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Atlas Culinaire · Espagne · Ăles Canaries
L'emblĂšme de rĂ©cupĂ©ration canarien â viande effilochĂ©e (bĆuf ou poulet du puchero), pois chiches, pommes de terre, poivrons et oignons mijotĂ©s ensemble â plat de rĂ©cupĂ©ration paysan, populaire Ă Tenerife et Las Palmas.
La ropa vieja canarienne (vieux vetements en espagnol) est un plat de reste : les viandes cuites du cocido (pot-au-feu canarion) sont effilees, mélangées avec des pois chiches, des tomates et des poivrons, et revenus a la poele. C'est une recette de recyclage des restes du cocido dominical, maintenant élevée au rang de plat emblematique des iles Canaries.
La ropa vieja canarienne souleve la question de la viande : viande de porc uniquement, ou mélange ? La recette traditionnelle canarienne du cocido utilise un mélange de viandes : porc (carré, cotes), boeuf (jarret), poulet (entier).
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La ropa vieja est un plat de restes : il faut d'abord le cocido canarion. Cocido canario (pour 4+4 ropa vieja) : 500g de jarret de boeuf + 500g de cotes de porc + 1 poulet coupé en 4 + 300g de pois chiches (trempés 24h) + 2 carottes + 1 navet + 1 oignon + sel. Cuisez 2-3h a frémissement. Sortez les viandes. Filtrez le bouillon (reservez). Les pois chiches sont reservés pour la ropa vieja.
Le pourquoiLe cocido canarion (le puchero canarion ou pote canarion) est le pot-au-feu traditionnel des iles Canaries. Comme le cocido madrileño (ES005), il cuit toutes les viandes et les légumes ensemble dans un grand bouillon pendant plusieurs heures. La longue cuisson transforme le collagene des viandes (porc, boeuf) en gelatine, donnant le bouillon une texture onctueuse. Les pois chiches (chicharos) cuisent dans ce bouillon et en absorbent tous les aromes. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - puchero broth collagen long cooking gelatin p.159.]
Sortez toutes les viandes cuites du cocido. Laissez tiédir (15 minutes). Effilez a la main (ropa vieja = effilage) : retirez les os, puis tirez les fibres musculaires dans le sens du grain. Les viandes cuites longtemps effilent tres facilement a la main : les fibres musculaires (actine et myosine) se sont separées les unes des autres apres 2-3 heures de cuisson dans le liquide.
Le pourquoiL'effilage de la viande cuite (pulling = technique de la cuisine BBQ americaine, de la ropa vieja canarienne-cubaine, du confit de canard) est possible grace a la dissolution du collagene de l'endomysium (la gaine de tissu conjonctif entourant chaque fibre musculaire). Apres 2-3h de cuisson humide a 85-90°C, le collagene s'hydrolyse en gelatine (soluble dans l'eau) et les fibres musculaires se separent facilement. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - meat pulling collagen hydrolysis endomysium 85-90°C p.159.]
Dans une grande sartén : chauffez 3 cuilleres d'huile d'olive a feu moyen. Faites revenir 1 oignon emincé + 4 gousses d'ail eminces 5 minutes. Ajoutez 1 poivron rouge et 1 poivron vert emincés. Cuisez 5 minutes. Ajoutez 3 tomates pelées concassées (ou 1 boite de 400g). Cuisez 10 minutes. Ajoutez 1 cuillere de pimenton doux + 1 cuillere de cumin (comino). Ajoutez les pois chiches du cocido (300g cuits). Melangez.
Le pourquoiLa sauce de la ropa vieja canarienne (tomates + poivrons + pimenton + cumin) est similaire a la sauce chilindrĂłn aragonaise (ES084) et a la sofrito valencienne. C'est la base aromatique espagnole classique (sofrito) enrichie du cumin canarion (influence arabe via les Canaries). Le cumin (Cuminum cyminum) est une herbe aromatique fondamentale de la cuisine canarienne, qui la distingue de la cuisine espagnole continentale. [Real Academia de Gastronomia Espanola - ropa vieja canarienne sofrito cumin tradition Canaries 2021.]
