Footscray pho

Mettre les os à moelle et de jarret dans une grande marmite, couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Laisser bouillir 5 minutes — l'écume marron-grise va monter en surface. Égoutter les os, les rincer abondamment à l'eau froide pour retirer toutes les impuretés. Laver la marmite. Cette étape est non négociable : sans elle, le bouillon final sera trouble.

Préchauffer le four à 200°C. Disposer les os blanchis sur une plaque et les rôtir 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et que la moelle commence à fondre légèrement. Cette torréfaction est la signature Footscray selon Adam Liaw — apporte la profondeur osseuse-Maillard que le simple bouillage ne donne jamais. Pendant ce temps, faire griller anis étoilé, cannelle, clous de girofle, cardamome et graines de coriandre dans une poêle sèche 2-3 minutes jusqu'à ce que les arômes se libèrent.

Pendant la torréfaction des os, noircir les oignons jaunes coupés en deux et les morceaux de gingembre directement sur la flamme du gaz (à défaut, sous le grill du four à 230°C 8-10 minutes). La peau doit être carbonisée et l'intérieur tendre — c'est l'aromatique sucré-fumé qui distingue le phở vietnamien des autres soupes asiatiques. Brosser légèrement les parties trop noires.

Remettre les os torréfiés dans la grande marmite avec la poitrine de bœuf. Ajouter les oignons et gingembre carbonisés, les épices grillées dans un sachet de mousseline (ou directement). Couvrir de 5 litres d'eau froide. Porter à frémissement (jamais à grosse ébullition qui troublerait le bouillon) et laisser mijoter à découvert pendant 4-6 heures. Écumer toutes les 30 minutes les premières 2 heures. Ajouter sucre roux, sauce poisson et sel à mi-cuisson.

Après 4-6 heures, retirer la poitrine cuite (la garder pour la trancher fine au service). Filtrer le bouillon à travers une passoire fine doublée de mousseline ou de tissu propre dans une marmite propre. Goûter et rectifier sauce poisson + sel — le bouillon doit être savoureux par lui-même, pas juste 'salé'. Maintenir au frémissement pendant l'assemblage des bols.

Si nouilles sèches : tremper 30 minutes à l'eau tiède puis ébouillanter 30 secondes-1 minute juste avant l'assemblage. Si fraîches : ébouillanter 30 secondes pour réchauffer. Trancher le filet de bœuf cru en lamelles ULTRA fines (1-2 mm) — passer 20 minutes au congélateur facilite la coupe. Trancher la poitrine cuite en lamelles fines de 3 mm. Préparer l'assiette d'herbes (basil thai, coriandre, pousses de soja, citron vert, piments) et les sauces de table.

Dans chaque grand bol creux, déposer une portion de nouilles (~100 g cuites). Disposer dessus les tranches de bœuf cru en éventail et les tranches de poitrine cuite. Saupoudrer d'oignons verts en rondelles fines et d'oignons jaunes en demi-lunes très fines. Verser le bouillon FRÉMISSANT (vraiment chaud, pas juste tiède) sur le bœuf cru — les tranches doivent blanchir instantanément.

Servir aussitôt avec l'assiette d'herbes (Thai basil, coriandre, pousses de soja, quartiers de citron vert, piments émincés) à part. Présenter sauce hoisin et sriracha dans des petites coupelles à côté — chaque convive ajoute selon son goût, idéalement en versant les sauces dans une coupelle séparée pour y tremper la viande, plutôt que dans le bouillon directement. Servir une cuillère plate (pour le bouillon) et des baguettes (pour nouilles et viande).