Confiture de Letchi

Pressez délicatement chaque letchi entre le pouce et l'index pour fendre la coque, puis retirez-la — elle se détache en un morceau si le fruit est bien mûr. Fendez ensuite la chair et extrayez le noyau brun. Retirez aussi la fine membrane brune qui adhère parfois au noyau, elle est amère. Comptez une bonne demi-heure pour deux kilos, et acceptez d'avoir les mains collantes.

Mixez brièvement la chair par à-coups, ou hachez-la au couteau, pour obtenir de petits morceaux — pas une purée. La confiture de letchi gagne à garder des morceaux identifiables sous la dent : réduite en purée, elle perd sa texture et ne se distingue plus d'une gelée. Trois ou quatre impulsions de mixeur suffisent.

Versez la chair concassée dans une bassine ou une grande casserole, ajoutez le sucre, les gousses de vanille fendues et grattées et le jus de citron vert. Mélangez et laissez macérer une heure à température ambiante, ou une nuit au frais. Le sucre fait sortir le jus des fruits et amorce la confiture avant même la cuisson.

Portez à ébullition à feu vif en remuant, écumez la mousse rose des premières minutes, puis baissez à feu moyen et laissez cuire environ 30 minutes en remuant régulièrement. La préparation réduit, fonce légèrement et devient sirupeuse — mais elle restera liquide, c'est normal : le letchi est pauvre en pectine et ne prendra pas tout seul.

Délayez l'agar-agar dans une louche de préparation chaude prélevée à part, puis reversez le tout dans la bassine en remuant. Portez à ébullition franche et laissez bouillir 2 à 3 minutes exactement, sans cesser de remuer. L'agar-agar doit atteindre l'ébullition pour s'activer — en dessous il ne gélifie pas — mais une cuisson prolongée au-delà détruit son pouvoir.

Déposez une goutte sur une assiette sortie du congélateur et attendez une minute. L'agar-agar prend en refroidissant, autour de 40 °C : la goutte doit figer nettement. Si elle reste liquide, ajoutez un gramme d'agar-agar délayé et refaites deux minutes d'ébullition. Attention : la prise à froid est toujours plus ferme qu'elle n'en a l'air à chaud.

Retirez les gousses de vanille et versez immédiatement la confiture brûlante dans des pots stérilisés et chauds. Fermez aussitôt et retournez les pots dix minutes, le temps que la chaleur stérilise le couvercle et crée le vide. Laissez refroidir à l'endroit sans les toucher — l'agar-agar prend pendant ce refroidissement. Étiquetez et conservez au sec et à l'abri de la lumière.