Ajoutez la viande effilée (porc + boeuf + poulet) dans la sauce aux pois chiches. Melangez bien. Cuisez 5-8 minutes a feu moyen pour que la viande s'imprÚgne de la sauce. Rectifiez l'assaisonnement (sel, poivre). Servez avec des papas arrugadas (ES086), du riz blanc ou du pain canarion. Un filet de mojo verde (ES086) sur le dessus est la touche finale canarienne.
Le pourquoiL'integration de la viande effilée dans la sauce chaude (etape finale de la ropa vieja) est une etape d'absorption : les filaments de viande, poreux apres la cuisson longue (les proteines coagulées ont perdu leur structure compacte), absorbent activement la sauce par capillarite. La sauce penetre dans les micro-espaces entre les fibres de viande, creant une viande'uniformément imprégnée' de sauce. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - pulled meat sauce absorption capillarity fiber structure p.160.]
La ropa vieja cubaine est le plat national de Cuba (avec le congri = riz noir + haricots noirs, et les maduros = bananes plantain). C'est de la viande de boeuf effilée (flank steak cuit longtemps, puis effilée) cuisinée dans une sauce de tomates + pimientos + ail + cumin. La ressemblance avec la ropa vieja canarienne est frappante : meme technique d'effilage, meme base sofrito, meme cumin, meme nom. La difference majeure : Cuba utilise du boeuf uniquement, pas le melange de viandes du cocido canarion.
Le pourquoiLa ropa vieja cubaine est documentée a La Havane depuis le XVIIIe siecle. Les emigrants canariens (qui constituaient une part importante de la population fondatrice de Cuba) ont emporte leur recette de ropa vieja des Canaries et l'ont adaptee aux ingrédients cubains. Au fil des generations, la ropa vieja cubaine a evolué en plat national independant. C'est un exemple d'heritage gastronomique transatlantique parfaitement documenté. [Real Academia de Historia Espana - ropa vieja canarienne emigration Cuba plat national cubain 2021.]
Le puchero canarion (pot-au-feu canarion) est le plat dominical par excellence dans les foyers canariens. Chaque ile a sa variante : a Tenerife : avec millo (mais) et calabaza (courge). A Gran Canaria : avec batata (patate douce). A La Palma : avec garbanzos (pois chiches) et jamĂłn. A El Hierro : avec cabra (viande de chevre). Ces variantes insulaires refletent les differences de production agricole entre les iles.
Le pourquoiLe puchero canarion est un plat de cuisson longue (2-3h) qui reunit plusieurs families d'ingrédients : les proteines (viandes, legumineuses), les légumes (racines, légumes a feuilles), les féculents (pommes de terre, mais, batatas). C'est un plat unique ('plato unico') qui concentre toute la nutrition d'un repas en un seul recipient. Les nutriments des legumes passent dans le bouillon et le bouillon enrichit les légumes -- un systeme circulaire parfait. [Gobierno de Canarias - puchero canarion variantes insulaires tradition Tenerife Gran Canaria 2022.]
La ropa vieja illustre une philosophie culinaire canarienne fondamentale : le recyclage gastronomique. Dans une economie insulaire historiquement pauvre et isolée (les Canaries avant le tourisme du XXe siecle etaient une region tres pauvre), rien ne se gaspillait. Le cocido du dimanche produisait les restes du lundi (ropa vieja). Le pain durci produisait les gofio. Les pommes de terre petites et abimées produisaient les papas arrugadas (parfaites pour les petites pommes de terre).
Le pourquoiL'economie circulaire gastronomique des Canaries est un modele qui anticipait les tendances actuelles du zero-gaspi et de la valorisation des restes. Dans une ile isolée (avant les bateaux vapeur et les avions, les Canaries n'etaient reliées a l'Espagne que par des navires a voiles, avec des voyages de plusieurs semaines), gaspiller de la nourriture etait impensable. Chaque ingredient avait plusieurs vies. [Gobierno de Canarias - gastronomie canarienne recyclage zero-gaspi tradition insulaire 2022.]
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