Confiture de Goyavier

Lavez les goyaviers à grande eau et retirez le pédoncule de chaque fruit — c'est long, il n'y a pas d'astuce. Écartez les fruits verts, qui sont durs et astringents, ainsi que ceux qui présentent des trous : le goyavier est régulièrement habité par des larves de mouche des fruits. Coupez ensuite chaque fruit en deux ou en morceaux. Vous devez obtenir environ 1,5 kg de fruits nets.

Versez les goyaviers dans une grande casserole, couvrez d'eau à hauteur et faites cuire à feu moyen pendant 30 minutes, jusqu'à ce que les fruits soient complètement éclatés et fondants. Écrasez de temps en temps à la cuillère pour aider. La casserole se remplit d'un jus rose vif et parfumé — c'est le début de la magie de cette confiture.

Passez toute la préparation au moulin à légumes manuel, grille moyenne, en plusieurs fois. La pulpe passe, les pépins durs restent dans la grille — c'est exactement ce qu'on cherche. C'est l'étape la plus longue et la plus ingrate de la recette, comptez vingt bonnes minutes. Grattez le dessous de la grille régulièrement, la pulpe s'y accumule. Jetez les pépins.

Pesez la purée obtenue et ajoutez le sucre : le ratio traditionnel réunionnais est d'environ un kilo de sucre de canne pour un kilo et demi de fruits de départ, soit à peu près deux tiers du poids de pulpe. Fendez la gousse de vanille dans la longueur et ajoutez-la, ainsi que le jus de citron vert si vous en mettez. Mélangez et laissez macérer trente minutes.

Portez à ébullition à feu vif en remuant, puis baissez à feu moyen-doux et laissez cuire environ 45 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la préparation épaississe nettement. Écumez la mousse rose qui se forme les premières minutes. Sur les dix dernières minutes, remuez sans arrêt : la confiture de goyavier attache très vite au fond une fois concentrée.

Placez une petite assiette au congélateur en début de cuisson. Pour tester, déposez-y une goutte de confiture et attendez trente secondes : si elle fige et se ride quand vous poussez avec le doigt, la confiture est prête. Si elle reste liquide et coule, prolongez de cinq minutes et retestez. C'est le test le plus fiable, bien plus que le temps ou le thermomètre.

Retirez la gousse de vanille et versez immédiatement la confiture brûlante dans des pots stérilisés et chauds. Fermez aussitôt et retournez les pots pendant dix minutes : la chaleur stérilise le couvercle et crée le vide au refroidissement. Étiquetez et conservez au sec et à l'abri de la lumière. Elle se garde plus d'un an fermée, trois semaines au frais une fois ouverte.