Atlas Culinaire · Australie · Melbourne
Footscray pho
Le phở bò de Footscray — bouillon clair longuement mijoté, nouilles de riz, viande crue qui blanchit dans le bol, version Melbourne forgée par 200 000+ Vietnamo-Australiens
Les origines
Le **pho de Footscray** est le bol de nouilles-totem du « Little Saigon » de Melbourne, ce quartier devenu le cœur de la communauté vietnamienne après les vagues de réfugiés des années 1970-80. Le chef Adam Liaw y voit une école à part entière : un bouillon plus clair qu'à Hanoi, plus parfumé qu'à Saïgon, servi avec une assiette d'herbes plus généreuse qu'au Vietnam et beaucoup de tendon. Ouverts dès l'aube, ses restaurants nourrissent ouvriers et brunchs du dimanche.
La controverse
Le pho ne souffre aucun raccourci.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesBlanchir les os
Préparation — Blanchir les os — Mettre les os à moelle et de jarret dans une grande marmite, couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Laisser bouillir 5 minutes — l'écume marron-grise va monter en surface. Égoutter les os, les rincer abondamment à l'eau froide pour retirer toutes les impuretés. Laver la marmite. Cette étape est non négociable : sans elle, le bouillon final sera trouble.
Le pourquoiLe blanchiment ôte les impuretés pour un bouillon clair.
Torréfier os et épices
Préparation — Torréfier les os au four — Préchauffer le four à 200°C. Disposer les os blanchis sur une plaque et les rôtir 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et que la moelle commence à fondre légèrement. Cette torréfaction est la signature Footscray selon Adam Liaw — apporte la profondeur osseuse-Maillard que le simple bouillage ne donne jamais. Pendant ce temps, faire griller anis étoilé, cannelle, clous de girofle, cardamome et graines de coriandre dans une poêle sèche 2-3 minutes jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
Le pourquoiLa torréfaction donne la profondeur Maillard, signature du pho de Footscray.
Carboniser oignon et gingembre
Préparation — Carboniser oignon et gingembre — Pendant la torréfaction des os, noircir les oignons jaunes coupés en deux et les morceaux de gingembre directement sur la flamme du gaz (à défaut, sous le grill du four à 230°C 8-10 minutes). La peau doit être carbonisée et l'intérieur tendre — c'est l'aromatique sucré-fumé qui distingue le phở vietnamien des autres soupes asiatiques. Brosser légèrement les parties trop noires.
Le pourquoiL'aromatique sucré-fumé distingue le pho des autres soupes asiatiques.
Mijoter le bouillon
Cuisson — Mijoter le bouillon (longue durée) — Remettre les os torréfiés dans la grande marmite avec la poitrine de bœuf. Ajouter les oignons et gingembre carbonisés, les épices grillées dans un sachet de mousseline (ou directement). Couvrir de 5 litres d'eau froide. Porter à frémissement (jamais à grosse ébullition qui troublerait le bouillon) et laisser mijoter à découvert pendant 4-6 heures. Écumer toutes les 30 minutes les premières 2 heures. Ajouter sucre roux, sauce poisson et sel à mi-cuisson.
Le pourquoiQuatre à six heures de frémissement extraient toute la richesse des os.
Filtrer et rectifier
Cuisson — Filtrer le bouillon — Après 4-6 heures, retirer la poitrine cuite (la garder pour la trancher fine au service). Filtrer le bouillon à travers une passoire fine doublée de mousseline ou de tissu propre dans une marmite propre. Goûter et rectifier sauce poisson + sel — le bouillon doit être savoureux par lui-même, pas juste 'salé'. Maintenir au frémissement pendant l'assemblage des bols.
Le pourquoiUn bouillon filtré et bien assaisonné doit être savoureux nature.
Préparer nouilles et viande
Préparation — Préparer nouilles et viande — Si nouilles sèches : tremper 30 minutes à l'eau tiède puis ébouillanter 30 secondes-1 minute juste avant l'assemblage. Si fraîches : ébouillanter 30 secondes pour réchauffer. Trancher le filet de bœuf cru en lamelles ULTRA fines (1-2 mm) — passer 20 minutes au congélateur facilite la coupe. Trancher la poitrine cuite en lamelles fines de 3 mm. Préparer l'assiette d'herbes (basil thai, coriandre, pousses de soja, citron vert, piments) et les sauces de table.
Le pourquoiUn bœuf tranché très fin blanchit dans le bol au contact du bouillon.
Monter les bols
Service — Monter les bols — Dans chaque grand bol creux, déposer une portion de nouilles (~100 g cuites). Disposer dessus les tranches de bœuf cru en éventail et les tranches de poitrine cuite. Saupoudrer d'oignons verts en rondelles fines et d'oignons jaunes en demi-lunes très fines. Verser le bouillon FRÉMISSANT (vraiment chaud, pas juste tiède) sur le bœuf cru — les tranches doivent blanchir instantanément.
Le pourquoiLe bouillon frémissant cuit le bœuf cru instantanément.
Servir herbes à part
Service — Présenter avec garnitures à part — Servir aussitôt avec l'assiette d'herbes (Thai basil, coriandre, pousses de soja, quartiers de citron vert, piments émincés) à part. Présenter sauce hoisin et sriracha dans des petites coupelles à côté — chaque convive ajoute selon son goût, idéalement en versant les sauces dans une coupelle séparée pour y tremper la viande, plutôt que dans le bouillon directement. Servir une cuillère plate (pour le bouillon) et des baguettes (pour nouilles et viande).
Le pourquoiChaque convive ajuste herbes et sauces à son goût, hors du bouillon.
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Variantes & Cousines
Cold rolls (rouleaux de riz frais de Cabramatta)
Le bol chaud et le rouleau frais : le pho de Footscray et les cold rolls de Cabramatta encadrent le repas vietnamo-australien, l'un fumant, l'autre rafraîchissant.
Voir la recette →CousineCabramatta banh mi
Les deux piliers de la cuisine vietnamienne d'Australie : le banh mi de Cabramatta à midi, le pho de Footscray dès l'aube. Même diaspora, deux villes, deux rituels.
Voir la recette →✦La Glose
- ★★★★★Adam Liaw — Have You Eaten? Stories of Food, Family and Belonging (Hardie Grant, 2017), p.145-152 (chapitre Footscray pho)
- ★★★★☆Time Out Melbourne — guide pho
- ★★★★☆Adam Liaw — Asian after Work (Hachette Australia, 2014), p.72-75 (recette pho à la maison)
- ★★★★★Broadsheet Melbourne — guide pho MelbourneNATIF
- ★★★★☆Good Food / The Age — recette de référenceNATIF
- ★★★★★ABC News — community vietnamienne FootscrayNATIF
Sourcer ou se taire
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