria Ann Smith Eastwood NSW
- ★★★★☆Not Quite Nigella — version moderne avec coconut base
- ★★★★★Stephanie Alexander — The Cook's Companion (Penguin, réédition 2004), chapitre 'Apples' p.21-30
- ★★★★☆Aussie Home Cook — recette détaillée country bakery
- ★★★★☆Women's Weekly Food — old-fashioned apple pie sliceNATIF
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
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