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Atlas Culinaire · Espagne · Ăles Canaries
L'emblĂšme cynĂ©gĂ©tique des Canaries â lapin marinĂ© 24 h dans une "salmorejo canarien" (vinaigre, ail, paprika, cumin, romarin), puis frit dans son adobo, plat-rĂ©fĂ©rence des fĂȘtes de villages aux Canaries.
Le conejo en salmorejo canario (lapin en salmorejo, la marinade épicée canarienne) est le plat de lapin le plus iconique des iles Canaries. Le salmorejo canarion (attention : PAS le salmorejo cordobés ES007) est une marinade a l'ail, au pimenton, au cumin, au vinaigre et aux herbes dans laquelle le lapin marine 24 heures avant d'etre frit ou braisé. Ce n'est pas une soupe froide comme le salmorejo andalou.
Le conejo en salmorejo souleve la question de la cuisson : frit ou braisé ? La version traditionnelle la plus ancienne etait frite : le lapin marine etait frit en morceaux dans beaucoup d'huile (friture immergée).
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Pour 4 personnes : 1 lapin entier (1,5-2 kg) decoupé en morceaux de 8-10 cm par le boucher. Lavez les morceaux et schez soigneusement (l'huile n'adhere pas a la viande humide). Le lapin canarion (lapin d'elevage local) est plus ferme et plus gouteux que le lapin continental industriel.
Le pourquoiLe lapin (Oryctolagus cuniculus) a une chair maigre (moins de 5% de lipides) riche en proteines (21%) et pauvre en cholesterol. Sa chair blanche (peu de myoglobine = peu de fer) necessite une marinade longue et parfumee pour se developper en saveur. Le collagene du lapin est concentre dans les articulations et les abats (pattes, rognons, foie) : une cuisson braissée longue transforme ce collagene en gelatine, rendant la viande fondante. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - rabbit lean meat collagen long braising tender p.152.]
Le salmorejo canarion (la marinade) : dans un mortier de pierre (ou blender) : 6 gousses d'ail + 1 cuillere de pimenton de La Vera doux + 1 cuillere de cumin (comino, PAS carvi) + 1 cuillere de paprika + 50ml de vinaigre de vin blanc + 1 cuillere de sel + 1/2 cuillere d'origan seche + 100ml d'eau + quelques feuilles de laurier. Pilez ou mixez jusqu'a une marinade homogene. Versez sur les morceaux de lapin. Melangez bien. Couvrez et refrigerez 12-24h.
Le pourquoiLa marinade salmorejo canarion fonctionne sur deux mecanismes : (1) l'acidite du vinaigre (pH 3-4) dénature partiellement les proteines de surface de la viande de lapin, l'ouvrant aux aromes. (2) Les composes aromatiques lipophiles (l'anethole du cumin, les capsaisines du pimenton, les terpenes de l'origan) se dissolvent dans les graisses superficielles du lapin et penetrent dans la viande. La longue maceration (24h) permet une penetration maximale. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - marinade acid vinegar protein denaturation aromatic penetration p.164.]
VERSION FRITE (traditionnelle) : sortez les morceaux de lapin de la marinade. Reservez la marinade. Dans une grande sartĂ©n : chauffez 1 cm d'huile a 175°C. Faites frire les morceaux de lapin par lots 6-8 minutes de chaque cote jusqu'a brun dorĂ©. Schez et servez immediatement avec les mojos. VERSION BRAISĂE (plus douce) : dans une cocotte, faites dorer les morceaux dans 3 cuilleres d'huile. Ajoutez la marinade reservĂ©e + 200ml de bouillon. Couvrez et mijotez 35-40 minutes a feu doux.
Le pourquoiLa friture du lapin marin (version frite) cree une croute de Maillard tres parfumée grace aux composes aromatiques de la marinade (cumin, pimenton, ail) incorporés dans la surface de la viande. Ces composes reagissent avec les proteines et les sucres de la viande de lapin dans une reaction de Maillard explosive a 175°C, donnant une croute aromatique incomparable. La version braisée donne une viande plus fondante mais moins croustillante. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - marinated fried rabbit Maillard marinade compounds 175°C p.784.]
Le conejo en salmorejo (frit ou braisé) se sert avec : des papas arrugadas (ES086) -- l'accord classique canarion. Du mojo verde (ES086) pour la fraicheur. Du mojo rojo pour l'intensite. Les Canariens plongent le lapin frit dans le mojo comme les frites dans le ketchup. Version festive : avec des papas fritas (frites epaisses maison canariens) et de la biÚre Dorada.
Le pourquoiLe conejo en salmorejo + papas arrugadas + mojo est la trinite gastronomique canarienne par excellence. Ces trois preparations partagent des ingredients communs (ail, pimenton, cumin, vinaigre pour le salmorejo et le mojo) et s'accordent naturellement : le lapin frit croustillant + les pommes de terre salées + le mojo acide = un accord de textures et de saveurs complementaires. [Real Academia de Gastronomia Espanola - conejo salmorejo papas arrugadas mojo trinité gastronomique canarienne 2021.]
Le lapin (Oryctolagus cuniculus) est originaire d'Espagne et du Maroc (la Péninsule Iberique et le Maroc sont le berceau sauvage de l'espece). Les Pheniciens et les Romains l'ont introduit dans les iles Mediterraneennes et atlantiques a partir du IVe siecle avant J.C. Aux Canaries, les Guanches (les habitants precoloniaux d'origine berbere) ont retrouvé le lapin arrive avec les premiers marins romains ou pheniciens. Le lapin est devenu un animal fondamental dans l'economie proteine des Guanches.
Le pourquoiL'espece Oryctolagus cuniculus (le lapin europeen) est originaire de la PĂ©ninsule Iberique et du Maroc. C'est la seule espece de lapin sauvage d'Europe (les lapins americains sont un autre genre : Sylvilagus). Le nom espagnol 'conejo' et le nom latin 'cuniculus' ont la meme racine : 'cuni-' = un mot pre-romain (probablement iberique ou phenicien) pour designer ce rongeur. Les Romains l'ont appele cuniculus et en ont fait l'elevage en clapiers. [Real Academia de Historia Espana - lapin Oryctolagus iberique Canaries histoire Guanches 2021.]
La chasse au lapin (la caza del conejo) est une tradition ancienne aux Canaries et dans toute l'Espagne rurale. Aux Canaries, la chasse au lapin (avec des chiens canarieros = les chiens de chasse locaux) est encore pratiquée dans toutes les iles. Les chiens podencos canariens (Podenco Canario = race endémique de chien de chasse agile et rapide) sont les compagnons traditionnels du chasseur de lapins canarion. La viande de lapin sauvage est plus forte, plus savoureuse que le lapin d'elevage.
Le pourquoiLe Podenco Canario (Canis lupus familiaris, race de chien de chasse endemic aux Canaries) est une des races de chien les plus anciennes et les plus remarquables d'Europe. Il est issu des chiens de chasse pheniciens et egyptiens (des representations du Podenco apparaissent sur des fresques egyptiennes du IVe millénaire avant J.C.). Il chasse le lapin principalement a la vue et a l'ouie (pas au flair comme les chiens de Saint Hubert). [Real Club Canario del Podenco Canario - histoire race Guanches chasse lapin tradition 2022.]
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