Combro

Épluchez le manioc, retirez le filament central ligneux puis râpez-le finement à la grille moyenne. Rassemblez la pulpe dans un linge propre et pressez fermement pour évacuer l'excès d'eau, sans chercher à extraire tout l'amidon qui servira de liant. Réservez la pâte dans un saladier avec la noix de coco râpée.

Ajoutez à la pulpe l'ail écrasé, la coriandre moulue, le sel et la ciboule émincée. Malaxez du bout des doigts jusqu'à une masse homogène et parfumée. Couvrez et laissez reposer le temps de préparer la farce.

Au mortier, réduisez en pâte grossière les échalotes, l'ail, les piments oiseau, les piments rouges et le kencur. Travaillez jusqu'à obtenir une pâte odorante mais encore légèrement granuleuse. Cette base aromatique portera tout le caractère de la farce.

Faites revenir le bumbu dans un filet d'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'il embaume et perde son âpreté. Ajoutez l'oncom émietté, le sucre de palme et une pincée de sel, puis remuez sans cesse pour dessécher légèrement la farce. Poursuivez jusqu'à ce que le mélange soit presque sec et parfumé.

Prenez une grosse cuillère de pâte, aplatissez-la dans la paume humidifiée, déposez une cuillère de farce au centre puis refermez en boule allongée. Soudez bien les bords pour emprisonner la farce et lissez la surface. Répétez jusqu'à épuisement de la pâte, en gardant une taille régulière.

Chauffez l'huile à environ 160-170 °C, ni fumante ni tiède, et plongez-y les combro sans surcharger la poêle. Laissez-les cuire doucement en les retournant jusqu'à une belle couleur dorée uniforme. Le manioc a besoin d'une chaleur maîtrisée pour cuire à cœur sans noircir.

Sortez les combro à l'écumoire et posez-les sur du papier absorbant pour évacuer l'excès d'huile. Servez-les tièdes, tant que le cœur d'oncom est fondant et piquant. Accompagnez de piments oiseau entiers pour les amateurs, comme au warung.