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Atlas Culinaire · Espagne · Ăles Canaries
L'emblĂšme pascal des Canaries â cherne (mĂ©rou) salĂ© pochtĂ© avec papas canarias et batatas, servi avec PELLA DE GOFIO (pĂąte de gofio canarien) et mojo rojo, plat traditionnel du Vendredi Saint.
Le sancocho canario est un ragoût de morue salée (bacalao) et de patates douces (batatas) ou de pommes de terre, cuit dans un bouillon saffrane avec des oignons et servi avec le mojo rouge ou vert et le gofio (la farine de cereales grilles des Guanches). C'est un plat du Vendredi Saint (Viernes Santo) aux Canaries, consomme le soir apres le jeune.
Le sancocho canarion souleve la question de la morue vs le poisson frais.
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Pour 4 personnes : 800g de morue salĂ©e epaisse (choisir de la morue coupĂ©e en tranches epaisses = tranches de lombo). Dessalage 48h minimum pour les tranches epaisses : plongez dans un grand recipient d'eau froide, changez l'eau 5-6 fois. GoĂŒtez a 48h : la morue doit etre encore legerement salee (pas neutre). Cette salinite residuelle est fondamentale au sancocho : la morue ne doit pas etre entierement dessalee.
Le pourquoiLe dessalage incomplet de la morue pour le sancocho est intentionnel : contrairement a l'esgarraet (ES078) ou l'ajoarriero (ES085) ou on veut une morue bien dessalee, le sancocho utilise une morue encore legerement salee pour parfumer le bouillon de cuisson. La salinite residuelle de la morue (2-3% de sel) passe en partie dans le bouillon, parfumant l'ensemble sans qu'il soit necessaire d'ajouter du sel separe. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - salt cod residual salinity partial desalting p.200.]
Dans une grande marmite : placez les tranches de morue + 500g de pommes de terre ou de batatas (patates douces) coupées en gros morceaux + 1 oignon coupe en quatre + 1 tomate coupée en deux + 1 cuillere de pimenton doux + une pincée de saffran (DO Azafrån de La Mancha). Couvrez d'eau froide (1,5 litre). Portez a ebullition. Baissez le feu. Cuisez 25-30 minutes a frémissement doux jusqu'a ce que les pommes de terre soient tendres. Retirez délicatement les tranches de morue entiÚres.
Le pourquoiLa cuisson du sancocho en un seul recipient (morue + pommes de terre + legumes ensemble dans l'eau) est une technique de cuisson integree : la morue cuit dans son propre bouillon et les pommes de terre s'impregnent du gout de la morue. La gelatine du collagene de la peau de la morue se dissout dans le bouillon, lui donnant une légÚre onctuosite. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - one-pot cooking fish collagen bouillon integration p.200.]
Le gofio (farine de blé ou de mais grille, specialite guanche des Canaries) se prepare en pella (boule petrie). Dans un bol : ajoutez 4 cuilleres de gofio. Ajoutez progressivement 2-3 cuilleres de bouillon chaud du sancocho en petricssant avec les doigts jusqu'a obtenir une pùte souple (comme de la pùte a pizza). Formez une boule ou des petites boules. Chaque convive recoit sa pella de gofio qu'il trempe dans le bouillon du sancocho.
Le pourquoiLe gofio (farine de Triticum aestivum ou Zea mays grille) est le produit alimentaire le plus ancestral des Iles Canaries. Les Guanches (les habitants precoloniaux, arrivés d'Afrique du Nord vers le Ier millénaire avant J.C.) grillaient leurs grains de ble ou d'orge dans des pierres chauffées et les moulaient sur des meules a main (molinos de mano). Le gofio grillé est plus stable (le grillage inactivise les enzymes et les moisissures) que la farine crue. [Instituto Canario de Investigaciones Agrarias ICIA - gofio cereales grilles Guanches Canaries 2022.]
Le sancocho se sert dans des assiettes profondes ou des bols. Service : les tranches de morue dessalee sur le fond, les pommes de terre et les batatas autour, le bouillon chaud verse dessus. La pella de gofio a cote (ou sur un plateau commun). Les mojos (rouge et vert) dans des bols separés. Chaque convive nappe de mojo et depose sa pella de gofio dans le bouillon. C'est un repas complet, lent, convivial.
Le pourquoiLe sancocho canarion est un plat de convivialite et de penitence : le Vendredi Saint, les families canariennes se reunissent pour le repas du soir (apres la procession de la Via Crucis) et mangent ensemble le sancocho. C'est l'un des repas les plus rituels de la gastronomie canarienne : tout le monde mange le meme plat, dans le meme bol, le meme soir. La dimension communautaire du sancocho est aussi importante que sa dimension culinaire. [Gobierno de Canarias - sancocho canario Viernes Santo tradition communautaire 2022.]
La tradition du Vendredi Saint aux Canaries (Viernes Santo) est une des plus vivantes d'Espagne. Les Canariens jeunent toute la journée (tradition catholique de l'abstinence stricte le Vendredi Saint) et ne mangent que le sancocho le soir, apres la procession. Dans les villes canariennes (Santa Cruz de Tenerife, Las Palmas de Gran Canaria), les processions de la Semana Santa sont impressionnantes : des confréries habillées en capes noires portent des statues de la Vierge et du Christ.
Le pourquoiLa Semana Santa (Semaine Sainte) canarienne est un melange de tradition catholique espagnole (apportée par les conquistadors au XVe siecle) et de syncrétisme avec les traditions locales. Les statues de procession canariennes (les 'pasos') sont sculptées dans du bois de pin canarion (Pinus canariensis, espece endemic) et peintes dans des couleurs intenses. La Procession du Silence de Las Palmas de Gran Canaria (dans les ruelles du Vegueta, la vieille ville) est particulierement emotionnante. [Gobierno de Canarias - Semana Santa canaria processions tradition sancocho 2022.]
La batata (patate douce, Ipomoea batatas) est arrive aux Canaries encore plus tot que la pomme de terre ordinaire : vers 1500-1510, rapportee d'Haiti et de Cuba par les premiers explorateurs espagnols. Les Canariens ont ete parmi les premiers Europeens a integrer la batata dans leur cuisine. La variete canarienne de batata (batata de Canarias, peau rose et chair orange) est plus douce et plus aromatique que les varietes europeennes commerciales. Elle est fondamentale dans le sancocho.
Le pourquoiLa batata (Ipomoea batatas, famille des convolvulacées) est originaire d'Amerique centrale et du Sud. Elle differe de la pomme de terre ordinaire (Solanum tuberosum, famille des solanacées) par sa composition : plus riche en sucres naturels (15-20g/100g vs 15g/100g pomme de terre), plus riche en beta-carotene (d'ou sa chair orange), et avec un index glycémique plus variable (bas quand cuite a l'eau, plus eleve quand cuite au four). [Instituto Canario de Investigaciones Agrarias ICIA - batata canaria variete histoire composition 2022.]
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