Confiture de Bibasse

Lavez les bibasses à grande eau et triez-les : écartez celles qui sont blettes, tachées de brun ou fendues. Cherchez des fruits orangés, fermes sous le doigt, à peau tendue. Un fruit trop mûr est plus facile à dénoyauter mais donne une confiture liquide, car sa pectine s'est dégradée en mûrissant. Retirez les pédoncules et la petite collerette noire à l'opposé.

Fendez chaque bibasse en deux et retirez les noyaux — deux à quatre par fruit, gros et glissants — ainsi que la fine membrane blanche qui les entoure. Épluchez ensuite la peau si vous le souhaitez : elle est fine mais un peu pelucheuse et légèrement astringente. Arrosez la chair de jus de citron au fur et à mesure, elle brunit très vite. Comptez environ 1,2 kg de chair pour 2,5 kg de fruits.

Pesez la chair obtenue et ajoutez environ trois quarts de son poids en sucre de canne, ainsi que la vanille et la cannelle si vous en mettez. Mélangez et laissez macérer deux heures à température ambiante, ou une nuit au frais. Le sucre extrait le jus des fruits et amorce la confiture. La bibasse étant acidulée, on sucre un peu plus qu'un fruit doux.

Versez la préparation dans une bassine ou une grande casserole large et portez à ébullition à feu vif en remuant. Écumez la mousse orangée des premières minutes. Baissez ensuite à feu moyen et laissez cuire 40 à 50 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la préparation épaississe et que les morceaux de fruit deviennent translucides.

À mi-cuisson, décidez de la texture : écrasez grossièrement au presse-purée pour une confiture homogène, ou laissez les morceaux entiers pour une confiture rustique où l'on reconnaît le fruit. La bibasse tient bien à la cuisson et les deux options fonctionnent. Ne mixez pas au blender : la confiture deviendrait une purée lisse sans caractère.

Placez une assiette au congélateur en début de cuisson. Déposez-y une goutte de confiture et attendez trente secondes : si elle fige et se ride quand vous poussez du doigt, c'est prêt. Si elle coule, prolongez de cinq minutes et retestez. Contrairement au letchi, la bibasse juste mûre contient assez de pectine pour prendre seule — si ce n'est pas le cas, c'est que vos fruits étaient trop mûrs.

Retirez la vanille et la cannelle, puis versez la confiture brûlante dans des pots stérilisés et chauds. Fermez immédiatement et retournez les pots dix minutes. Laissez refroidir à l'endroit. La confiture de bibasse se conserve plus d'un an fermée et trois semaines au frais une fois ouverte. Étiquetez avec la date — la saison ne dure que quatre mois et vous voudrez savoir de quelle année elle vient.