Colivă(offrande rituelle de blé bouilli)

Rincez l'arpacaș à grande eau, plusieurs fois, jusqu'à ce que l'eau ressorte claire : la poussière d'amidon qui enrobe les grains décortiqués rendrait la colivă collante et grise. Si vous utilisez du blé entier plutôt que de l'orge perlé, laissez-le tremper toute la nuit dans un grand volume d'eau froide — il en a besoin, l'arpacaș non. Écartez au passage les grains flottants et les impuretés qui remontent. Cette étape ingrate décide de la couleur finale : un blé mal rincé donne une colivă terne, un blé bien lavé donne une masse claire et brillante.

Le pourquoiL'amidon libre en surface gélatinise à la cuisson et colle les grains entre eux au lieu de les laisser distincts.

Versez le grain dans une grande marmite avec les trois litres d'eau froide et la cuillerée de sel, portez à ébullition puis baissez à petits frémissements. Écumez la mousse grise des premières minutes. Comptez une heure à une heure et demie selon le grain, en remuant de temps en temps pour décoller le fond. Le repère roumain est précis et visuel : les grains doivent être « înflorite », fleuris — c'est-à-dire ouverts, éclatés, laissant apparaître leur cœur blanc. Prélevez-en quelques-uns pour les écraser entre les doigts : ils doivent être moelleux de part en part, sans cœur dur. Si ce n'est pas le cas, poursuivez cinq à dix minutes de plus.

Le pourquoiL'amidon du grain gélatinise et gonfle jusqu'à faire éclater le péricarpe : le grain « fleuri » est la preuve visuelle que la cuisson est complète à cœur.

Coupez le feu, tirez la marmite de côté et couvrez-la immédiatement d'un couvercle bien ajusté. Laissez-la strictement immobile jusqu'au lendemain, huit à dix heures au minimum. Ce repos porte un nom en roumain — laisser « la năduşit », à l'étouffée — et ce n'est pas du temps perdu : le blé refroidit lentement et absorbe la totalité du liquide qui l'entoure, si bien qu'au matin il n'y a plus d'eau à égoutter. Ne soulevez pas le couvercle, ne remuez pas : chaque intervention casse les grains fleuris et libère de l'amidon qui rendra la masse pâteuse.

Le pourquoiLe refroidissement lent maintient les grains au-dessus de la température de rétrogradation de l'amidon assez longtemps pour que l'eau libre soit intégralement absorbée.

Passez la plus grande partie des noix au moulin ou au hachoir, assez finement pour qu'elles puissent lier la masse, et réservez-en une poignée en mouture plus grossière pour la texture. Goûtez-les avant : une seule noix rance, et c'est toute la colivă qui prend une amertume grasse impossible à corriger — les noix de l'année précédente sont presque toujours en cause. Si votre grain est du blé entier et non de l'arpacaș, c'est aussi le moment de passer un quart du blé cuit au hachoir : cette pâte servira de liant, comme le faisaient les mères quand l'orge perlé était introuvable.

Le pourquoiUne mouture bimodale donne à la fois le liant, apporté par les particules fines, et le mordant, apporté par les éclats plus gros.

Versez le blé froid dans un très grand récipient et incorporez le sucre ou le miel, les noix moulues, le zeste des deux citrons, le sucre vanillé et l'essence de rhum. Mélangez longuement à la main ou à la grande cuillère de bois, en soulevant la masse plutôt qu'en l'écrasant. Goûtez et corrigez : la colivă doit être franchement sucrée mais pas écœurante, et le citron doit se sentir nettement en arrière-plan. La texture visée est celle d'une masse malléable qui tient à la cuillère, ni sèche ni humide. Si elle est trop ferme, une cuillerée d'eau bouillie refroidie l'assouplit.

Le pourquoiÀ froid, le saccharose se dissout dans l'eau résiduelle des grains sans les faire éclater ni provoquer de caramélisation au fond.

Transférez la colivă sur un grand plateau et façonnez-la en un dôme régulier, en tassant fermement avec le dos d'une cuillère mouillée pour chasser l'air. Lissez la surface jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement plane et lisse : c'est le support du décor, et la moindre irrégularité s'y verra. Un torchon humide passé en dernier sur le dos de la cuillère donne un fini net. La colivă doit se tenir seule, sans s'affaisser sur les bords, quand on incline légèrement le plateau.

Le pourquoiLe tassement élimine les poches d'air qui, sous le poids du décor, feraient s'affaisser la surface.

Tamisez le cacao amer sur toute la surface pour obtenir un fond brun uniforme, puis posez deux bandes de papier croisées et saupoudrez de sucre glace par-dessus pour révéler la croix en négatif — ou faites l'inverse, fond clair et croix au cacao, les deux usages coexistent. La croix n'est pas décorative : elle est le signe qui identifie l'offrande. Disposez ensuite les cerneaux entiers en couronne, la noix de coco et, si vous en mettez, les dragées — en respectant la règle que formulent les sources natives, des bonbons acceptés mais jamais de couleurs criardes.

Le pourquoiLe contraste entre poudre grasse (cacao) et poudre sèche (sucre glace) tient en surface sans se mélanger, ce qui permet un tracé net.

La colivă se porte à l'église pour être bénie au cours du service — Panihida ou parastas — puis on la distribue en petites portions à l'assistance, à la mémoire du défunt. Au moment où le prêtre la bénit et où l'on chante « Veșnica pomenire », les proches soulèvent le plateau et le balancent doucement, en signe de communion avec celui qui est parti. Elle se prépare pour les quarante jours, puis aux six mois, à l'an, aux sept ans, ainsi qu'au premier samedi du Grand Carême, celui de saint Théodore. Le reste se conserve trois jours au frais.

Le pourquoiLe partage de l'offrande bénie fait partie intégrante du rite : la colivă n'est pas un dessert que l'on sert, c'est une aumône que l'on distribue.