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Atlas Culinaire · Espagne · Ăles Canaries
L'emblĂšme universel des Canaries â petites pommes de terre noires/nĂ©gras cuites entiĂšres dans l'eau de mer + gros sel jusqu'Ă peau "ridĂ©e" (arrugada), servies avec mojo rojo (piment) et mojo verde (coriandre).
Les papas arrugadas (pommes de terre ridées en espagnol canarion) con mojo (avec sauce mojo) sont le plat le plus iconique des Iles Canaries. Les pommes de terre sont cuites dans une eau tres salee jusqu'a ce que l'eau s'evapore, laissant une croute de sel blanche sur la peau ridée. La sauce mojo (du portugais molho = sauce) est une sauce a l'ail, a l'huile et au piment.
Les papas arrugadas soulevé la question de la variete de pommes de terre.
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Pour 4 personnes : 1 kg de petites pommes de terre (diametre 3-4 cm). Idéalement : papa bonita ou papa negra des Canaries (disponible dans les caves a vins ou epiceries specialisées canariennes). A defaut : petites pommes de terre nouvelles (nicola, ratte, pomme de terre de Jersey) -- leur peau fine ridde bien a la cuisson. IMPORTANT : ne pas eplucher les pommes de terre (la peau est fondamentale pour les papas arrugadas). Lavez-les seulement.
Le pourquoiLa pomme de terre canarienne (papa canaria) est une variete a chair jaune-orange riche en carotenoides (zeaxanthine, luteine) et en amidon a forte proportion d'amylose. Sa peau fine (contrairement aux varietes europeennes industrielles a peau epaisse) ride facilement quand l'eau de cuisson s'evapore, laissant une croute de sel cristallisée visible et croquante. Sa chair est plus aromatique et plus sucree que les pommes de terre industrielles. [Instituto Canario de Investigaciones Agrarias ICIA - papa canaria papa bonita papa negra composition 2022.]
Dans une grande casserole : placez les pommes de terre. Couvrez d'eau froide. Ajoutez 150-200g de gros sel de mer (l'eau doit etre TRES salee, plus salee que la mer = environ 5% de sel). Portez a ebullition. Cuisez 20-25 minutes jusqu'a ce que les pommes de terre soient cuites (testez avec une brochette = doit entrer facilement). ETAPE CLES : egoutez l'eau presque entierement (laissez juste un fond). Remettez a feu tres doux, couvrez d'un torchon et secouez la casserole. Cuisez encore 5 minutes jusqu'a ce que l'eau s'evapore totalement et qu'une croute de sel blanche apparaisse sur les pommes de terre.
Le pourquoiLa physique de la croute de sel des papas arrugadas : quand l'eau de cuisson salee s'evapore (a 100°C), le sel dissous (NaCl) cristallise sur la surface des pommes de terre. La chaleur continue fait secher les cristaux de sel, creant une croute blanche, croquante et salee unique. Le torchon absorbe la vapeur (empeche la re-dissolution des cristaux de sel par la vapeur). C'est un procede de recristallisation saline in situ. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - salt crystallization evaporation sodium chloride p.640.]
Mojo rojo pour 4 personnes : dans un mortier de pierre (ou blender) : 4 gousses d'ail + 2 piments rouges secs (guajillo ou ñora) trempes 20 min + 1 cuillere de pimenton de La Vera fumé + 1 cuillere de cumin (comino = cumin commun, PAS carvi) + 50ml de vinaigre de vin rouge + 150ml d'huile d'olive. Pilez ou mixez jusqu'a une sauce homogene. Salez. Le mojo rojo doit etre rouge-orangé, epais, et tres parfumé.
Le pourquoiLe mojo rojo est emulsifié par l'ail (les lecithines de l'ail stabilisent l'emulsion huile-vinaigre) et epaissi par les piments secs (qui liberent leur amidon pendant le trempage). Le cumin (Cuminum cyminum, PAS Carum carvi le carvi !) est l'epice signature du mojo canarion : ses composes aromatiques (cuminaldehyde, gamma-terpinene) donnent au mojo son arome terreux et chaud caracteristique. Le vinaigre equil ibre la richesse de l'huile. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - cumin Cuminum cyminum cuminaldehyde aroma p.426.]
Mojo verde (variante au herbes) : dans un mortier de pierre ou blender : 4 gousses d'ail + 1 grand bouquet de coriandre fraiche (2 tasses, AVEC les tiges) + 1 petit piment vert doux + 50ml de vinaigre + 150ml d'huile d'olive + sel. Mixez jusqu'a une sauce verte homogene. Le mojo verde doit etre vert vif, frais et herbacée. Certaines recettes canariennes utilisent aussi du persil plat, du cumin et de l'origan.
Le pourquoiLa coriandre (Coriandrum sativum) est l'herbe dominante du mojo verde canarion. Elle est arrivée aux Canaries via les routes commerciales atlantiques (l'Espagne coloniale importait la coriandre d'Amerique du Sud et d'Afrique). Ses composes aromatiques (decanal, dodecanal = les aldehydes de la coriandre) sont lipophiles et diffusent dans l'huile d'olive du mojo. La coriandre fraiche (pas sechee) est indispensable : la chaleur detruit ses aldehydes volatils. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - coriander fresh decanal aldehydes heat volatile p.406.]
Les Iles Canaries (7 iles : Tenerife, Gran Canaria, Lanzarote, Fuerteventura, La Palma, La Gomera, El Hierro) sont un archipel volcanique atlantique a 100 km des cotes du Maroc. Leur position geographique en a fait un carrefour commercial majeur depuis le XVe siecle : escale obligatoire des gallions espagnols vers les Ameriques, puis point de transshipement pour les routes africaines (traite des esclaves, commerce des epices), puis enorme carrefour touristique (17 millions de touristes par an).
Le pourquoiLes Canaries sont geographiquement et geologiquement des iles africaines (elles font partie de la meme plaque tectonique que l'Afrique du Nord, pas de la plaque eurasiatique). Leur peuplement precolonial par les Guanches (peuple berbere d'Afrique du Nord, arrive aux iles vers le Ier millénaire avant J.C. depuis le Maroc) leur donne une origine culturelle distincte de l'Espagne continentale. La conquete espagnole (1402-1496) a assimilé les Guanches mais n'a pas effacé leur influence gastronomique (notamment le gofio, ES128). [Real Academia de Historia Espana - Iles Canaries Guanches conquete espagnole gastronomia 2021.]
La pomme de terre (Solanum tuberosum) est arrivée aux Canaries vers 1520-1540, directement depuis les Andes peruanes (les conquistadors espagnols ont rapporté la papa des Andes via les iles Canaries). Les Canariens ont ete les premiers Europeens a cultiver et a consommer regulierement la pomme de terre. Les varietes canariennes cultivées depuis 500 ans (papa bonita, papa negra, papa azul, papa colorada) sont des varieties ancestrales qui se sont adapteées aux conditions volcaniques des iles.
Le pourquoiLa papa canaria est cultivée dans des sols volcaniques (des tepetate et des picones = cendrée volcanique) des zones d'altitude (600-1200m) des iles de Tenerife, La Palma et Gran Canaria. Ces sols volcaniques sont riches en mineraux (potassium, magnesium, silice) et bien drainsés. La culture de la papa canaria (en billon = en rangees surelévées) est une technique precoloniale guanche adaptee a la topographie volcanique. [Instituto Canario de Investigaciones Agrarias ICIA - papa canaria varietes ancestrales culture volcanique 2022.]
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