Colo-Colo

Pressez les lemon cui (ou citrons verts) pour obtenir environ trois cuillères à soupe de jus parfumé, pépins retirés. Réservez ce jus dans un petit bol : c'est le fil acide qui va lier tout le sambal. Goûtez-le, il doit être franchement vif, jamais amer.

Coupez les tomates vertes en petits dés réguliers, émincez les échalotes en fines lamelles et les piments rawit en rondelles. Gardez la coupe grossière et nette, au couteau : le colo-colo n'est jamais pilé ni mixé. Salez les dés de tomate d'une pincée et laissez dégorger cinq minutes.

Détachez les feuilles de kemangi une à une de leurs tiges et laissez-les entières, crues. Ne les ciselez pas trop pour préserver leur huile citronnée. Cette étape est celle de la version ambonaise moderne : un aîné puriste la sautera.

Réunissez tomates dégorgées, échalotes, piments et kemangi dans un bol. Versez le jus d'agrume, une pincée de sucre et, si vous choisissez la version moderne, une cuillère de kecap manis. Mélangez délicatement à la cuillère, sans écraser. Le nom colo-colo signifie justement diaduk, mélangé, dans la langue de Maluku.

Laissez reposer deux ou trois minutes pour que les saveurs se lient, puis servez immédiatement, cru et frais. Nappez-en généreusement un poisson grillé (ikan bakar) ou un cakalang fumé (ikan asar) tout juste sorti des braises. À Ambon, ce geste se partage volontiers les pieds dans le sable, en famille.